Al Portrait Milano il casual dining diventa manifesto di italianità contemporanea. Un gusto diretto che parla al mondo anche attraverso il Parmigiano Reggiano.
*Contenuto con finalità promozionali
Crediti fotografici: CineFood
Nel cuore del Quadrilatero della Moda, all’interno della grande piazza del Portrait Milano, il 10_11 Bar, Giardino, Ristorante è il manifesto di una grande ospitalità italiana che sceglie la semplicità come cifra stilistica e nuance di eleganza. Il nome indica il punto di raccordo tra due indirizzi simbolici (via Sant’Andrea 10 e corso Venezia 11), ma soprattutto il punto di incontro tra due anime della città: quella più intima e quella aperta al mondo. Il progetto nasce come spazio fluido: bar, ristorante, giardino e porticato convivono all’interno dell’ex Seminario Arcivescovile, oggi trasformato in location internazionale.
Il 10_11 non è un ristorante di nicchia né un fine dining classico. È un luogo attraversato da milanesi e da una clientela internazionale che ricerca un’esperienza italiana autentica. Dalla colazione – premiata come miglior colazione d’Italia 2024 ai Best Luxury Hotel Awards e miglior colazione in hotel ai Food&Wine Italia Awards 2025 – fino alla spaghettata di mezzanotte, tutto è costruito per essere un rituale gastronomico. In cucina, a guidare una brigata che oggi conta circa 37 persone tra cucina e pasticceria, è l’executive chef Luigi Cinotti.
La pasta in bianco e la casereccia alla genovese: due primi che raccontano l’Italia
Tra i piatti che meglio raccontano l’identità del 10_11 ci sono due primi piatti apparentemente semplici: la Pasta in bianco e la casereccia alla genovese con Parmigiano Reggiano. La casereccia alla genovese nasce da un ricordo personale dello chef. È un piatto della domenica, legato alla memoria familiare. Nella versione proposta al Portrait, il ragù è preparato in modo tradizionale: lunga cottura, due chili di cipolle per ogni chilo di carne. La pasta è fatta in casa, come tutte le paste del ristorante ad eccezione del fusillo utilizzato per la Pasta in bianco. Il formato scelto è la casareccia, più semplice da mangiare rispetto agli ziti spezzati tradizionali.
Per il pubblico internazionale, la genovese non è immediatamente riconoscibile. Non è uno spaghetto al pomodoro o un risotto alla milanese. È un piatto che va raccontato. Ed è qui che entra in gioco il servizio di sala: spiegare l’origine, il tempo di preparazione, la tecnica. Il Parmigiano Reggiano, utilizzato per rifinire il piatto prima del servizio, diventa elemento di equilibrio e profondità. La Pasta in bianco, è ormai un simbolo di questo posto. Nella ricetta attuale si utilizzano solo acqua e Parmigiano Reggiano, senza aggiunta di sale, olio o burro. Parmigiano Reggiano 12 mesi e 24 mesi, miscelati per trovare il giusto equilibrio di sapidità. L’acqua viene portata a ebollizione, si spegne il fuoco, si aggiunge il formaggio grattugiato, si lascia riposare due ore, si filtra e si conserva in frigorifero almeno 12 ore. Il giorno successivo si separano il brodo e il grasso: il primo serve per cuocere la pasta, il secondo per mantecare.
Da Caserta alla Madonnina: intervista a Luigi Cinotti
«Io sono di origine campana, di preciso Caserta, a una trentina di chilometri da Napoli. In famiglia si facevano sempre grandi feste, venti o trenta persone a casa dei nonni, quindi il fatto di stare insieme e cucinare era naturale. Quella della cucina non è stata una passione da bambino, stavo vicino a mia nonna più per necessità che per altro. Ho finito gli studi e sono andato in Inghilterra per fare un’esperienza di vita e imparare l’inglese. Dovevo restare sei mesi, sono rimasto otto o nove anni. Ho lavorato in ristoranti stellati e in alberghi da grandi numeri, è stata una formazione importante. Durante il Covid ho iniziato a pensare di tornare in Italia. Avevo fatto poca esperienza nella cucina italiana, avevo soprattutto ricordi familiari.Sono tornato a Roma, dove ho fatto l’apertura dell’Hotel W della catena Marriott. Lì ho conosciuto il nostro attuale pasticcere, che mi ha parlato del progetto Portrait a Milano. Milano non era nei miei piani, ma quando ho visto il Portrait ho accettato. Sono arrivato come chef di cucina e poi mi hanno dato l’opportunità di guidare la brigata.»
Quanti siete oggi in brigata?
«Tra cucina e pasticceria siamo circa 37 persone. Alla prima apertura eravamo 17. Siamo cresciuti esponenzialmente e ogni anno cerchiamo di alzare l’asticella.»
Qual è oggi l’identità della cucina del Portrait?
«Facciamo cucina tradizionale italiana. Dico italiana perché spaziamo: io porto qualcosa di campano, facciamo ricette piemontesi, lombarde, anche siciliane, come la caponata ad esempio. L’importante è restare fedeli alla tradizione dei classici italiani. Utilizziamo prodotti di altissima qualità, facciamo una cucina diretta e semplice. Ma semplice non significa facile.
Cerchiamo di fare rivisitazioni restando fedeli alla ricetta originale. Sono piatti che arrivano a tutti. Abbiamo anche piatti da condivisione perché nella nostra filosofia c’è la convivialità. Piatti semplici, con pochi ingredienti, che anche il cliente internazionale riesce a capire.»
C’è un piatto a cui sei particolarmente legato?
«Da qualche tempo in menu c’è la casareccia alla genovese. Per me è un ricordo di bambino. Mia nonna la faceva, poi mia mamma. Si prepara la domenica, con una lunghissima cottura. Mia mamma si svegliava alle sei del mattino, metteva su il ragù alle sette e andava avanti fino alle due del pomeriggio. Usava le candele spezzate. Noi qui facciamo la casareccia, più semplice da mangiare. Il ragù è tradizionale: cipolla, carne, lunga cottura. Due chili di cipolle per ogni chilo di carne. La pasta è fatta da noi perché abbiamo la trafila.»
Com’è la risposta del pubblico?
«Per il cliente straniero è più difficile questo piatto, bisogna raccontarlo. In carta vede la pasta in bianco, lo spaghetto al pomodoro, il risotto alla milanese: li conosce già. Qui fa la differenza la spiegazione. La sala è fondamentale.»
Parliamo della pasta in bianco.
«Attualmente utilizziamo solo acqua e Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano 12 e 24 mesi miscelati. Portiamo l’acqua a ebollizione, spegniamo, aggiungiamo il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescoliamo e lasciamo riposare due ore. Filtriamo e mettiamo in frigo almeno 12 ore. Il giorno dopo si separano grasso e brodo: il brodo si usa per cuocere la pasta, il grasso per mantecare. Nessuna aggiunta di sale, olio o burro.»
Utilizzate Parmigiano Reggiano anche in altri piatti?
«Lo utilizziamo tantissimo. A volte anche inconsciamente. Per mantecare, per correggere il sapore, per dare spinta a un piatto. Lo uso nell’uovo morbido con crema di patate e tartufo nero, nella genovese per finire il piatto. Siamo nati con questo formaggio, fa parte del nostro palato. Ordino circa 150 chili di Parmigiano Reggiano a settimana, di varie stagionature. Lo utilizzo anche per colazioni e brunch.»
Come entra Parmigiano Reggiano nelle colazioni?
«Abbiamo un buffet sia per colazione sia per brunch. Mettiamo Parmigiano Reggiano 24 mesi in purezza al buffet, il cliente può degustare le scaglie con i nostri lievitati. Lo utilizziamo anche per alcuni piatti con le uova.»
Parmigiano Reggiano come linguaggio comune
Nel progetto del 10_11 il Parmigiano Reggiano non è un ingrediente di contorno ma un elemento strutturale. È presente nei primi piatti iconici, nelle uova del brunch, al buffet della colazione, nelle mantecature e nei piatti della tradizione. La scelta di lavorare con stagionature diverse, di miscelare 12 e 24 mesi nella Pasta in bianco per trovare equilibrio, racconta un’attenzione tecnica precisa. Il volume utilizzato – circa 150 chili a settimana – testimonia quanto questo formaggio sia centrale nel menu.
Milano, città internazionale per definizione, parla a un pubblico globale. Il 10_11 lo fa attraverso piatti italiani riconoscibili, attraverso rituali gastronomici e attraverso un ingrediente che rappresenta l’Italia nel mondo. Il Parmigiano Reggiano diventa così un codice condiviso, comprensibile a chi arriva da fuori e rassicurante per chi è di casa. È in questo equilibrio tra identità locale e apertura internazionale che il Portrait costruisce la propria idea di casual dining tutto italiano.
Contatti e info
Portrait Milano
Corso Venezia, 11 – Via Sant’Andrea, 10 - Milano
Web Site: https://portraitmilano.com
