I migliori carrelli dei formaggi nei grandi ristoranti italiani: 9 indirizzi imperdibili per veri appassionati

I migliori carrelli dei formaggi del fine dining

C’era una volta il carrello dei formaggi, istituzione della ristorazione classica, la cui fortuna è via via declinata. Colpa dei costi elevati dovuti agli sprechi, del nutrizionalmente corretto o del protagonismo degli chef, restii al passo indietro. Sta di fatto che in questa temperie nostalgica, quando il meglio sembra essere passato, le quattro ruote sono tornate di moda e al loro tintinnare, il cuore del gourmet batte all’impazzata. A certi livelli saltarci sopra può ancora fare la differenza, quantomeno a nord di Roma.

AL SORRISO

Angelo Valazza è il maestro del carrello in Italia. “Siamo stati i primi nel 1981 a proporre il carrello, quando in giro nessuno lo faceva. Al massimo trovavi il Gorgonzola, l’emmenthal, che non è italiano, la Fontina e il Parmigiano. Ma io ricordavo i grandi carrelli di formaggi francesi all’estero e mi sono impuntato per valorizzare i nostri. Inizialmente avevo due assi del falegname con 15-20 tipologie, che scovavo dai contadini e negli alpeggi, in Valle d’Aosta, nel Cuneese, in Valsesia, Val Formazza o nel Biellese. Mai dal grande rivenditore, che produce standardizzazione. E il carrello d’argento di Christofle in Italia ce l’ho solo io, all’epoca costava 20 milioni.


L’acquisto dei formaggi è mio appannaggio esclusivo, l’altro giorno sono rientrato dal Biellese dove ho fatto 3 o 4 produttori, magari da uno prende solo un tipo, poi qualche salame ogni tanto. Compro e porto a casa, anche per la colazione degli ospiti. L’offerta cambia continuamente, con il fieno o la stagionatura. Sono sempre 30 o 40 tipi, a volte presentati anche su un asse, se il carrello non basta. Li suddivido fra freschi, caprini, misto capra, tome e blu e li servo con una mostarda di cetrioli fatta in casa, un vino o due, secondo il cliente per non esagerare.


Poi può esserci qualche preparazione nostra, per esempio un Gorgonzola molto buono impastato con burro, Worcester e Cognac, servito su un pane tiepido piccante. Capita che avanzi un piccolo resto o che un formaggio diventi duro; poi ci sono le rifilature, perché ogni sera impacchettiamo ogni pezzo in una carta particolare e lo riponiamo in un frigo molto basso, per rifare il taglio il mattino dopo. Ma niente va perduto: li mangiamo io e Luisa, che vivrebbe di formaggi. Tal quali oppure in un risotto”. Il costo è di 20-30 euro, secondo le scelte dell’ospite.

DA VITTORIO

Rossella Cerea, regina della sala Da Vittorio, così racconta il suo carrello: “Abbiamo iniziato tantissimi anni fa con mio padre, poi me ne sono occupata io per passione, coltivando i rapporti con i produttori, che raccontano l’aneddotica e la storia oltre la tecnica. Prima della pandemia avevamo in sala anche un maître fromager, che adesso cercheremo e formeremo nuovamente. Le tipologie sono sempre una quarantina, in arrivo da tutta Europa, soprattutto Italia, poi Francia, Svizzera, Spagna e Inghilterra. Sono stagionali, secondo le produzioni e i desideri dei clienti.


In estate, per esempio, la domanda cambia drasticamente, ma il formaggio deve sempre girare. Considerando gusto e persistenza, ci piace giocare con diversi abbinamenti di marmellate, mostarde e vini. La mostarda di fichi, per esempio, esalta il Gorgonzola con un calice di vino dolce o un goccio di whisky, la marmellata di cipolle rosse va con i caprini e il vino rosso, la composta di mele con gli stagionati. Il formaggio è venduto a 7 euro al pezzo, insieme al nostro pan brioche caldo con uvetta, canditi e noci”.

ENOTECA PINCHIORRI

Riccardo Monco sovrintende anche al carrello dell’Enoteca. “Rispetto al passato lo abbiamo un po’ ridimensionato, in quantità ma non in qualità. Perché la ricerca spasmodica sui piccoli produttori e perfino sui singoli pastori va avanti. Oggi la tendenza è rivolgersi ad affinatori e selezionatori; noi avendo la necessità di un carrello che si rinnova continuamente, cerchiamo di approvvigionarci direttamente, nei limiti del possibile. Attualmente ci attestiamo su una ventina di tipi, perché la richiesta è andata a calare con l’avvento del degustazione.


Da molto tempo sono tutti italiani, da nord a sud. Io sono un purista e darei solo formaggio, al massimo con un pane di campagna tostato. Ma offriamo miele di nicchia delle colline di Fiesole, melata e qualche confettura con un pane speciale. I vini li lasciamo scegliere all’ospite con l’aiuto del sommelier. Il costo è di 40 euro, all you can eat. Chi vede arrivare il carrello sente sempre una piccola voglia. Quello del formaggio resta un momento speciale, in cui mettere in evidenza il fornitore insieme al servizio, in uno stellato come in trattoria”.

LA PERGOLA

Simone Pinoli si occupa del carrello dei formaggi della Pergola di Heinz Beck. “La nostra selezione è da sempre totalmente italiana e rappresenta una vera e propria portata nel menu degustazione da 10 corse. I fornitori sono 6 o 7, da tutta l’Italia. Questa zona del Lazio è molto vocata per il cacio, per il quale abbiamo un occhio di riguardo. I carrelli sono 2 per 25 tipologie, che variano secondo la stagione, virando con la bella stagione verso il fresco. Il servizio avviene su un piatto speciale con pane neutro e panforte alla tedesca arricchito di frutta secca e miele, a piacere con mieli e confetture. Si ordina anche alla carta al prezzo di 28 euro. I vini variano, dal rosso al dolce, per esempio un Porto”.

LA TROTA

Michele Serva è l’addetto al carrello della Trota di Rivodutri. “Lo proponiamo da moltissimo tempo e forse perché altrove è stato lasciato in soffitta, continua ad avere il suo pubblico. Ci crediamo, nonostante le difficoltà e gli sprechi. Teniamo fino a 50 tipologie in prevalenza locali, dal Lazio all’Umbria di Cosimo Romito e Forcella; mentre per quello che non è pecora o capra, ci spingiamo anche in Francia. Il servizio è classico, con il taglio e la spiegazione al tavolo; non consigliamo nessun accompagnamento, ma per chi lo chiede, c’è sempre qualche composta di frutta o verdura. Secondo la scelta, si beve una vendemmia tardiva locale o un Sauternes”. Il costo al piatto è di 25 euro.

MIRAMONTI L’ALTRO

Daniela Piscini è l’addetta al leggendario carrello del Miramonti l’altro. “Da sempre me ne occupo personalmente, perché è una passione che ho ereditato da papà. Mi piace avere formaggi di casari a cui ho potuto stringere la mano, anche se non sempre è possibile. Quindi assaggio e seleziono in zona. Parlo di Val Trompia, Maniva, Valle di Mompiano, Lago di Garda. Le zone più lontane invece vengono coperte da affinatori e selezionatori, soprattutto in centro e sud Italia. In passato Philippe ha provato a insinuare qualcosa di francese, ma non ci è riuscito. A me piace assaggiare tanto, quindi il carrello cambia sempre. Le tipologie secondo la stagione sono in media 35-40, per un costo che varia dai 20 ai 35 euro.


Personalmente sono una purista, non amo accompagnamenti. Lo zenzero candito è la cosa che disturba meno e aiuta a pulire; poi ci sono il pane con noci e uva e un sorbetto alla mela verde; come abbinamento un Vermouth con grappa di oliva Lacerba di Massimo Farimbella. Purtroppo, lo spreco è enorme, si cerca di riutilizzare quello che si può ma in termini economici un carrello è sempre un impegno e una perdita, anche perché il taglio avviene prima di ogni servizio”.

SETA

Chi ha voglia di formaggi a Milano può recarsi al Seta dell’ottimo Antonio Guida, che lascia spazio anche al carrello. Se ne occupa il restaurant manager Manuel Tempesta: “Abbiamo circa 15 formaggi, una selezione non sterminata, perché i coperti sono pochi e ci piace servire un prodotto freschissimo. Secondo la stagione, arrivano da una rosa di una trentina di tipi, in rapida rotazione. Sono per la maggior parte italiani, con tanta Francia e un solo svizzero. Nella selezione ci affidiamo ad affinatori locali e spesso andiamo personalmente ad assaggiare. Il costo varia da 18 a 30 euro, secondo il numero di assaggi. Accompagniamo con pane all’uvetta, cracker ai semi di zucca e due composte, al rabarbaro e alla pera; l’abbinamento varia secondo la selezione, ma serviamo volentieri un calice di Porto (al calice attualmente sono otto) o un Marsala. Di fatto il ricircolo, anche grazie alle colazioni, è molto rapido e le rifilature spesso vengono valorizzate in cucina”.

ST HUBERTUS

“Cook the mountain” è anche il binario su cui avanza il carrello del St. Hubertus, i cui formaggi arrivano tutti da piccoli produttori dell’arco alpino.  Si tratta di una dozzina di tipologie, che variano secondo la disponibilità e la stagione, come la cucina. La selezione è collettiva; lo stesso Michele Lazzarini, spalla di Norbert Niederkofler, ha portato in evidenza formaggi della sua Val Seriana, come stracchino, Bitto e Bagoss speciali. Possono essere portati a maturazione in un bunker della seconda guerra mondiale dalla microflora unica, la cui umidità sfiora il 99%, in collaborazione con un affinatore.


Il servizio invece è opera di Lorenzo Moraldo, secondo maître, in tandem con i sommelier. Prevede l’accompagnamento di un pane di segale fatto in casa e varie composte, dalla zucca ai frutti rossi; in abbinamento si può scegliere fra Riesling con residuo zuccherino della Mosella, Lagrein, Gewürztraminer e Moscato Rosa della zona, fortificati e ossidativi. Il costo è di 45 euro, indipendentemente dal numero di assaggi.

VILLA CRESPI

Massimo Raugi, restaurant manager di Villa Crespi, segue il carrello dei formaggi, con una ventina di tipologie in arrivo da Piemonte, Lombardia, Valle d’Aosta, Sardegna, Marche, Abruzzo e Basilicata, ma anche Svizzera e Francia. L’offerta è stagionale, con una maggiore presenza di freschi dalla primavera in avanti. “Alle volte ritorniamo sui nostri passi, inserendo un basco tipo Idiazabal, sia regolare che affumicato, oppure un buon Manchego. In passato abbiamo trovato molto interessante un pecorino delle Azzorre, davvero salino. In generale diamo spazio a tutti i tipi di latte, suddivisi per stagionatura e sapidità, con un occhio di riguardo per i vegetariani grazie alla capra sarda di montagna con caglio vegetale di latte di fico.


Qui a Villa Crespi abbiamo due addetti fissi e un frigo dedicato. I due carrelli vengono preparati due volte al giorno, interamente puliti, lucidati e testati; fra un servizio e l’altro sostano in cantina, per evitare choc termici. Non consigliamo mieli o composte, ma sono sempre disponibili su richiesta dell’ospite. La passione per questo momento (che purtroppo sta un po’ sparendo dalle grandi tavole) qui a Villa Crespi continua a vivere un momento di gloria, anche se i costi, in termini di materia prima e di personale, sono ingenti. Ci divertiamo in particolare con gli abbinamenti, che, come ripeto sempre, trovano qui la palestra migliore. Il più celebre è forse lo sposalizio del Comté Marcel Petite con una miscela che ho studiato a lungo: malva, melissa, camomilla, liquirizia, 5 minuti di infusione ed è magia!


Con i blu mi piace molto l’idea di servire un grande Porto millesimato, ultimamente il Gorgonzola Riserva 250 giorni con una vera chicca: un Porto single harvest 1982, edizione speciale imbottigliata in onore del matrimonio del Principe Harry con Meghan Markle. Sul Fossa di Sogliano servo un vermouth pazzesco a base moscato, con infusione molto mediterranea, prodotto da un artigiano ad Asti. Con i freschi tipo caprini amo sventagliare una serie di sauvignon blanc del Friuli o della Valle della Loira. Con il Mont d’Or, infine, è sempre Château-Chalon”.