“Bisogna prestare attenzione a tutto, essere sempre al top e, soprattutto, tenere i piedi per terra. A volte, l'ego ti gioca brutti scherzi, e nel mondo della gastronomia, c'è sempre la tentazione, quando le cose vanno bene, di credere di essere al di sopra del bene e del male. Mi piace pensare che in questo senso, io sia equilibrato”.
Lo chef
Il successo, in cucina, arriva spesso accompagnato da un rischio sottile: confondere il riconoscimento con l’infallibilità. Romain Fornell lo racconta con la lucidità di chi ha attraversato molte stagioni professionali e oggi guarda al proprio percorso con una calma diversa. «Quando le cose ti vanno bene», osserva in un'intervista a El Paìs, «esiste sempre la tentazione di credere di essere al di sopra del bene e del male». Una frase che non suona come un ammonimento morale, ma come il distillato di anni trascorsi tra fornelli, brigate, città diverse e responsabilità sempre più ampie. Nato a Tolosa nel 1976, Fornell rappresenta una figura ormai consolidata nella geografia gastronomica europea. La sua traiettoria si muove con naturalezza tra Francia e Spagna, due paesi che hanno segnato la sua identità professionale. A soli venticinque anni ottiene una stella Michelin per il lavoro svolto al ristorante La Chaldette, nella Lozère, regione dell’Occitania. Quattro anni più tardi entra nella storia con un risultato rarissimo: diventa l’unico chef francese a conquistare una stella Michelin in due paesi differenti. La seconda arriva a Barcellona, al ristorante Caelis, indirizzo che da allora resta uno dei pilastri della sua attività e che ancora oggi conserva il riconoscimento della guida.
Il racconto della sua maturità professionale non passa attraverso trionfalismi, ma attraverso un’attenzione quasi artigianale ai dettagli. Oggi Fornell riflette su ciò che ha imparato nel tempo. «Ho capito che il diavolo si nasconde nei dettagli. Bisogna controllare tutto, essere sempre presenti e soprattutto restare con i piedi per terra. Quando ero più giovane vedevo il mondo in modo diverso, ma con gli anni arrivano lezioni importanti». Il riconoscimento del Prix Pyrénées, consegnato dalla Camera di Commercio francese, è arrivato proprio in questi giorni. Un premio che lo ha emozionato profondamente: «Per un francese che vive qui è qualcosa di importante». Se Barcellona rappresenta la base della sua attività, Parigi continua a esercitare una forza simbolica difficile da ignorare. Il nome di Fornell circola ormai con familiarità nei templi della ristorazione francese e l’ultima tappa della sua carriera lo ha riportato proprio nella capitale. Il cuoco di Tolosa è stato chiamato a dirigere l’offerta culinaria di tre istituzioni storiche: Prunier, Lafayette e Lapérouse. Tre indirizzi che appartengono alla memoria gastronomica della città e che, ancora oggi, continuano ad attrarre una clientela internazionale.
Tra questi, Lapérouse occupa un posto speciale nella storia della ristorazione francese. Fondato nel 1776, conquistò tre stelle Michelin nel 1933 e nel 2026 festeggia i suoi duecentocinquant’anni. Per Fornell, assumere la responsabilità culinaria di un luogo con una genealogia simile equivale a entrare direttamente nel patrimonio gastronomico nazionale. La storia del suo ingresso in questo universo ha un carattere quasi cinematografico. Tutto nasce da un incontro con Benjamin Patou a S’Agaró, sulla costa catalana. Patou supervisiona l’offerta gastronomica dell’hotel La Gavina, struttura a cinque stelle molto frequentata dalla clientela internazionale. Un giorno si siede al tavolo di Fornell e gli propone, senza preamboli, di aprire insieme un ristorante a Parigi. La risposta iniziale è un rifiuto. «Gli dissi di no», ricorda lo chef. Patou non è un nome qualunque nella ristorazione francese. È stato proprietario del Moma Group, uno dei gruppi più influenti nel settore dell’ospitalità. Dopo aver venduto l’azienda, aveva iniziato a progettare una nuova avventura gastronomica e vedeva in Fornell la figura giusta per avviarla. La terza presenza decisiva in questo progetto è Antoine Arnault, amministratore delegato di Christian Dior e figlio di Bernard Arnault, capo dell’impero LVMH.
Il momento decisivo arriva con una telefonata improvvisa. Patou chiama Fornell spiegandogli che uno chef ha lasciato il progetto poco prima dell’apertura di un ristorante e che serve un aiuto immediato. Poco dopo arriva l’invito a Parigi e la proposta di supervisionare le cucine dei tre locali storici. Il lavoro richiede viaggi frequenti e una presenza costante tra Francia e Spagna, ma per lo chef rappresenta una possibilità unica. «Stiamo parlando di tre leggende della cucina francese. Ognuna con una personalità molto forte». La memoria torna a quando, giovane cuoco al servizio di Alain Ducasse, usciva dalla metropolitana per andare al lavoro e passava davanti al ristorante Prunier, sull’avenue Victor Hugo. «Avrei voluto mangiare lì, ma non potevo permettermelo. Tornare nello stesso posto come responsabile della cucina è stato qualcosa di molto strano. Bellissimo, ma anche strano». Il prestigio accumulato negli anni ha portato anche un riconoscimento istituzionale di altissimo livello: la nomina a Cavaliere della Legione d’Onore, una delle onorificenze più importanti della Repubblica francese. Fornell racconta quel momento con un misto di orgoglio e incredulità. «Il paese in cui sono nato riconosce il mio lavoro. Quando inizi a cucinare non pensi a queste cose. Sei già felice se riesci a fare della cucina il tuo mestiere».
La gestione dei tre ristoranti parigini segue una filosofia precisa. Ogni locale mantiene una propria identità, senza inseguire complessità inutili. Prunier continua a rendere omaggio alla propria storia come pioniero del caviale nella ristorazione francese, trattando questo ingrediente come simbolo di opulenza ed eleganza. Lapérouse custodisce invece il repertorio classico della cucina francese: ostriche, paté e il celebre sogliola alla meunière. Il Lafayette, ospitato in un antico palazzo, si muove su una linea più contemporanea, con carpacci e preparazioni di pesce che dialogano con un pubblico differente. Il progetto sembra funzionare. I tre ristoranti lavorano a pieno regime e l’accordo di consulenza annuale potrebbe essere rinnovato. Fornell però mantiene una prospettiva prudente. «Faccio le cose passo dopo passo. Mi concentro sul presente. Se penso troppo al mese prossimo rischio di perdere le priorità». Questa filosofia si riflette anche nel suo lavoro a Barcellona, città dove vive da quasi trent’anni. Arrivò nel 1996 e da allora ha costruito una rete gastronomica che oggi comprende nove locali. Casa Tejada rappresenta uno dei punti più noti, con una proposta che ruota attorno alla pasta. Tejada Mar concentra invece il menu su riso e pesce. Caelis continua a essere il punto di riferimento gastronomico più alto, grazie alla stella Michelin che mantiene nel tempo. Il panorama delle sue attività include anche Azul e Ohla, due rooftop tra i più apprezzati della città, e Café Turó, bistrot d’ispirazione parigina che osserva quotidianamente il movimento della cosiddetta gauche divine barcellonese. Una piccola geografia gastronomica che riflette l’evoluzione della città negli ultimi decenni.
