Dino Como è arrivato a Sextantio Cucina pochissimo tempo fa, a novembre, dopo quindici anni di solida carriera al fianco di Niko Romito: tutto sul progetto, dai piatti all’albergo diffuso.
L'albergo diffuso
Viaggiare verso Santo Stefano di Sessanio, attraversando lande sperdute e panorami infiniti per raggiungere una delle fondamentali basi pionieristiche del concetto di albergo diffuso, rappresenta un’emozione in sé. Racconteremo più avanti Sextantio e il suo creatore, ma arrivare quassù, in mezzo a uno di quei nulla che in realtà hanno tutto da dire, è uno spettacolo senza pari. Siamo nell’ambito geografico del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga: qui Daniele Kihlgren, uomo che non è esagerato definire visionario puro, avvia il suo progetto all’inizio degli anni duemila, dando vita a qualcosa di realmente unico e per certi versi radicale.
L’antico borgo medievale fortificato, a oltre 1250 metri sul livello del mare, viene recuperato e restaurato ‘riattivandolo’ con un’operazione filologica e antropologica, prima che ricettiva. Come racconta Kihlgren: “L’idea è che in un mondo che sta perdendo identità, in tanti ambiti di turismo consolidato, questi luoghi della marginalità possano rappresentare un'identità vera, ancora non toccata. Sono borghi che hanno un rapporto intimo col paesaggio. Sono piccoli, seguono le curve di livello: al contrario dell'architettura classica che domina sul territorio, essi si fondono col paesaggio materiale di costruzione locale”. Ventinove sistemazioni differenti, materiali grezzi come legno, calce, ferro battuto, arredi di recupero che riprendono in modo fedele l’originalità del passato, niente televisori (che bellezza), stanze con camino e candele.
Non un luogo per tutti, ma di una bellezza straordinaria per chi riesce a comprendere fino in fondo lo spirito radicale che ha animato (e continua a motivare) il fondatore, che ha scelto di conservare il più possibile le tracce di una vita povera che insieme all’emigrazione ne ha paradossalmente preservato l’integrità. Le stanze sono arredate in modo frugale: materassi di lana, lenzuola di corredi nuziali, coperte fatte a mano con telai, colori naturali. Basta non amare troppo gli eccessi tecnologici di certe strutture, avveniristiche ma senza un briciolo d’anima. Qui, con il crescere di Sextantio, sono state riaperte botteghe artigiane e qualche giovane è tornato a risiedere: siamo di fronte a un posto realmente autentico.
L’idea di tutelare l’identità del luogo passa anche attraverso il cibo, un altro aspetto culturale secondo Kihlgren: “È un tema forte, abbiamo dovuto trovare un cuoco bravo, fondamentale per la nostra idea. Abbiamo cercato cibi quasi scomparsi, è stata una scelta quasi estremista”. Al suo fianco una figura importante è l’antropologa Nunzia Taraschi, amministratore delegato di Sextantio Group e profonda conoscitrice del territorio; si deve a lei il recupero della conoscenza delle tradizioni di artigianato domestico e alimentare della comunità, senza ricettari ma con ricche consuetudini tramandate nel tempo e una dieta basata sulla pastorizia.
Lo chef e la cucina
Dino Como è arrivato a Sextantio Cucina pochissimo tempo fa, a novembre, dopo quindici anni di solida carriera al fianco di Niko Romito. La sala rispecchia in toto la filosofia del luogo, con un ambiente a lume di candela, arredi spartani e un’aria di antica intimità. Racconta Como: “Ho iniziato molto presto, a 12/13 anni, perché i miei hanno un albergo di famiglia dove sono nato, così sono sempre stato in mezzo: mi sono appassionato subito alla cucina, ma ho fatto anche un po' di sala. Ho fatto il classico percorso, scuola alberghiera e stagioni. Poi sono partito per un ristorante stellato a Cattolica: si chiamava Locanda Liuzzi. Quella è stata la mia prima esperienza un po' importante, dopo esperienze da ‘battaglia’, che però mi sono servite tantissimo. Io avevo comunque il pallino del Reale; allora aveva preso la prima stella, il mio sogno lavorare lì”.
Uno stage a febbraio 2010 è il primo passo: “poi ho avuto il mio primo contratto e ho iniziato a girare un po' di partite. E poi nel 2017 ho preso in mano la responsabilità della cucina. Ci sono stato per 15 anni, per me era una seconda casa e con Niko ho avuto modo di viaggiare molto, è stata veramente un'esperienza unica, anche perché ho avuto la fortuna di stare sulla parte creativa. Però arrivi a un certo punto e senti il bisogno di fare qualcosa per te”. In realtà sarà proprio Romito a mettere in contatto Como con Daniele e Nunzia.
Sextantio Cucina è un luogo a sé, fuori dai canoni. L’ambiente è giocoforza informale, servizio e cucina seguono rituali tipici del fine dining adattandoli al contesto. Gentilezza e savoir faire, quindi, senza però rigide convenzioni. Ottenuti i laboratori che aveva richiesto, lo spazio per pianificare e una logistica adattata, il progetto è partito, sia con il menu Radici sulle ricette tradizionali antiche, proposto a 75 euro, sia con un mano libera, Evoluzione, 110 euro, in cui le sue idee potessero prendere vita. Como ha chiara la sua espressione di cucina: “è molto diretta. Cerco nei piatti profondità di gusto, in modo che non risultino mai monocordi. Devono creare oscillazioni, un gusto non deve essere mai uguale all'altro, ma puoi arrivare a un equilibrio: magari al primo boccone rimani un po' spiazzato, ma mentre mangi trovi l’armonia”.
Ci dev’essere un percorso: “è fondamentale, perché a me capita spesso di mangiare piatti che così iniziano e così finiscono. Non è ciò che voglio, quindi ho lavorato molto su gusti intensi e cerco le tecniche per arrivare a dare più sfumature. L'ingrediente va esaltato, poi va reso gustoso e buono senza renderlo troppo estremo”. La forza di questo cuoco classe 1989, è nell’identità che persegue: “è proprio questa la parola esatta, quello che cerchiamo in un posto del genere. Autentico, magari anche strano, perché ti deve piacere questo tipo di filosofia. Ci sono tanti appassionati che vengono e rimangono folgorati, però magari ci sono pure quelli che cercano un altro tipo di comfort. Qui cerco di essere autentico, vero con me stesso”.
I piatti
Si inizia con ‘lenticchia, cotica e alloro’, una bellissima armonia tra consistenze e amari. L’alloro fresco viene utilizzato subito in modo da restare carnoso. Una breve sbollentata, poi viene centrifugato e ridotto. Le lenticchie vengono cotte a vapore, così come la cotica che poi viene frullata e setacciata, ricavandone una crema che porta una seducente, grassa dolcezza: “mettiamo le lenticchie al centro, intorno l'estratto di alloro e poi finiamo con una grattata di limone. È stata una bella sfida servire lenticchie così a Santo Stefano: secondo me le maltrattavano un po' troppo, venivano stracotte”.
‘Zucca a vapore e mandarino arrosto’: “L'idea era quella di lasciare più pura possibile la zucca, ma con sfumature diverse. Usiamo una Delica, cotta a vapore ha una consistenza molto simile alla patata. Con il mandarino tostato è nata questa salsa che viene fatta con tutto il frutto, frullato, filtrato e portato in riduzione, andando ad aggiungere bucce fresche, per gli oli essenziali”. Si arriva a una consistenza molto intensa che dà anche una parte di affumicatura. “Ci servivano parti acide e umami. Così abbiamo creato un miso di sola zucca che assume sfumature uniche: ci sono note di pesca, frutto della passione. Subisce questo processo enzimatico, ma è zucca al 100%”. Un piatto di bellissima complessità, rifinito con semi di finocchietto selvatico tostati e una polvere di mandarino arrostito. ‘Trota e patate’, gusto puro da ingredienti semplici.
“Le prendo freschissime a 10 minuti da qui, da un'itticoltura che alleva molto bene. Il mio obiettivo era di avere maggiore consistenza e un pesce molto più saporito. Ho ragionato sul fondo: sfiletto e faccio un brodo con tutti gli scarti. Il brodo lo porto in fermentazione. Immergo il pesce in questo liquido e vado in osmosi, poi appendo in maturazione per 5-6 giorni il filetto, in modo tale acquisti consistenza e sapore”. La salsa di patate è un estratto lavorato sul fuoco: “togliamo una parte di amido, lo portiamo in riduzione, lo condiamo con il fondo di trota fermentato e otteniamo una salsa che ha un sapore spinto di patata, ma anche un’intensità marcata di trota. Tutte le interiora le saltiamo in padella, aggiungiamo erbe, filtriamo e frulliamo ottenendo un pâté. Passiamo la trota sulla brace, con una cottura diretta e la glassiamo con il fondo di patate. A fianco senape selvatica leggermente scottata sulla brace". ‘Ravioli di castagne in brodo di verza e noce moscata’ è un piatto corroborante, un racconto d’autunno.
Le verze vengono tostate in forno a 230°C. Poi viene preparato un brodo in forno, a 70°C: “vogliamo che sia leggermente amaro, ma di un amaro più delicato; filtriamo e andiamo a fare un'infusione intorno ai 70-75°C con noce moscata e santoreggia. Lo passiamo quindi molto velocemente in uno chinois pieno di orzo. Arrostiamo, sbucciamo e frulliamo le castagne con un po’ d’acqua per ottenere un ripieno corposo. Setacciamo, saliamo e procediamo con la pasta per i ravioli, con uova e farina di semola di saragolla, un grano antico molto profumato e con la giusta croccantezza”. ‘Capra e limone ossidato’ è un capolavoro di concentrazione.
“Nasce dall'idea di avere quei due protagonisti. Mi ha ispirato l’accostamento il grasso della capra, per queste sfumature che si esaltavano molto con il limone, non fresco, perché andava a coprire troppo. Ossidato invece prende sfumature balsamiche, quasi anche una po’ di vaniglia. Ci vuole almeno un mese e mezzo, attivando un processo di ossidoriduzione che fa annerire il frutto dando diverse sfumature e rendendolo molto morbido; tritandolo finemente diventa quasi una crema. Con la capra facciamo un bollito classico, cuociamo i diversi pezzi a temperature differenti e formiamo un di rollé. Al momento del servizio la capra prende temperatura sotto la lampada, quindi si aggiungono il limone ossidato, il fondo di capra e una grattata di limone ossidato essiccato”. Capra e limone sembrano diventare tutt'uno. ‘Cavolo nero, mela e rafano’ è stato pensato come passaggio di ‘rottura’.
“Ci sono diverse consistenze e stratificazioni di cavolo nero. Le foglie vanno in osmosi in una salamoia per 24 ore, ripassate sulla brace e raffreddate: si avvicinano quasi a un'alga. Con un'altra parte si fa un'estrazione a freddo, per esaltarne tutte le caratteristiche come freschezza, parte amaricante e i vari profumi tipici delle brassicacee. Un'altra parte è fermentata e ha un sapore un po' sulfureo, che alza molto la sapidità. È un piatto giocato sulle consistenze, quindi ho pensato a una mela confit, condita con sale, olio e un pizzico di pepe. La asciughiamo in forno per circa un'ora e mezza, la frulliamo e otteniamo una pasta che con il cavolo crea una giusta armonia. Infine si lavora sul rafano, messo a bagno per una notte e poi centrifugato a basso regime. Alla base del piatto la pasta di mela, poi le foglie di rafano, in osmosi e quindi tostate sulla brace. Condiamo con un estratto di cavolo puro, poi arriva la parte sapida con il fermentato. Infine aggiungiamo la parte piccante”. ‘Spaghetti, bieta, semi di girasole e pepe verde’, è davvero notevole. La bieta è sia in estratto puro sia lattofermentato.
“Preferisco arrivare a sapidità naturali con processi tecnici e non con l'aggiunta di sale; trasformazione e stratificazione degli ingredienti mi portano alla profondità di gusto. Lavoriamo i semi di girasole fino a ottenere una pasta amara, con interessanti sfumature di rancido. Gli spaghetti vengono cotti prima in acqua, poi vanno in padella insieme alle due preparazioni di bieta; fuori fuoco, vengono mantecati con la pasta di semi di girasole che con la sua grassezza esalta la parte vegetale. Una grattata di pepe verde allunga il gusto e finiamo con un goccio di olio alla bieta”. Di bontà assoluta ‘ceci latte e rosmarino’ dal menù Radici. “Ho cercato di avere un cece cotto alla perfezione lavorando due consistenze diverse. Teniamo i legumi in ammollo per una notte, li cuociamo in acqua e finiamo in un latte aromatizzato con verdure. Filtriamo e la parte di quel latte funge da brodo; una parte viene ridotta per alzare il gusto che diventa molto goloso”.
‘Pecora arrostita, interiora e sale’ è un altro grande piatto: “La trovo molto più interessante dell’agnello. Di solito qui in Abruzzo si fa sempre stracotta: la mia sfida era ottenere un morso bello intenso dalla brace. Usiamo tutti i tagli e li frolliamo ciascuno quanto serve: la coscia ha bisogno almeno di tre, quattro settimane, mentre per carré e capocollo bastano 10-15 giorni. Alla fine viene disossata e servita senza reazione di Maillard per la pulizia della carne, fondamentale. Si aggiunge una pasta di noci frullate e allungate con un fondo di pecora. La parte sapida arriva dalle interiora, trattate come fossero bottarga: sotto sale per 24 ore, asciugare, le facciamo frollare per un mese, un mese e mezzo”.
‘Radicchio, carota e cannella’ è un piatto-transizione: “Partiamo da un centrifugato di carote a cui aggiungiamo una carota arrosto che tostiamo in forno, aggiungiamo al centrifugato, frulliamo e filtriamo. I radicchi vengono tostati, poi li cuociamo nel succo di carota per circa due ore; vengono raffreddati per caduta termica. Si dà quindi forma a un lingotto stratificando tutte le foglie. Filtriamo, portiamo in riduzione e otteniamo una salsa che sa di carota, ma è contaminata con il radicchio. Prepariamo anche un fondo concentrato di radicchio molto amaro. Finiamo con cannella polverizzata. Il piatto riesce a giocare sia sull’amaro sia sul dolce: sembra quasi che ci siano cioccolato, mosto cotto e liquirizia”.
“Pasta acqua e farina e ragù di pecora” fa parte del menù Radici ed è un classico della cucina abruzzese, con pasta senza uovo di bella consistenza. Il ragù di pecora è tagliato a coltello e cotto in un brodo dello stesso ovino. “Con una parte del brodo facciamo un fondo. Cuociamo la pasta per due minuti e la finiamo in padella con il ragù per altri due minuti e alla fine mantechiamo con il fondo”. Il gusto è intenso, immediato, autentico.
Tra i dolci anche ‘pane e zucchero’ è nel menu Radici: “Abbiamo lavorato sempre con pane raffermo ma con una forma di torta: lo ammolliamo in acqua, frulliamo e cuociamo a vapore: creiamo una salsa al caramello e lo serviamo leggermente tiepido, in modo tale che rimanga più cremoso”. Si termina con ‘Lattuga, vaniglia e limone’, bellissimo esempio di piatto che identifica Dino Como: “Sognavo un dolce con un vegetale protagonista: ho iniziato a fare prove lavorando in osmosi la lattuga in uno sciroppo di acqua, zucchero, vaniglia e bucce di limone. Mi sono reso conto che la parte non asciugata risultava molto più piacevole, con una texture quasi croccante e mi sono concentrato sulla lattuga in osmosi. Volevo una crema totalmente vegana, così ho lavorato su un centrifugato di lattuga e amido di riso.
Una volta tolta dal fuoco e raffreddata era molto densa, quasi un budino. Ci metto anche una parte fresca, emulsiono e aggiungo bacche di vaniglia; acquista una consistenza quasi da crema pasticcera. Poi abbiamo lavorato sui limoni, lattofermentati, usando tutte le parti; con il gambo di lattuga tagliato a brunoise molto sottile ho creato la parte croccante. Metto una striscia di crema alla lattuga sulla base del piatto, la brunoise di buccia di limone fermentato, la parte interna del limone fermentato e un po' di brunoise di lattuga. Finisco con un fondo di lattuga ridotto e quello mi dà una componente molto vegetale che spinge il gusto del piatto”. Un’esperienza davvero sui generis.
Contatti
Sextantio
Via Principe Umberto, 67020 Santo Stefano di Sessanio AQ
Telefono: 0862 899112
