Con Art Bites Piazza Duomo diventa un autentico “museo del gusto”. Ma come si traduce un’opera d’arte in un piatto? Lo abbiamo chiesto a Enrico Crippa e vi raccontiamo qui le portate del suo percorso degustazione.
Il ristorante
Ci sono poche destinazioni che mettono d’accordo gli amanti dell’alta cucina senza creare i ponderosi dibattiti così diffusi tra accoliti. Una di queste è Piazza Duomo ad Alba: per definire l’eleganza di questo ristorante bisogna attraversarlo, dall’ingresso all’uscita. Si apprezzerà la finezza essenziale degli arredi, di pari passo con quell’aplomb sorridente della sua gente di sala, uomini e donne di rara discrezione e solida presenza. Tre stelle Michelin e uno chef come Enrico Crippa, poco propenso alla spettacolarizzazione di sé e con una mente in movimento: questo ristorante è una tappa didattica per quel che concerne tanto il suo profilo gastronomico quanto la varietà dell’offerta.
Il menu Art Bites, un’edizione limitata di quattro portate a sorpresa, integrabile con altri piatti, viene proposto a pranzo il mercoledì, giovedì e venerdì, da gennaio a settembre, a 170 euro. Cifra davvero contenuta, in relazione al luogo e alla sua essenza, perché oltre ai piatti a tavola arrivano numerosissimi piccoli, indimenticabili assaggi. Ma come nasce questo percorso?
Art Bites
Lo chef ci racconta: “Tutto inizia grazie alla collaborazione con il nostro architetto e interior designer che è Bill (William) Katz, un personaggio che allestiva le mostre degli artisti della transavanguardia americana. Lui installava le mostre per artisti come Francesco Clemente, Jasper Johns, Robert Indiana e ce li ha fatti conoscere. Con Roberta Ceretto in testa, circa una decina di anni fa, durante la fiera del Tartufo era stata organizzata per la città di Alba una mini esposizione di 3-4 opere di questi artisti, liberamente aperta al pubblico per tutto il mese di ottobre. Cosa succedeva? C'era una serata in ristorante che segnava l'apertura della mostra e da quel primo evento in poi ho avuto l'idea di cercare di ripetere disegni e sculture con un piatto. Da lì è nata la prima sessione”. Gli artisti nel tempo si susseguono: Anselm Kiefer, Kiki Smith, Marina Abramovich.
“Poi c'è stato anche un incontro con Patty Smith, la cantante: lei era amica di tutta questa gente e disegna pure, tra schizzi, quadri e acquerelli. Era stata invitata con la fotografa Lynn Davis. In quel frangente, siccome tutte e due erano amiche di Robert Mapplethorpe, altro fotografo famoso, abbiamo fatto questa serata dedicata a lui. Da lì è nata la ricerca, guardando ad altri artisti, anche non viventi, andando anche molto indietro nel tempo, per vedere se dalle loro opere si poteva tirare fuori una serie di piatti che non solo potessero assomigliare visivamente, ma potessero rappresentare al gusto lo spirito dell'artista. È nato tutto così. Poi, avendo in mano diverse serie di menù di quattro o sei portate per più tempo, a un certo punto mi sono detto che sarebbe stato bello mettere insieme i piatti dedicati ai diversi artisti e fare un menù per il pranzo che ci rappresentasse, spiegando com'è nata questa cosa e il nostro pensiero. Così abbiamo deciso di farlo l'anno scorso e ancora quest'anno con un’edizione limitata e numerata di mille menù”.
Crippa ci racconta anche dell’impatto che tutti questi artisti hanno avuto su di lui: “Sono persone che sembrano vivere in un'altra dimensione. Però sono molto sensibili, alcuni con un super ego, ma poi quando inizi a conoscerli bene sono piacevolissimi. Altri sono grandi professionisti, alcuni vivono una vita spensierata, qualcuno è perennemente triste. Ho vissuto una vacanza con alcuni di loro in New Mexico: mi alzavo la mattina e preparavo la colazione per tutti. Per un po’ non arrivava nessuno, poi ogni tanto ne compariva uno in vestaglia, passava, ci salutava, beveva un caffè e poi andava via, poi ne ritornava un altro. Poi magari alle tre del pomeriggio, con la colazione ancora mezza lì, si diceva ‘andiamo a prendere un aperitivo in quel posto’: ci mettevamo in macchina, tipo per tre ore, per prendere un caffè nel villaggio dei nativi, dove non c'era nulla, il silenzio, oppure il caffè ce lo portavamo noi. Stare lì, guardare nel vuoto, fare ragionamenti, sussurrare: ci ho messo un po' a entrare in questo mood, però dopo un po' ero anch’io circondato da questa aura di artistic dream”.
L'idea di Roberta Ceretto di realizzare queste mostre, accessibili a tutti quelli che potevano passare durante la fiera del tartufo, ha spinto lo chef a interessarsi sempre di più all’arte: “Mi è rimasta dentro, perché appena ho un attimo di tempo scorro sul telefonino e guardo gli artisti moderni, vado nei musei e quando vedo un quadro o una scultura, oltre ad ammirarne la bellezza cerco di capire se posso trasformare quello che sto vedendo in un piatto, selezionare una tonalità di colore che potrebbe diventare una sfumatura coreografica di una nuova idea”. Ma come si traduce un’opera d’arte in un piatto? Qual è il processo che muove Enrico Crippa e lo porta a materializzare l’arte in gusto?
Lui ci ha risposto così: “Intanto c'è un primo approccio su quello che tu realmente vedi e ciò che poi realmente puoi fare. Rimaniamo sul quadro, sulla tela: a volte sono molto semplici, altre invece in cui magari non ci puoi arrivare così, immediatamente, ma ti ci puoi ispirare. Devi cercare di far aprire la mente al commensale, al perché ci sia questa sottile somiglianza all'opera, questo grazie anche al racconto del servizio di sala. Però fondamentalmente continui a sbattere la testa per riuscire ad arrivare il più possibile visivamente, con ingredienti commestibili e colori naturali. Non è sempre immediato: alcune volte sì, altre ci metti mesi, per esempio con il Merluzzo o la Cappasanta Mondrian. Lavoravamo con una sfoglia fatta con una scarola che era di un colore verdastro che usavamo per un altro piatto, poi da lì abbiamo fatto una base bianca di cipolla novella, abbiamo aggiunto lo zafferano e poi abbiamo utilizzato il cavolo rosso per dare l'ultimo rosso del quadrato che mettiamo sopra”. Poi ci deve anche essere la quadratura col gusto: “Le tre cose devono stare insieme, quindi la salsa sotto a base di burro, fumetto di pesce e zenzero con una cucchiaiata di cipollotto. Sta bene con lo zafferano e con la cipolla e questa dolcezza, che è anche un po' pungente, amaricante del cavolo rosso non stona e quindi hai fatto una chiusura”.
I piatti
Art Bites è un menu che si presenta in modo criptico-romantico: per ciascun piatto c’è il nome dell’artista di riferimento. È possibile poi integrare quelli previsti dal menu e noi l’abbiamo fatto con il capolavoro verde che è l’insalata: non si può passare da Piazza Duomo senza assaggiarla. Cambia da un minimo di 21 elementi per arrivare al picco estivo di 51. Oggi il nome è rimasto lo stesso, ma la numerazione è cambiata moltissimo. In sala ci raccontano: “Ci aggiriamo durante tutto l'anno intorno ai 100 elementi, fino a toccare un picco d'estate di 127, tutti scritti all'interno della carta dedicata”. Impressionante il ‘benvenuto’ dello chef che racconta ancora una volta una filosofia profondamente dedita all’orto. Tra i piattini: cavolfiore con salsa brusca, base bernese con prezzemolo e dragoncello, zucca in carpione con nocciola salata, créme caramel salato con riduzione di miso, purea di cavolfiore con oliva taggiasca, purea di broccolo con olio di peperoni di Senise, capunet rivisitato con salsa verde all'acciuga, insalatina di puntarelle con crema di ceci speziata, spinacini in salsa di senape, radicchio di Chioggia con nocciola tostata, ricotta di pecora con una crema di cavoli alla base: insomma, una gioia vera.
Park Güell è una delle principali attrazioni di Barcellona e le meravigliose creazioni a mosaico di Antoni Gaudí sono state l’ispirazione del nostro primo piatto, che si sviluppa su diverse salse. Cromaticamente spettacolare, gustativamente sublime, ha alla sua base tuorlo d'uovo marinato, salsa al prezzemolo, bernese al pomodoro, ricci di mare e arancia amara; al di sopra gamberi, sfoglia di alga nori e poi furikake da cospargere e accanto cialda di furikake. Ancora, sorbetto alla mandorla con salsa di ricci e polvere di caffè e consommé di gamberi. In Paul Klee è stato ricreato il quadro ‘Il Giardino delle Rose’: un risotto Carnaroli mantecato classico con burro, formaggio e barbabietola; sopra gamberi di Sanremo cotti poché in acqua di pancetta e fiore Cosmos.
I cerchi di Vasilij Vasil'evič Kandinskij sono stati riprodotti in pura succulenza con una fassona alla Wellington scomposta. Al cerchio più esterno foie gras, prezzemolo, salsa al tartufo e salsa al Marsala; poi controfiletto, fungo cardoncello e biscotto al Parmigiano Reggiano al di sopra.
Splendido l’omaggio a Vincent van Gogh con i suoi “Campi di fiori in Olanda”: diverse consistenze di latte, salsa caramello, crema al latte, gelato al latte e latte disidratato colorato con ingredienti naturali come menta, rosa, camomilla, pisello e liquirizia; a fianco un'infusione all'amaretto da bere durante la degustazione. Il piatto finale, da degustare in condivisione, è ispirato a un’opera di David Tremlett, artista britannico che con Sol Lewitt ha reinventato i colori della cappella del Barolo: è una composizione di squisite, sottilissime cialde aromatizzate con differenti gusti. La cucina non è arte, ma all’arte avvicina.
Piazza Duomo
piazza Risorgimento, 4 – Alba (CN).
Tel. 0173366167.
Sito web: www.piazzaduomoalba.it
e-mail: info@piazzaduomoalba.it.
