Nel cuore delle Dolomiti, il ristorante del Paradiso Pure.Living Hotel racconta una visione etica e molto personale della cucina vegana contemporanea tra sperimentazione, memoria e continua ricerca.
*Contenuto con finalità promozionali
A oltre duemila metri di altitudine, sull’Alpe di Siusi, nel cuore del Parco Naturale Sciliar-Catinaccio, il Paradiso Pure.Living Hotel propone una visione identitaria e coerente di ospitalità e alta ristorazione. Qui, tra le Dolomiti Patrimonio UNESCO, il concetto di lusso si allontana dall’ostentazione per avvicinarsi a un’idea più consapevole, in cui sostenibilità, benessere ed estetica convivono in modo naturale.
Il progetto nasce dalla visione dei fratelli Alexander e Maximilian Spögler, che hanno costruito l’identità dell’hotel attorno alla filosofia Pure.Living, articolata in tre ambiti complementari: Pure.Food per cui la cucina, completamente plant-based ha una forte attenzione all’origine biologica delle materie prime e a un approccio etico alla ristorazione; Pure.Art, il cuore culturale della struttura, che ospita una galleria di arte contemporanea in continuo movimento e programmi di residenza per artisti; e infine Pure.Energy, l’elemento dedicato al benessere in stile alpino che comprende yoga indoor e outdoor, rituali di rigenerazione, piscina interna, saune, palestra e una vasca idromassaggio esterna affacciata sulle montagne.
L’hotel, aperto nella stagione invernale da dicembre ad aprile e in quella estiva da giugno a settembre, è pensato come una destinazione immersiva: accesso diretto alle piste del Dolomiti Superski nei mesi freddi, una fitta rete di sentieri durante l’estate e un’idea di soggiorno che punta a essere trasformativa e rispettosa del contesto naturale.
La proposta gastronomica di cheffe Aggeliki Charami
A guidare l’intera proposta gastronomica, dalla colazione alla cena, è Aggeliki Charami, chef greca originaria di Sparta, con esperienze tra Grecia, Italia e Dubai. Specializzata in cucina plant-based, Charami è coinvolta in alcuni dei progetti più rilevanti del settore, tra cui La Vimea, il primo hotel vegano in Italia di proprietà della stessa famiglia Spögler.
Lo stile di Charami è certamente influenzato dalle sue origini, lo si nota dall’uso delle spezie, dai sapori dritti e intensi. È forse questo a stupire di più, il fatto che le aspettative di una cucina plant-based vegana delicata, leggera ed essenziale, vengano completamente ribaltate. La cheffe punta sì alla sperimentazione per quanto riguarda le tecniche, ma è certamente il ricordo personale a costruire la sua identità gastronomica. La colazione vanta un’ampia proposta di dolci: torte, croissant e pane sono tutti prodotti internamente, così come le confetture e le creme di accompagnamento.
Tra le proposte salate troviamo scrambled tofu, verdure cotte e crude, formaggi vegetali e anche uno smoked seitan, sistemato su uno jamonero, da affettare al momento come alternativa di salume vegetale. Interessante la proposta del pranzo e della cena in hotel che propone, tra le altre cose, risotto con i funghi, spatzle al pesto di basilico, insalate e pizze a lievitazione naturale che sorprendono per leggerezza dell’impasto e creatività dei topping.
OMNIA Plant-Based Restaurant, il fine dining vegano di cheffe Charami
OMNIA conta solo sei tavoli, ospitati in un elegante giardino d’inverno affacciato sulle spettacolari vette dolomitiche. L’esperienza è costruita come un percorso intimo e immersivo in cui la cucina vegana contemporanea, il territorio e i principi etici, parlano un unico alfabeto comune. Charami lavora in modo molto attento alle fermentazioni partendo da koji e scoby con cui crea formaggi vegetali e tantissimi altri ingredienti che inserisce nelle sue ricette. Un processo, il suo, in continuo movimento e sempre in fase di sperimentazione.
In carta è proposto un unico menu degustazione di 9 portate, interamente vegetale, pensato per valorizzare la materia prima e trasformarla in racconto gastronomico e molto personale. Il pairing, a cura di Anna Giusti, è incentrato sulle kombucha che vengono preparate qui con prime fermentazioni a base di diversi tipi di tè e poi, in seconda fermentazione, calibrate con ingredienti del territorio e non solo. La cucina di Charami lavora sulla profondità del gusto e su una ricerca tecnica lunga e meticolosa, che emerge in tutti i suoi piatti. Le proposte della degustazione sono sempre composte, non contano un solo piatto per portata ma almeno due e, in molti casi, viene servito anche un brodo che sostituisce la kombucha di accompagnamento.
La degustazione comincia con From Sea to Soil, una valva inferiore ospita una finta ostrica di creme brùlée con arancia e fungo greco alla brace. Accanto, un vasetto con funghi con spuma di sedano, nocciola, tartufo e demi-glace di fungo. L’unione del mare e della terra racconta le origini e l’attuale vita della cheffe. Il piatto è intenso ma riesce a mantenere un buon bilanciamento e una certa delicatezza.
Segue Deep in the Hay, Egg, anch’esso un piatto composto che alla vista sembra un tuorlo d’uovo circondato da caviale. Si tratta di un fondente di patate di montagna, tartufo, caviale di alghe, tuorlo di zucca fermentata e camomilla. In accompagnamento c’è un brodo di patate bruciate dalla consistenza quasi densa che apre il palato con una buona sapidità -elemento che, spesso al limite, caratterizza numerosi piatti di Charami.
Uno dei piatti più interessanti del percorso è Earthbound Roots, Brioche, un pan brioche sorprendentemente soffice se si pensa che non v’è traccia di burro e lievito. Il pane, flambato al tavolo, è accompagnato da una delicata spuma gentile di limone, origano e sale.
“Cosa mangia la cheffe quando è a casa?”, il Warm Simplicity Ramen, nasce dalla risposta che Charami restituisce a questa domanda. Dichiara con onestà di non cucinare a casa e di ritrovarsi spesso a mangiare dei noodles pronti. Ecco quindi che al tavolo arrivano dei noodles (che sembrano più tagliolini nella forma) con un brodo di funghi a lenta cottura dall’intenso sapore umami dentro al quale il commensale scioglie due sacchettini, uno con polvere di castagne e l’altro con un mix di 12 erbe.
Echoes of Memory, Squid è uno dei piatti della memoria di Charami. Nata da una famiglia di umili origini, da bambina si lamentava con la madre che presentava sempre il solito economico pesce in scatola. Una volta, la madre, per accontentarla ha preparato un riso con il contenuto della scatoletta e la cheffe oggi si ispira a quel gesto tanto semplice quando amorevole. All’interno di una scatoletta riprodotta, c’è una finta seppiolina farcita con riso al plancton e olio di finocchio, condita con bisque di alghe e finita al tavolo con inchiostro di sesamo nero. Buono il gioco di consistenze di questa portata, che è intervallato dalla croccantezza dei finti tentacoli fritti. Indubbiamente spettacolare alla vista.
Altro piatto interessante è Ode to the Dolomites, Chicken of the Woods dove il fungo richiama consistenza e immaginario del filetto di pollo e di un souvlaki davvero stupefacente per consistenza.
Il dolce è tondo, equilibrato, complesso: rice pudding di koji con latte di mandorla bruciata, caramello di miso, polvere di porcini, cannella e un sorbetto di pino e sciroppo di muschio con mini foglie di frolla sottilissima al bergamotto. Un capolavoro di tecnica.
Quella di Charami è certamente una cucina nobile nel pensiero e nella tecnica. Non è una cucina edulcorata, parla con un tono di voce alto ed esplode nei sapori. Carne, pesce, uova e latticini non mancheranno al palato che sarà continuamente spinto verso l’alto senza mai tornare indietro. Quando ho domandato alla cheffe come mai una cuoca di cucina vegana ricercasse così tanti elementi che nell’immaginario comune si ritrovano solo nella carne e nel pesce, mi ha risposto che “la cucina e i sapori sono memoria e io non sono sempre stata vegana”. Touché.
Contatti e info
Omnia Plant-Based restaurant
Via Joch, 17 – 39040 Castelrotto (BZ)
Tel: +39 0471 727 905
Email: info@paradiso-pure.com
Web site: https://paradiso-pure.com/it/
