La storia di IYO Group inizia nel 2007, in una Milano che non era ancora pronta a leggere il Giappone al di fuori della categoria “etnico”. Claudio Liu apre IYO Restaurant con un’idea allora rivoluzionaria: portare la cucina giapponese fuori dall’esotismo e dentro il linguaggio dell’alta ristorazione contemporanea.
Parlare di cucina giapponese in Italia significa spesso parlare una lingua più difficile dello stesso giapponese: sushi, sashimi, ramen, tre parole che hanno fatto il giro del mondo e che, nel loro successo planetario, sono finite ancora oggi, anche in Italia, per riassumere una delle tradizioni gastronomiche più stratificate, rituali e simboliche della storia umana. Tutto sbagliato. E profondamente ingiusto. Il washoku, riconosciuto Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO nel 2013, non è una collezione di piatti iconici, ma una filosofia di vita: un sistema di valori che mette al centro il rispetto per la natura, la stagionalità, la comunità, l’equilibrio tra gusto, forma e tempo.
In questo contesto, IYO Group rappresenta un caso quasi unico nel panorama europeo: non un ristorante che “fa cucina giapponese”, ma tre luoghi distinti che raccontano a loro volta tre livelli diversi di profondità, tre linguaggi della stessa cultura, tre modi di avvicinarsi al Giappone, parlando davvero la sua lingua. Alla guida di questo progetto c’è Claudio Liu, imprenditore visionario che, molto prima che la parola “fine dining giapponese” diventasse familiare, ha intuito una verità semplice e radicale: per far comprendere davvero una cucina bisogna raccontarne la complessità, non semplificarla.
Claudio Liu: costruire ponti, non scorciatoie
La storia di IYO Group inizia nel 2007, in una Milano che non era ancora pronta a leggere il Giappone al di fuori della categoria “etnico”. Claudio Liu apre IYO Restaurant con un’idea allora rivoluzionaria: portare la cucina giapponese fuori dall’esotismo e dentro il linguaggio dell’alta ristorazione contemporanea. “Non un’imitazione pedissequa della tradizione, ma una traduzione culturale, capace di dialogare con il gusto occidentale senza snaturare l’identità nipponica,” come racconta Claudio stesso.
Il successo di IYO non è immediato solo perché “piace”: arriva perché educa. Insegna a riconoscere l’umami, a leggere la qualità del pesce, a comprendere il valore del riso, a percepire il silenzio come parte dell’esperienza gastronomica. La Stella Michelin nel 2015 segna un passaggio storico: per la prima volta in Italia, una cucina giapponese viene riconosciuta come alta cucina internazionale, non come variante etnica. Ma Liu non si ferma. Anzi, proprio lì comincia il viaggio più interessante.
IYO Restaurant: la cucina giapponese come lingua internazionale
IYO Restaurant è stato il primo gesto, e forse il più coraggioso. Quando apre nel 2007, Milano non conosce ancora la cucina giapponese come linguaggio gastronomico autonomo. Esiste il sushi, certo, ma come fenomeno urbano, veloce, spesso folkloristico. Claudio Liu intuisce che il vero passaggio culturale non sta nel replicare la tradizione, ma nel tradurre il Giappone per un pubblico occidentale senza impoverirlo. Nasce così un ristorante che parla una lingua internazionale. IYO non è tradizionale, ma è profondamente autentico. Qui la cucina giapponese incontra tecniche francesi, materie prime europee, una sensibilità contemporanea che rifiuta il dogma e sceglie il dialogo. È una cucina che non chiede silenzio, ma attenzione; non impone rituali, ma invita alla scoperta.
Il menu è ampio, articolato, pensato per accogliere. Sushi e sashimi convivono con piatti caldi, cotture precise, fermentazioni leggere, accostamenti che giocano con l’umami come centro emotivo del piatto. L’Ika Somen, calamaro tagliato sottilissimo come spaghetti e immerso in un dashi profondo e dolce, è il manifesto di questa cucina: un piatto che sembra semplice, ma che rivela una padronanza tecnica altissima e una visione chiarissima del gusto. Non stupisce che sia diventato un signature dish dal 2015. IYO Restaurant è il luogo della contaminazione consapevole. Qui il Giappone non è un altare, ma un vocabolario. È il ristorante che ha insegnato a Milano che la cucina giapponese può essere elegante, contemporanea, conviviale. Che può stare accanto alla grande cucina internazionale senza chiedere permesso. È il Giappone visto da Londra, New York, Milano. È il luogo in cui sentirsi cittadini del mondo, seduti a tavola. È il primo ponte.
IYO Omakase, l’essenza dell’Edomae: fidarsi, sedersi, ascoltare
Se IYO Restaurant parla una lingua internazionale, IYO Omakase sceglie il silenzio. Qui la cucina giapponese smette di dialogare con l’Occidente e torna a parlare solo a sé stessa. Qui non si ordina. Qui ci si affida. Se IYO Restaurant è apertura, IYO Omakase è chiusura. Chiusura nel senso più alto del termine: concentrazione, silenzio, sottrazione. Omakase significa “mi affido a te”. Ed è una dichiarazione radicale, quasi controcorrente nel mondo contemporaneo della ristorazione, dove tutto è spiegato, mostrato, fotografato. Sedersi al banco di IYO Omakase — otto posti, non uno di più — significa rinunciare al controllo. Non esiste menu, non esiste scelta. Esiste il giorno, il mercato, la mano del sushi master Masashi Suzuki.
La cucina è quella dell’Edomae-zushi, lo stile nato nella Tokyo antica per conservare e valorizzare il pesce. Marinature, maturazioni, salagioni leggere: tecniche che non servono a mascherare, ma a rivelare. Ogni nigiri è una unità perfetta, in cui riso e neta non sono separabili. Il riso è caldo, il pesce ha una temperatura precisa, il gesto è sempre lo stesso e sempre diverso.
Il tempo qui cambia densità. All’inizio il silenzio è quasi sacrale. Poi, con il succedersi delle portate, si scioglie. Il maestro racconta, spiega, sorride. Il pasto diventa relazione. Alla fine si brinda insieme con un bel “kanpai”, come in una casa giapponese dopo una lunga giornata. IYO Omakase è un atto di fiducia reciproca. È il ristorante che ricorda all’Italia che la cucina giapponese non nasce per stupire, ma per perfezionare l’essenziale. È il luogo in cui si impara che la semplicità è la forma più complessa di sapere. Omakase è il cuore.
IYO Kaiseki
La cucina imperiale: quando il pasto diventa cerimonia
Se l’Omakase è l’essenza, IYO Kaiseki è la contemplazione. Qui la cucina giapponese raggiunge il suo vertice formale e filosofico. La cucina kaiseki non nasce per nutrire, ma per educare lo sguardo, per allenare la percezione, per mettere in relazione l’uomo con le stagioni. Ogni pasto è una composizione. Nulla è casuale. La sequenza delle portate segue una struttura codificata, che risponde a logiche di equilibrio, temperatura, colore, consistenza. Si comincia con l’owan, la zuppa: una sorta di firma dello chef, un manifesto silenzioso. Poi il sashimi, che misura la purezza del taglio. Poi le cotture: vapore, carbone, tempura. Ogni tecnica ha un ruolo, ogni passaggio prepara il successivo.
La cucina kaiseki procede per sottrazione radicale. Non aggiunge sapori, li lascia emergere. Non sovrappone, separa. È una cucina che non concede scorciatoie emotive, ma costruisce un’esperienza lenta, profonda, quasi meditativa. Anche il servizio, la ceramica, le bacchette, il ritmo con cui i piatti arrivano fanno parte della narrazione. A IYO Kaiseki, affacciato sui grattacieli di Porta Nuova, il contrasto è potente: fuori la città corre, dentro il tempo si distende. È una cucina che non cerca il consenso immediato, ma la comprensione profonda. È il ristorante che insegna che il Giappone non è solo gusto, ma forma, gesto, silenzio. Kaiseki è la vetta.
Tre ristoranti, un’unica lingua
Un manifesto possibile
IYO Group non è un format replicabile. È un progetto culturale. In un Paese come l’Italia, dove la cucina è identità, Claudio Liu ha fatto una scelta controintuitiva: non ha cercato analogie, non ha “italianizzato” il Giappone. Ha costruito un percorso di alfabetizzazione gastronomica, offrendo tre chiavi di lettura della stessa cultura. Con IYO Restaurant, ha insegnato a dialogare. Con IYO Omakase, ha insegnato ad ascoltare. Con IYO Kaiseki, ha insegnato a contemplare. Insieme, questi tre ristoranti raccontano che il fine dining giapponese in Italia non è una tendenza, ma una possibilità culturale. Una possibilità che richiede tempo, rispetto, visione. E soprattutto, la capacità di accettare che non tutto deve essere spiegato, semplificato, reso immediato. A volte, per andare lontano, basta sedersi. E usare la lingua, insieme all’anima.
