Il giovane chef è il neo-acquisto dell’hotel che al ristorante Radici propone un percorso culinario dove l’esperienza transalpina è al servizio del territorio.
L’hotel
Suggestioni umbre, in ogni dettaglio e ambiente che costituiscono Borgo La Chiaracia, resort a cinque stelle di Castel Giorgio. Siamo sull’altopiano dell’Alfina, non distanti dal confine laziale e dal lago di Bolsena in un luogo immerso nella campagna umbra e in continuo dialogo con essa: dai tre casali collegati tra loro da un tunnel sotterraneo (senza alterare il paesaggio circostante) alla proposta enogastronomica che “sponsorizza” allevamenti, aziende e artigiani locali. Se in camera il gentile cadeau per gli ospiti è un pacco di ceci secchi dell’azienda agricola La Chiaracia – interessante anche il loro Metodo Classico da uve Pinot Nero –, la colazione è un ricco assortimento dei prodotti della zona tra ricotta vaccina, yogurt, confetture, miele e le uova di Pulicaro, fattoria etica con cui il Borgo collabora anche per la fornitura del pollame. Completano l’offerta culinaria il bistrot La Pagoda, l’Etrusco Bar e il ristorante fine dining Radici, da ottobre 2025 sotto la guida di Gabriel Collazzo.
Il ristorante
Il giovane chef classe ’99 è un talento del panorama gastronomico italiano. Forgiatosi in Francia nel ristorante del fratello (non ancora 18enne) e poi alla corte di chef stellati come Eric Pras – tre macaron al Maison Lameloise di Chagny –, l’esordio nel mondo dell’alta cucina avviene a Firenze, presso il bistellato Santa Elisabetta. “Dopo aver assaggiato lo Spaghetto al burro di alghe e bottarga dell’executive chef Rocco De Santis, ho lasciato il mio curriculum e dopo due settimane ero in cucina con lui” racconta Collazzo. Nonostante l’età, il pensiero culinario del cuoco toscano è profondo e maturo e lo si evince non solo dai piatti ma anche dal percorso che ha deciso di intraprendere da Radici. In linea con la filosofia di Borgo La Chiaracia ha costruito tre menu degustazione dove il legame con il territorio è tangibile in ogni ingrediente.
“Per il prossimo menu vorrei portare ancor di più “il me” che ha lavorato all’estero e valorizzare maggiormente carni bianche come il coniglio, per avvicinarmi maggiormente al territorio. Qui vicino abbiamo un allevamento al pascolo biologico fantastico per una proteina che spesso viene sottovaluta nelle insegne fine dining” racconta lo chef, che prosegue: “Sto discutendo con la proprietà per attivare una nostra parte agricola che mi darebbe l’opportunità di creare piatti giornalieri in base alle disponibilità dell’orto”. Il vegetale è un tema importante per Collazzo come dimostra il menu Radici (80€) e diventerà un aspetto sempre più fondamentale nel percorso gastronomico del ristorante.
A dirigere la sala di Radici c’è Mauro Clementi, maître e sommelier con una conoscenza approfondita della sua terra, l’orvietano. La cantina infatti oltre a una doverosa rappresentanza di etichette nazionali e francesi, possiede una discreta rappresentanza di vini umbri, con verticali interessanti specialmente per le referenze della Doc Orvieto: annate significative per apprezzarne complessità e struttura.
I piatti
Per l’occasione abbiamo provato il menu Condividere (125€), 7 atti che riassumo la filosofia di Gabriel Collazzo. L’entrée è un rassicurante Babà all’italiana con salsa di pomodoro, burrata e pesto al basilico, seguito da una Tartelletta di grano saraceno con carciofi, alici e cavolo nero e una Madeleine con cioccolato bianco, cacao, crema al topinambur e caviale, pompelmo secco e un’esplosione in bocca finale data dal gel al gin tonic con zucchero frizzante.
L’Ostrica croccante con lardo di Mangalitza e crema agli spinaci è il primo omaggio dello chef al territorio. La mineralità del mollusco dialoga con la sapidità del lardo in un’avvolgente panatura al pane panko. Si prosegue con Animella di vitello, cime di rapa, pinoli e tartufo nero pregiato in cui emerge la padronanza tecnica di Collazzo, tra la cottura della carne e la gestione della salsa. C’è tanta stagionalità negli Gnocchetti di zucca con toma di capra e cavolo nero; buon equilibrio tra gli ingredienti e amabile texture della pasta.
Lo Spaghetto sotto le nuvole è uno dei signature dello chef rielaborato in chiave umbra e in ricordo del famoso spaghetto assaggiato da Rocco de Santis: burro al finocchietto selvatico, luccio, bottarga di lavarello, aria di yuzu, plancton ed essenza al bergamotto. Un piatto che arriva dritto al gusto tra la dolcezza del burro e la nota iodata del plancton e dei pesci di lago.
Impeccabile il Capriolo alla Bourguignonne con millefoglie di patate e tartufo nero e un side – favoloso – di spezzatino di capriolo, spuma di patate e caviale di tartufo. Golosità all’ennesima potenza. Si chiude la degustazione salata con un altro signature di Collazzo nonché l’assaggio migliore della serata: Piccione maturato in cera d’api con umeboshi autoprodotto, aglio nero ed estrazione di alloro.
“È una ricetta figlia dei miei otto anni passati in Francia dove il piccione è uno dei simboli dell’identità gastronomica del Paese. Lo conservo in cera d’api per 60 giorni così da scomporre la fibra e renderlo più morbido, un procedimento che mi consente anche una cottura più rosa”. Se la consistenza del piccione rasenta la perfezione, le salse completano egregiamente il piatto insieme al cosciotto affumicato. Il dolce si manifesta in un Raviolo al cacao ripieno di gianduia e nocciola, cialda al cacao e tartufo bianco, intenso sia nel gusto sia nel profilo aromatico.
“Voglio alzare il livello del ristorante Radici, capire i desideri dei clienti e implementare le loro esperienze qui a Borgo La Chiaracia” chiosa Gabriel Collazzo. Le premesse ci sono tutte.
Borgo La Chiaracia
La Chiaracia, Località Borgo, 05013 Castel Giorgio TR
