Un piacere della tradizione culinaria cagliaritana: la Cassòla ‘e pisci si prepara con almeno una dozzina di pesci e cefalopodi, tutti cucinati separatamente per rispettare i diversi tempi di cottura. Storia, ricetta e persino una poesia dedicata.
La storia
La cassòla ‘e pisci è una delle zuppe più rappresentative della tradizione culinaria cagliaritana, un piatto che ha radici profonde nella storia della città e nelle tradizioni dei suoi pescatori. La presenza costante del pesce sulle tavole cagliaritane, grazie all'attività dei pescatori locali e alla vivacità dei mercati civici, ha dato vita a un piatto che racconta la cultura e la cucina di Cagliari nel corso dei secoli. Il termine "cassòla" compare già nel XIV secolo, nelle Ordinazioni dei Consiglieri di Castello, per indicare una preparazione gastronomica cotta in forno. Questo termine derivava dal nome di una pentola di coccio che, nel Medioevo, si diffuse in tutta l'Europa di influenza spagnola, per poi estendersi anche al contenuto stesso della pentola. Nel 1842, il linguista Rossi citava la “cassòla de pisci” come una delle pietanze tipiche di Cagliari, testimoniando così la continuità di questa tradizione gastronomica.
Le prime testimonianze dettagliate della ricetta risalgono alla celebre Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano, edizione 1931, che descrive la cassòla come una specialità simile alla zuppa di pesce o al brodetto. I pescatori sardi, secondo la Guida, erano maestri nella preparazione di questa zuppa, tanto da essere paragonata al cacciucco livornese e al brodetto romagnolo o marchigiano.
Il piatto
La ricetta della cassòla, per risultare veramente saporita, doveva includere almeno una dozzina di varietà di pesci e cefalopodi. L'assortimento di pesci, che si trovava facilmente nei mercati cagliaritani, comprendeva capponi, scorpene, anguille, alici, aragne, pappagòcciula (it. pesce prete), polpi, seppie e persino il pesce di San Pietro o San Cristoforo, tutti cucinati separatamente per rispettare i diversi tempi di cottura. Alcuni pesci venivano soffritti in olio con cipolla e pomodoro, mentre altri venivano immersi in acqua per bollire. Il risultato era un brodo ricco e saporito, al quale si aggiungevano granchi, peperoni rossi piccanti e un pizzico di sale.
Nella stessa Guida, veniva riportata anche la ricetta in lingua sarda, che spiegava come preparare la cassòla con pesci come il cefalo, la mormora, il sarago, pesci che richiedevano una cottura rapida. La tradizione voleva che, al termine della cottura, si aggiungessero delle gallette, che conferivano al piatto un tocco di rusticità e sapore in più. Nel corso degli anni la cassòla ‘e pisci ha continuato a essere un piatto amato e rispettato. Tra gli anni ’70 e ’90, le ricette della zuppa di pesce si moltiplicano nei libri di cucina sarda, con una particolare attenzione da parte della scrittrice Itala Testa, che nel 1982 ne offre una versione aggiornata e dettagliata. Nel 2015, l'Accademia Italiana della Cucina ha censito ufficialmente la ricetta della cassòla; nel 202, la Delegazione di Cagliari dell'Accademia Italiana della Cucina ha inserito i "Pisci a cassola" tra le pietanze identitarie della città, nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna, confermando così il ruolo fondamentale di questo piatto nella gastronomia cagliaritana.
Oggi, la cassòla ‘e pisci è un simbolo non solo della cucina cagliaritana, ma anche della cultura e della storia di un popolo che ha sempre saputo valorizzare il mare e le sue risorse. Prepararla è un gesto di tradizione, un atto che unisce la comunità attorno a un piatto ricco di sapore e di storia. La cassòla rimane, così, un piatto senza tempo, che continua a raccontare la storia di Cagliari, dei suoi pescatori e delle sue tradizioni gastronomiche.
Cassòla ‘e pisci: la ricetta della zuppa di pesce cagliaritana
Se c'è un piatto capace di raccontare il mare di Cagliari in un solo boccone, quello è la cassòla ‘e pisci. Ecco la ricetta:
Ingredienti per sei persone
- 1,2 kg di pesce da zuppa come ghiozzi, gallinelle, scorfani, muggini, gronghi e vacche
- 1 kg tra polpi, seppie, calamari, cozze, arselle e gamberi
- 800 g di pomodori maturi
- 3 foglie di alloro
- 3 pomodori secchi
- 3 spicchi di aglio
- Prezzemolo fresco
- Un pizzico di pistilli di zafferano di San Gavino Monreale
- Un peperoncino piccante
- 1,5 dl di olio extravergine d’oliva
- Un bicchiere di vino bianco
- 500 g di pane sardo a pasta dura tagliato a fette, tipo Coccoi
- Sale e pepe.
Preparazione
Pulire cozze e arselle, squamare ed eviscerare il pesce, tagliare i cefalopodi a striscioline. Soffriggere aglio, peperoncino e pomodori secchi nell'olio. Aggiungere seppie, calamari e polpi, rosolare e sfumare col vino bianco. Cuocere con pomodori spellati, acqua, zafferano, alloro, sale e pepe per 20 min. Aggiungere i pesci grandi, poi quelli piccoli e infine i gamberi. Dopo 10 minuti, unire cozze e arselle già aperte. Guarnire con prezzemolo. Servire su fette di pane abbrustolito, ben caldo. Ottima con un vino Nuragus di Cagliari DOC.
Una poetessa cagliaritana, Teresa Crespellani Mundula (1894-1980) ha dedicato una poesia a questa pietanza squisita, eccola:
Sa cassola de pisci
Sa cassola de pisci esti in Casteddu
unu prattu aggradessiu e prelibau
ci oli pisci biu biu e scioberau
pisci'e carinu,a scatta e ogu nieddu.
Sa frischesa e' su primu connotau,
su secundu e' sa grandi varierari;
casi tottu su pisci de su mari
in sa cassola e' beni collocau.
Cassola arrica domanda capponi,
scropula,lissa in mannu tancheddu,
sa vacca a bucca operta senz'e fueddu,
s'anguidda cun su prupu e su bucconi.
Sa cottura esti in s'acqua'e sa tomata
cun ollu e olia e titula de allu'
sali e pibiri a puntu,senz'e sbagliu,
binti minutus e sa cassola e fatta.
E ita sabori'e mari sa cassola!
Ti cala lisa lisa in sa cannedda.
Mancai ti arresciara una spinixedda
è un'esperienza'e vira chi cunsola.
Traduzione letterale
La cassola di pesce è a Cagliari
un piatto gradito e prelibato:
ci vuole pesce vivo e scelto
pesce dal cestino, con squama ed occhio nero.
La freschezza è la prima caratteristica
la seconda è la grande varietà;
quasi tutto il pesce di mare
è ben posto nella cassola.
La cassola ricca richiede pesce cappone,
scorfano, cefalo a tranci grandi,
vacca con bocca aperta ma silenziosa,
anguilla con polpo e murici.
La cottura si fa in acqua e pomodoro
con olio d'oliva e spicchi d'aglio,
sale e pepe quanto basta, senza errore,
venti minuti e la cassola è pronta.
E che sapore di mare la cassola!
Scende liscia liscia in gola.
Anche se si ferma una piccola spina
è un esperienza di vita che consola.
