Da Sal De Riso l'immagine solare della Costa D’Amalfi non si riflette solo nella celebre Delizia al limone, ma anche in una Mimosa che il Maestro pasticcere ha reso un piccolo capolavoro di architettura dolciaria. I suoi segreti per realizzarla.
C'è un momento esatto, tra la fine dell’inverno e i primi tepori di marzo, in cui il risveglio della natura dal suo "letargo" ispira l’estetica del dolce da ricorrenza. È così che sboccia fra le vetrine dei pasticceri la Torta Mimosa, una cupola extrasoft di pan di Spagna pronta a imitare con poetica fedeltà i fiori da cui prende nome. Ma dietro il suo "abito vintage" si nasconde una struttura tecnica che richiede il giusto bilanciamento fra l'abbraccio gentile della crema e la vaporosità della pasta, fermo restando il necessario apporto di freschezza. Eccoci allora pronti a svelare i segreti di una ricetta d'autore fra le migliori d'Italia: l'interpretazione del Maestro Sal De Riso. Prima, però, un po' di storia!
Una storia di fiori e concorsi: le origini della Mimosa
Contrariamente a quanto si possa pensare, la scocca color paglierino della Mimosa non è un collage di tradizioni secolari, ma nasce da un'intuizione fulminea nel secondo dopoguerra. La sua paternità è attribuita allo chef Adelmo Renzi, che la presentò per la prima volta negli anni '50 a Rieti. La vera consacrazione, tuttavia, avvenne nel 1962, quando Renzi partecipò a un concorso di pasticceria a Sanremo. Decise dunque di rappresentare la "Città dei Fiori" con un dolce che ne evocasse lo sfarzo botanico. Il successo fu travolgente, sebbene la ricetta sia rimasta a lungo avvolta nel mistero, rendendo la torta un canovaccio su cui i più grandi maestri pasticceri hanno in seguito abbozzato la propria personale visione. Un aneddoto curioso: nonostante oggi la Mimosa sia indissolubilmente legata alla Giornata Internazionale della Donna, la scelta di Renzi non aveva in realtà alcuna attinenza con l'8 marzo. Fu solo successivamente che il legame tra il fiore e la data trasformò questo dessert nel simbolo gastronomico della femminilità.
Rivoluzione Sal De Riso, da Minori al successo mondiale
Fra gli antesignani di una "pasticceria Mediterranea" che punta dritta sul prodotto, Sal De Riso è partito dalla sua Minori per tradurre le eccellenze autoctone (dai limoni Costa d’Amalfi IGP alle albicocche del Vesuvio) in "creazioni universali" ormai esportate in tutto il mondo. Così Sal De Riso Costa d’Amalfi è diventata una maison d’alta pasticceria con una proiezione internazionale, dalle storiche aperture campane fino ai corner di lusso e alle collaborazioni oltreconfine. L'immagine solare di un'insegna "Made in Sud" si riflette in dolci come la celebre Delizia al Limone, la Caprese, la Torta Ricotta e Pere e il Panettone al Limoncello.
Venendo alla Mimosa, il grande pasticcere ha lavorato in primis sull'equilibrio: l'architettura eterea del Pan di Spagna accoglie una farcia agrumata per preparare le papille al bis. Un raggio di Costiera che arriva davvero ovunque!
La ricetta della Pastiera di Sal De Riso
Ricetta per una torta diametro 18 cm
Componenti:
• Pan di Spagna
• Crema chantilly alla vaniglia
• Cubetti di ananas alla vaniglia e Maraschino
• Fragole macerate al Maraschino
• Cubetti di Pan di Spagna
• Inzuppatura alla vaniglia e al liquore al Maraschino
PER IL PAN DI SPAGNA:
- 220 g di uova intere
- 140 g di zucchero
- 40 g di miele d’acacia
- 40 g di tuorlo d’uovo
- 100 g di farina 00
- 50 g di fecola di patate
- ½ baccello di vaniglia delle isole Bourbon
- 20 g di buccia di limone Costa d’Amalfi I.G.P. grattugiata
Montare per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciare la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata, aggiungere con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamare delicatamente il tutto e cuocere in forno a 180-190°C per 18-20 minuti.
PER LA BAGNA ALLA VANIGLIA E MARASCHINO:
- 70 g di acqua
- 70 g di zucchero
- 30 g di aroma alimentare alcolico alla vaniglia 70%vol.
- 40 g di liquore al Maraschino
Bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddare ed unire il liquore.
PER I CUBETTI DI ANANAS ALLA VANIGLIA E MARASCHINO:
- 300 g di cubetti d’ananas
- 60 g di zucchero
- 9 g di amido di riso
- 1 baccello di vaniglia delle isole Bourbon
- 50 g liquore al Maraschino
In una pentola condire i cubetti d’ananas con lo zucchero, l’amido e la vaniglia. Lasciar macerare per circa 2 ore e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Unire il liquore al Maraschino. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
PER LE FRAGOLE MACERATE AL MARASCHINO:
- 150 g di fragole a cubetti
- 50 g di zucchero
- 20 g di liquore al Maraschino
- 5 g di buccia di Limone Costa d’Amalfi I.G.P. grattugiata
Tagliare le fragole a cubetti e condire con lo zucchero, il liquore Maraschino e la buccia grattugiata di limone. Lasciar macerare per 2 ore in frigorifero e sgocciolare le fragole ed utilizzarle per farcire la torta.
PER LA CREMA PASTICCERA:
- 175 g di latte
- 75 g di panna
- 90 g di tuorli d’uova
- 75 g di zucchero
- 17,5 g di amido di mais
- 1/2 baccello di vaniglia delle Isole Bourbon
- 1 g di sale
- buccia di 1 Limone Costa d’Amalfi I.G.P.
Bollire il latte e la panna con la polpa della bacca di vaniglia e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
PER LA CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
- 200 g di panna
- 20 g di zucchero
- 430 g di crema pasticcera
Montare la panna con lo zucchero e unire la crema pasticcera.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
Eliminare la pellicina del pan di Spagna e ricavare 2 dischi di 18 cm di diametro. Preparare la crema chantilly alla vaniglia. In uno stampo di diametro 18 cm adagiare il primo disco di Pan di Spagna e inzuppare con la bagna alla vaniglia e Maraschino. Ricoprire con uno strato di crema chantilly alla vaniglia e cospargere con cubetti di fragole al Maraschino e cubetti di ananas alla vaniglia e Maraschino. Posizionare il secondo disco di Pan di Spagna e inzuppare con la bagna.
Congelare in abbattitore per 2 ore o in freezer per 5 ore. Sformare la torta dallo stampo e ricoprire completamente con la crema chantilly alla vaniglia. Decorare il dolce con i cubetti di pan di Spagna.
Finire la torta Mimosa con zucchero a velo e un decoro in pasta di zucchero.
