Una famiglia impegnata nella produzione casearia da ben 7 generazioni, che non smette di sorprendere i cheese lovers con nuovi prodotti e tour mondiali: l’inarrestabile avanzata dei fratelli Marchand.
La storia
Nel cuore della Borgogna, terra di rinomati vini e tradizioni gastronomiche secolari, affonda le sue radici una storia di passione casearia che si tramanda di padre in figlio: quella della famiglia Marchand. Le origini dell'attività risalgono al 1880, grazie a un patrimonio di saperi gelosamente custodito fino ad oggi da ben 7 generazioni; è alla fine del XX secolo, infatti, che i fratelli Jean-François e Philippe Marchand imprimono una svolta significativa alla fattoria di famiglia situata a Clemery, vicino a Pont-à-Mousson, nella Meurthe-et-Moselle, portando la piccola rivendita di prodotti maison (inizialmente composta da polli e ortaggi esposti presso il mercato di Nancy) a una nuova dimensione di eccellenza e riconoscibilità.
Cresciuti in un ambiente profondamente legato alla terra e all'allevamento, dove la qualità degli ingredienti e il rispetto per i processi naturali erano valori imprescindibili, Jean-François e Philippe hanno ereditato un sapere artigiano che affondava le sue radici nel lavoro dei loro genitori, e forse anche dei nonni. Questo legame con la tradizione è stato il punto di partenza per la loro nuova avventura nell’entourage dei formaggi di livello. Animati da una curiosità insaziabile e dal desiderio di preservare e reinterpretare le antiche ricette, i Marchand hanno poi intrapreso un percorso di apprendimento rigoroso e appassionato negli anni '80 e '90 del 1800. Hanno viaggiato attraverso la Francia e l'Europa, incontrando casari esperti, visitando affinatori rinomati e studiando le diverse tecniche di produzione e stagionatura. Questo bagaglio di conoscenze, unito alla loro sensibilità e creatività, ha gradualmente dato vita a una gamma di formaggi unici e inconfondibili che hanno iniziato a distinguersi per la loro qualità e originalità tra la fine del XX secolo e l'inizio del XXI secolo.
Oggi a capo del business troviamo i tre fratelli della sesta generazione (la settima è agli inizi!) Philippe, Patrice ed Éric, che rivelano alla testata Nancy Tourisme: “Siamo immersi in questo mondo fin da piccoli. Abbiamo sempre aiutato i nostri genitori ed oggi riforniamo principalmente gourmet, tra cui molti stellati”. Il tutto guidando una galassia di realtà gastronomiche che conta tre boutique a Nancy, due a Metz, due a Lione e svariate altre sedi in Lorena, più un progetto di ampliamento all'estero, in particolare in Asia (Thailandia, Cina e Vietnam) e negli Emirati Arabi Uniti e a Dubai.
“Dal Belgio all'Italia, dalla Germania all'Oriente, viaggiamo in tutto il mondo per promuovere i nostri formaggi stagionati, la loro diversità, i piccoli produttori che sosteniamo e la tradizione francese, sondando al contempo nuovi contesti culturali. Non solo: il 23 settembre 2016 a Nancy, in Francia, abbiamo portato a casa il Guinness dei primati per il "più grande piatto di formaggi", presentando 730 tipi di eccellenze a latte crudo, reperite principalmente in piccole attività locali”. Così si legge sul sito dei “re dei formaggi” d’Oltralpe.
La filosofia dei fratelli Marchand si basa su alcuni pilastri fondamentali: la selezione meticolosa di latte di alta qualità, proveniente da allevamenti che rispettano il benessere animale e l'ambiente; l'utilizzo di metodi di lavorazione artigianali, che esaltano le caratteristiche intrinseche del latte; e una stagionatura paziente e curata, spesso condotta in cantine naturali che conferiscono ai formaggi profumi e aromi complessi e profondi. Nascosta sotto il manto ciottoloso di Nancy si cela la grotta principale per l’evoluzione delle forme, dove settimanalmente ogni singolo pezzo è sottoposto a un rituale meticoloso: rotazione, strofinatura e umidificazione, seguendo cicli ben definiti e collaudati nel tempo. Un team affiatato di circa dieci persone vigila quotidianamente su questo delicato processo, perpetuando con gesti sapienti le tecniche apprese direttamente sul campo.
Inoltre, a detta del team, conoscere i fornitori a monte resta il presupposto fondamentale: “Approvvigionarsi direttamente dal produttore, entrare in contatto con il suo modo di lavorare, la sua famiglia, è assolutamente necessario. Andiamo a casa loro almeno una volta all’anno, mangiamo con loro e dormiamo lì”. Tra le creazioni più apprezzate in boutique si possono trovare formaggi a pasta molle, a pasta pressata, erborinati, ognuno con una sua precisa identità e un legame indissolubile con il territorio borgognone. La capacità di innovare nel rispetto della tradizione si manifesta anche nell'affinamento con ingredienti locali, come vinacce di Borgogna o fiori ed erbe aromatiche, che aggiungono note originali e sorprendenti ai prodotti. Qualche esempio? La varietà Tomme aux Fleurs, riconoscibile dalla crosta colorata di petali secchi e i dolci sentori lattici di fondo. Oppure, la Tomme aux Piments d'Espelette, speziata al punto giusto, senza coprire il sapore naturale del prodotto.
