Il 2026 ha visto emergere due nuovi stellati nelle campagne scozzesi. Curiosa la storia di Tom Tsappis, alla guida di Killiecrankie House: grazie a un team di sole 5 persone e un’attività a conduzione famigliare, ha portato il macaron in una terra “deserta” con centro abitato di 2000 vite.
Il viaggio verso certi ristoranti comincia molto prima di sedersi a tavola. Chilometri di strada sottile, curve che si arrampicano tra montagne e laghi, il cielo che cambia colore sopra paesaggi quasi disabitati. In queste coordinate apparentemente periferiche, lontane dalle capitali gastronomiche e dai distretti urbani più celebrati, la cucina contemporanea sta costruendo uno dei racconti più affascinanti degli ultimi anni. La guida Michelin 2026 lo ha confermato con una scelta che suona quasi poetica: due ristoranti delle Highlands scozzesi, luoghi che i loro stessi chef definiscono “in mezzo al nulla”, hanno conquistato una stella. Il riconoscimento è arrivato durante la cerimonia della Michelin Guide Great Britain & Ireland 2026, celebrata a Dublino. Tra i venti nuovi locali premiati con una stella nel Regno Unito e in Irlanda figurano Killiecrankie House, nei pressi di Pitlochry, e 1887, ristorante del Torridon Hotel situato a Torridon, nella regione di Wester Ross. Due indirizzi geograficamente remoti che raccontano una direzione precisa della gastronomia contemporanea: il talento non si concentra più soltanto nelle metropoli, ma trova terreno fertile anche nelle aree più isolate.
Il fascino gastronomico dei luoghi lontani
La Scozia aggiunge così due nuove stelle alla propria costellazione culinaria. Il paese conta oggi quindici ristoranti premiati dalla Michelin, anche se nessuno raggiunge ancora le tre stelle. Tra i locali che possiedono due stelle figurano Restaurant Andrew Fairlie a Gleneagles e Glenturret Lalique, a Crieff. La nuova edizione della guida conferma una tendenza che negli ultimi anni ha guadagnato sempre più attenzione: territori periferici diventano destinazioni gastronomiche grazie alla qualità della materia prima e alla determinazione di chef disposti a lavorare lontano dai grandi centri. Le parole degli stessi protagonisti rivelano un misto di sorpresa e orgoglio. Quando sono saliti sul palco per ricevere la tradizionale giacca bianca Michelin, sia Tom Tsappis, alla guida di Killiecrankie House, sia Danny Young, chef di 1887, hanno descritto i loro ristoranti con un’espressione che suona quasi come un manifesto: “middle of nowhere”, letteralmente “in mezzo al nulla”. Una definizione pronunciata con un sorriso, che in realtà racchiude l’essenza di questi progetti gastronomici. Se sul secondo torneremo in seguito, ora vogliamo soffermarci in particolare sulla storia di Killiecrankie House.
Killiecrankie House: una casa trasformata in destinazione gastronomica
Killiecrankie House nasce da una storia personale che attraversa continenti e professioni. Tom Tsappis non proviene inizialmente dal mondo della cucina. Il suo primo percorso professionale si sviluppa nella finanza, un universo distante anni luce dalla brigata di un ristorante. A ventitré anni un viaggio in Giappone cambia la direzione della sua vita: durante quel soggiorno incontra Matilda, la futura moglie, di origini giapponesi e oggi head sommelier del ristorante. L’interesse per la gastronomia cresce gradualmente. La coppia inizia con un esperimento domestico: un supper club di fine settimana organizzato nel loro appartamento londinese. Il progetto prende forma attorno alla cucina fine dining e alle radici culturali dello chef, che affondano nella tradizione greco-cipriota. L’esperienza funziona, alimentando l’idea di un progetto più ambizioso. Nel 2021 arriva la svolta. Tsappis e Matilda acquistano un’antica dimora ottocentesca nel Perthshire, una residenza che viene trasformata in un “restaurant with rooms”, un ristorante con camere immerso nei paesaggi del Cairngorms National Park. L’edificio, imbiancato e circondato da una natura quasi intatta, diventa un luogo dove l’esperienza gastronomica si intreccia con quella del soggiorno.
La cucina di Killiecrankie House segue una direzione precisa: una rilettura contemporanea della gastronomia scozzese, arricchita da tecniche e sensibilità giapponesi. La guida Michelin descrive il menu degustazione come una sorpresa costruita attorno ai prodotti locali, lavorati con precisione e con una certa eleganza minimalista. Il risultato è una sintesi curiosa tra ingredienti delle Highlands e approccio tecnico che guarda all’Estremo Oriente. Quando il nome del ristorante è stato annunciato durante la cerimonia di Dublino, la notizia ha raggiunto lo staff mentre si trovava proprio in Giappone, paese che ha influenzato profondamente la loro cucina. Il team è composto da appena cinque persone, tra sala e cucina, una dimensione che rafforza il carattere familiare del progetto. Tsappis ha commentato il riconoscimento con entusiasmo: «Siamo un ristorante minuscolo nelle Highlands scozzesi, davvero in mezzo al nulla, e siamo felicissimi». Più tardi ha aggiunto: «Questo riconoscimento significa per noi molto più di quanto riusciamo a esprimere, soprattutto considerando le difficoltà che la ristorazione ha affrontato negli ultimi anni».
La scena scozzese nel contesto britannico
Nel panorama gastronomico del Regno Unito e dell’Irlanda la guida Michelin 2026 conta complessivamente 230 ristoranti con almeno una stella. La Scozia continua a crescere lentamente all’interno di questo scenario, pur mantenendo una presenza numericamente più ridotta rispetto a Londra o ad altre regioni inglesi. Undici ristoranti scozzesi hanno conservato la loro stella anche in questa edizione della guida. Tra questi compaiono nomi ormai consolidati come Avery a Edimburgo, Cail Bruich a Glasgow, Condita, Heron a Leith, Loch Bay sull’isola di Skye, Lyla, Martin Wishart, The Kitchin, The Peat Inn, Timberyard e Unalome by Graeme Cheevers. Accanto alle stelle Michelin esistono altri riconoscimenti che segnalano ristoranti particolarmente interessanti. Il Bib Gourmand, dedicato ai locali che offrono ottimo cibo a prezzi accessibili, è stato assegnato quest’anno a Mara ad Aberdeen e ai ristoranti Clarence e Angeethi by Sagar Massey, entrambi a Glasgow. Un premio speciale è arrivato anche per il cocktail bar Sebb’s, situato in Miller Street nel centro di Glasgow. Il locale ha ricevuto l’Exceptional Cocktail Award, confermando come la guida Michelin stia ampliando sempre più il proprio sguardo anche al mondo della mixology. Il risultato è una nuova geografia della cucina europea, dove anche i luoghi più remoti possono trasformarsi in destinazioni gastronomiche di primo piano. Le stelle Michelin che brillano sopra le Highlands raccontano proprio questo: una cucina capace di trovare eccellenza anche dove le mappe sembrano interrompersi.
