Sembrano cozze formato XL e sono molto rari, ma se si ha la fortuna di trovarli rappresentano un ingrediente perfetto per realizzare i primi di pesce. Lo chef Lorenzo Cogo ci regala una ricetta di gran classe con i mussoli, usati come condimento dei suoi fusilloni al limone nero e verbena.
Fusilloni alla verbena, mussoli e limone nero
Ingredienti per 4 persone
Per l’estratto di verbena
- Foglie fresche di verbena q.b.
Procedimento
Passare le foglie fresche di verbena all’estrattore e ritirare immediatamente sottovuoto per evitarne l’ossidazione (in alternativa possono essere conservate al freddo).
Per l’olio al chilly
- 20 g di chilly fresco
- 100 g di olio di vinaccioli
Procedimento
Tritare il chilly fresco, semi compresi, e frullarlo con l’olio di vinaccioli; filtrare e ritirare in frigo.
Per il burro montato
- 500 g di burro
- 500 g di acqua
- 5 g di sale
- 35 g di Maizena
- 25 g di Grana Padano
Procedimento
In un contenitore pesare Grana Padano, sale e Maizena; portare a bollore il burro e l’acqua e versare da bollenti nel recipiente, frullando con il mixer.
Per l’olio affumicato
- Olio di vinaccioli q.b.
Procedimento
In un contenitore versare dell’olio di vinaccioli e affumicare per 2/3 volte in modo che il sentore di fumo risulti molto persistente.
Per i mussoli
- Olio affumicato
- 16 mussoli
Procedimento
In una pentola versare un filo di acqua e portare a bollore; avvolgere in uno straccio i mussoli ben stretti, metterli nella pentola, coprire e far cuocere a fuoco minimo per circa 6 minuti.
Una volta cotti, pulirli avendo cura di rimuoverne “l’unghia”, sciacquarli e tagliarli a carpaccio.
Affumicarli e poi condirli con l’olio affumicato.
Per comporre il piatto
- 32 fusilloni (lo chef consiglia la pasta “Di Martino")
- 80 g di estratto di verbena
- 160 g di acqua di cozze
- 4 g di olio al chilly
- 20 g di burro montato
- 8 g di limone salato
- Polvere di limone nero
Procedimento
Cuocere i fusilloni per 6 minuti in abbondante acqua bollente salata, per poi concludere la cottura risottando in padella con acqua di cozze, estrazione di verbena ed olio al chilly. Mantecare con un pizzico di burro montato e limone salato.
Adagiare sul piatto, spolverare di limone nero e concludere con il carpaccio di mussoli.
