Ricetta di Marco Sacco: Ricotta sotto il carbone, torta al pralinato salato, gelato fiordilatte, roccia oro
Per la torta pralinato salato dose per mezza gastro
226 gr. di farina
8 gr. di sale in fiocchi (maldon meglio)
8 gr. di lievito in polvere
225 gr. di zucchero semolato
4 uova
Zesta di arancio
30 gr. di latte
85 gr. di burro fuso
140 gr. di miele (millefiori meglio)
100 gr. di pralinato
Procedimento
Montare molto bene zucchero, uova intere e zesta di arancio.
Aggiungere il latte a filo
Mescolare la farina, il sale ed il backing ed aggiungere all’impasto montato.
Fondere il burro, aggiungere il miele ed il pralinato; mescolare bene ed aggiungere all’impasto montato.
Cuocere per 25- 30 minuti a 170° camino chiuso
Roccia oro ( anello 25cm diametro)
200 gr. di zucchero
190 gr. di glucosio
70 gr. di acqua
20 gr. di miele
30 gr. di bicarbonato di sodio
7 gr. di acqua
Procedimento
Cucinare lo zucchero ed il glucosio a 140°.
Togliere dal fuoco ed aggiungere il miele (2 cucchiai colmi circa)
Aggiungere il bicarbonato sciolto in un cucchiaio di acqua.
Mescolare con vigore.
Appena il caramello comincia a sgonfiare colare su una teglia con un anello d’acciaio e lasciare raffreddare.
Mantenere sempre chiuso e protetto dall’umidità.
Per il carbone
Mescolare una parte di zucchero a velo con 2 parti di carbone vegetale attivo.
Amarene fabbri
3-4 a porzione
Ricotta di pecora o capra
Un cucchiaio per porzione condito con un pizzico di zucchero di canna e olio di oliva extra vergine
Gelato fiordilatte ( per 1 bicchiere pacojet )
495 gr. di latte intero (meglio se pecora)
295 gr. di panna
40 gr. di latte in polvere
100 gr. di zucchero
35 gr. di destrosio
40 gr. di glucosio
5 gr. di neutro
Portare tutto a 85 gradi, mantecare. Oppure passare al paco jet.
Finitura del piatto
Schiacciare la ricotta in un piatto (circa 50 g a porzione) e spolverarla con il carbone. Aggiungere una quenelle di gelato fiordilatte, frantumare la roccia oro ed aggiungerla in pezzi, insieme alla torta pralinato sempre spezzettata. Infine le amarene (3-4 a porzione) e decorare con la menta fresca.
Foto di Paolo Picciotto
