A Chicago, Feld ha trasformato il tavolo in un palcoscenico dove la terra e chi la coltiva diventano protagonisti, e dove ogni piatto si trasforma in un piccolo atto di memoria e attenzione.
In meno di due anni dall’apertura, Feld ha conquistato la sua prima Stella Michelin, un riconoscimento che non celebra solo tecnica o eleganza estetica, ma una visione gastronomica che mette al centro le persone, prima ancora dei prodotti. Dietro la cucina, come racconta Michelin in uno speciale dedicato, c’è Jake Potashnick, chef trentenne che ha respirato la gastronomia fin dall’infanzia tra le ricette delle nonne e della madre, affascinato dalla convivialità e dall’arte del ricevere. La sua idea di tavola moderna nasce da un concetto semplice eppure rivoluzionario: ogni piatto è una finestra sul lavoro di chi coltiva, alleva e raccoglie, e il ristorante diventa così un ponte tra la materia prima e il commensale. “I nostri agricoltori e la mia squadra sono la mia ispirazione,” racconta, e in questa frase si condensa il cuore pulsante di Feld. Ogni ortaggio, ogni frutto, ogni filetto di pesce racconta una storia, e il compito dello chef è tradurla senza aggiungere sovrastrutture: lasciare che il sapore parli, con rispetto e precisione.
Feld non è un ristorante che corre dietro alla moda o ai trend internazionali, ma un laboratorio di relazione con il territorio. Potashnick parla di “relationship-to-table”, una filosofia che si traduce in menu composti da venticinque-trenta portate che cambiano quotidianamente, secondo stagionalità e disponibilità dei fornitori selezionati. Limitazioni che diventano libertà, e che consentono di esprimere creatività senza dispersività. Ogni piatto è studiato per far emergere il meglio dell’ingrediente: i pomodori di Jerry Boone a Froggy Meadow Farm, mai refrigerati, trasformati in fette spesse e accompagnati da jus di maiale stagionato, miele e aceto di pesca, un gioco di sapori semplice e potente, dove l’attenzione al dettaglio è quasi maniacale. Il concetto di “piatto Feld” non si misura in tecniche astratte, ma in autenticità e intensità di gusto: l’ospite dovrebbe ricordare la materia prima prima ancora della composizione culinaria. La capa del team, la qualità dei fornitori e la sinergia tra i membri della cucina diventano quindi il vero ingrediente segreto. La squadra non è separata dai clienti: sono loro a servire, a raccontare i piatti, a versare il vino, contribuendo a creare un’esperienza immersiva e personale. “Sono incredibilmente fortunato ad avere un gruppo così talentuoso,” dice Potashnick, e si percepisce la gratitudine che lega ogni gesto e ogni assaggio alla passione condivisa.
La storia di Feld è anche un racconto di formazione e di viaggio: dopo la laurea in Hospitality Business Administration a Cornell, Jake ha affinato la tecnica nelle cucine stellate di Francia, Svezia, Germania e Giappone, da Narisawa a La Marine, prima di tornare a Chicago e fondare il proprio ristorante. Questo percorso non ha mai scalfito l’essenza di Feld, che resta radicata nella semplicità dell’ingrediente e nella capacità di emozionare senza ostentazione. La sua evoluzione come chef si percepisce nel menu: ogni stagione porta con sé nuove scelte, adattate al ritmo della natura e alla personalità dei fornitori. Tra le portate che raccontano al meglio questa filosofia, le capesante grigliate su legna di ciliegio meritano una menzione. Provenienti da David Tarr, sommozzatore di Stonington, Maine, vengono servite con quattro salse che dialogano tra loro: vin jaune beurre monté, vinaigrette all’aglio nero, burro di mandorla crudo e la Magna Carta, una rivisitazione della bagna cauda con cozze al posto delle acciughe. Un piatto che sembra semplice ma è il risultato di una complessa armonia tra tecnica, ingredienti e conoscenza del territorio. Non mancano momenti di poesia pura con le verdure: i pomodori di Jerry Boone, varietà tedesca striata, sono un manifesto della filosofia Feld: freschezza, stagionalità e rispetto assoluto per chi le coltiva. Ogni ingrediente arriva al ristorante nel suo stato di perfezione naturale e diventa protagonista di un piatto che sembra semplice, ma che in realtà richiede attenzione maniacale e cura quasi artigianale. Feld lavora con un numero ridotto di ospiti per servizio – venti per sera – e con attrezzature limitate: un piccolo forno, un piano a induzione a quattro fuochi e un focolare per la cottura principale.
Questi vincoli non sono ostacoli, ma strumenti che permettono spontaneità e concentrazione, trasformando il team in un corpo unico, capace di esprimere idee e tecniche con coerenza. Ogni giorno il menu cambia, ma il filo rosso resta: esaltare le materie prime, celebrare il lavoro di chi le produce e raccontare storie che arrivano al palato. Ci sono ricordi che Jake conserva come tesori: Oriana Kruszewski, coltivatrice di pere da oltre quarant’anni, è un esempio perfetto di connessione tra produttore e tavola. Farle assaggiare i frutti del suo lavoro nel contesto di Feld, vederla godere di un’esperienza che racchiude rispetto e attenzione, è stato uno dei momenti più significativi della carriera dello chef. Il riconoscimento Michelin non è solo un simbolo di eccellenza tecnica, ma una convalida dell’approccio complessivo di Feld: un’esperienza costruita su passione, etica, narrazione e profonda comprensione del territorio e delle persone. La Stella certifica non solo l’abilità ai fornelli, ma la capacità di creare un racconto coerente, emozionante e sensoriale dal primo all’ultimo piatto. Il cuore pulsante di Feld, però, resta sempre la relazione con chi coltiva, alleva e raccoglie. Ogni ingrediente è selezionato per qualità e storia, e il ristorante diventa così una testimonianza viva del lavoro di contadini, pescatori e artigiani. L’attenzione alla stagionalità e la scelta di non disperdere le proprie energie su fornitori sconosciuti permettono di approfondire conoscenze, valorizzare ogni singolo prodotto e restituire al cliente un’esperienza ricca e autentica.
In questa cucina, il gesto più semplice, come affettare un pomodoro o grigliare una capasanta, diventa atto di precisione e rispetto, e la materia prima si trasforma in voce. Il menu, articolato in molteplici piccoli assaggi, funziona come un romanzo: ogni portata è un capitolo che racconta relazioni, stagioni, terreni, mani e saperi. La cucina di Feld non cerca applausi facili o effetti scenici, ma costruisce un dialogo sottile e potente tra chef, fornitori e ospiti. Il cammino di Jake Potashnick e della sua brigata è giovane, ma già straordinario. Feld non è solo un ristorante di Chicago con una Stella Michelin, è un manifesto di come la cucina possa raccontare storie di comunità e territorio, di come limitazioni e vincoli possano diventare strumenti di espressione e di come la passione, quando è genuina e condivisa, trasformi ogni piatto in un’esperienza indimenticabile. E mentre i fornitori continuano a coltivare con cura ortaggi, frutti e carni, Feld rimane il ponte perfetto tra la fatica silenziosa della terra e l’emozione di chi si siede a tavola, pronto a essere guidato in un viaggio che attraversa stagioni, sapori e persone, una portata dopo l’altra.
