C’è una domanda che molti clienti si pongono sottovoce, tra un piatto e l’altro: perché nei ristoranti il cibo è sempre più spesso tiepido, quando non apertamente freddo? Una sensazione diffusa, trasversale, che secondo Maria Nicolau sembra essere diventata la nuova normalità anche nei locali che promettono un’esperienza gastronomica di alto livello.
Il cibo tiepido come nuova regola non scritta
In sostanza, oggi la tiepidezza sembra essere diventata la regola. È proprio questa la riflessione di Maria Nicolau, che sulle pagine di El Paìs ha sollevato un tema di cui si parla ancora poco: sono sempre più rari i piatti che arrivano fumanti, capaci di indurre il commensale a soffiare prima di assaggiare. Eppure, quel gesto semplice racconta un’attesa, una promessa, un’intensità che va ben oltre la temperatura.
Un’eccezione che diventa rivelazione
Quando finalmente capita un piatto davvero caldo, osserva la chef e scrittrice spagnola, l’esperienza è quasi scioccante. Bruciarsi leggermente la lingua diventa un atto memorabile, un segnale di vita in mezzo a una sequenza di bocconi tiepidi. Il calore restituisce emozione, profondità, sorpresa. È un promemoria di ciò che la ristorazione può ancora offrire.
Il ruolo delle tecniche moderne
Le cause di questa deriva, secondo Nicolau, sono molteplici. Cotture a bassa temperatura, impiattamenti complessi, un numero crescente di elementi decorativi e l’uso massiccio di spume, gel, cremosi ed emulsioni allungano i tempi di servizio. Dal punto di vista organizzativo, forse è più semplice. Ma il risultato finale è spesso un piatto che arriva stanco, privo di slancio: “Con la proliferazione di queste tecniche, spesso scelte per la comodità logistica di avere tutte le salse racchiuse a temperatura costante in sifoni e biberon a bagnomaria, la “soffiatura” sul piatto rischia l'estinzione”.
La scienza del calore e degli aromi
La cucina è chimica applicata. Il calore non è solo una questione di comfort, ma di percezione sensoriale. Gli aromi volatili si liberano con la temperatura, salgono, anticipano il gusto e costruiscono l’attesa. In un piatto freddo o tiepido, questi aromi restano intrappolati: il sapore appare più piatto, il percorso gustativo più breve, la brillantezza attenuata. La diffusione di menu tiepidi viene spesso giustificata con parole come equilibrio, delicatezza, misura. Ma quando tutto è moderato, nulla emoziona davvero. La temperanza costante rischia di trasformarsi in indifferenza gastronomica, in una cucina che non osa più, che non prende posizione.
Il diritto di soffiare sulla minestra
C’è una verità semplice che vale la pena ricordare: chi è abbastanza grande per pagare il conto, è abbastanza grande anche per soffiare sulla minestra. Il cibo caldo non è un errore da evitare, ma un’esperienza da restituire. Un atto di rispetto verso il commensale e verso la materia prima. Forse, nota la Nicolau, è arrivato il momento di dirlo chiaramente: la gastronomia non dovrebbe aver paura del calore. Il vapore che sale da un piatto, il profumo che anticipa il morso, l’attesa prima dell’assaggio sono parte integrante del piacere. Morte al cibo svenuto. Viva il cibo vivo.
