Il cuoco di Manna torna a raccontarsi con piatti che puntano dritto al gusto, uno sguardo critico alla stampa gastronomica e un pizzico di ironia.
Perché sei cosi arrabbiato con i giornalisti?
"Perché per anni, se digitavi il mio nome su Google, il risultato dei primi venti siti era “Matteo Fronduti classe 1980, chef nato a Rho, comune nella periferia di Milano”".
E quindi?
"E quindi questi sono data e luogo di nascita di Matteo Torretta, chef che è arrivato con me in finale a Top Chef. Deve aver sbagliato il primo e via, tutti a fare copia e incolla. Chi copia, in un lavoro come questo, non mi fa solo incazzare, mi fa molto riflettere. Inoltre ho avuto critiche su piatti che non ho mai avuto in carta, che proprio non proponevo in menu, che non cucinavo".
Il ristorante
Comincia così il mio pranzo da Manna di Matteo Fronduti. Nato nel 1977 a Gorla. Storico quartiere a nord di Milano. Cerco sempre di difendere la categoria di cui faccio parte, di proteggere i colleghi dalle pungenti critiche degli chef (già), ma in questa occasione come posso biasimare Fronduti? Ok, lasciamo provvisoriamente dissapori e riflessioni, e torniamo a Manna che nel 2023 ha rinnovato il suo aspetto grazie all’intervento del designer Alberto Barbieri (BDA Studio). Cucina più grande, sala più sofisticata, un piccolo bar all’ingresso e un muro di vino (una splendida cantina refrigerata a tutta altezza che ospita un bel gruppo di etichette).
Si è infighettito? No, si è semplicemente evoluto e si è messo in pari con la cucina di Fronduti che non è mai cambiata nella sostanza, ma che è inevitabilmente maturata. L’esperienza gastronomica, nella sua struttura, è sempre la stessa e si divide in quattro proposte: la carta, per chi vuole sentirsi libero di scegliere; Sedici che, in occasione dei diciassette anni di Manna (Fronduti non si dichiara scaramantico, “ma a non starci attenti porta sfiga”), racchiude i piatti più amati; L’Altro, un percorso più esplorativo e intimo, per chi vuole conoscere più a fondo il pensiero gastronomico del cuoco e, infine, Porcherie, una proposta provocatoria e per certi versi estrema, in perfetto stile Fronduti. Andiamo sul concreto, cioè il pranzo da Manna tra piatti e chiacchiere con Matteo Fronduti che, prima del pienone nonostante fosse un banale lunedì, ha avuto un po’ di tempo per rispondere alle mie domande.
L'intervista
Nel 2023 hai riaperto Manna con un vestito nuovo. Quando uno chef cambia pelle al locale è perché, in qualche modo, è cambiato anche lui. Che cos’è Manna oggi?
"Manna oggi è quello che era ieri, però meglio. L’idea alla base di Manna è sempre quella: fare una cucina gastronomica. Gastronomia è l’ambito delle discipline intellettuali focalizzate al buono. Manna è un ristorante gastronomico dove si mangia bene ed è privato degli orpelli, degli ostacoli che si frappongono alla fruizione del ristorante".
Un esempio di questi orpelli?
"Il primo ostacolo è il conto. Gli orpelli sono gesti, oggetti, rituali, liturgie manieristiche che non servono alla funzionalità del servizio, ma solo a far percepire all’ospite quanto siamo fighi. E alla fine sono un costo: quel costo te lo devi pagare. Se togli gli orpelli e rimani focalizzato sulla gastronomia, il conto si può abbassare e la fruizione è più immediata.
L’idea embrionale di quello che Manna è diventato c’era già. Sono passati 17 anni: sono invecchiato come uomo e maturato in cucina. Nel frattempo si è ingrossato anche il budget del locale. La necessità vera era rifare gli spazi tecnici e gli impianti che, dopo 15 anni di lavoro intenso, stavano gridando per un pensionamento forzato. Rifare il locale uguale a prima mi sarebbe costato un sacco di soldi senza aggiungere niente all’esperienza del cliente. Ho deciso di spendere di più e rifare tutto in modo che la maggior critica che arrivava a Manna, cioè avere un contenitore non adeguato al contenuto, fosse finalmente sanata. Oggi contenitore e contenuto sono coerenti".
Mentre Fronduti mi racconta il Manna di oggi, io faccio girare la forchetta sugli Spaghetti, aglio, olio, peperoncino, scampo crudo e bergamotto e mi rendo conto della gentilezza di questo piatto, del suo perfetto equilibrio e della sapienza nella gestione del bergamotto che, lo sappiamo tutti, è troppo spesso un elemento invasivo, ma non qui. I peperoncini su cui si è concentrato Fronduti non sono declassati al solo compito di dare piccantezza, ma sono stati promossi a divulgatori di quel sapore dolce e pirazinico che dimostra quanto sia intelligente il palato di questo cuoco.
Negli anni la tua cucina è stata definita “hardcore” e “testosteronica”. Ti piacciono queste etichette o ti stanno strette?
A parte che mi chiedo che cazzo voglia effettivamente dire cucina testosteronica, penso che sia aggettivo qualificante, almeno ha una direzione. Quando abbiamo rifatto il locale, una tua collega mi ha detto: “Si vede che questo è il locale di un uomo”. Anche qui non capisco pienamente. Allora provo a cogliere il significato letterale delle parole. Il testosterone è l’ormone maschile e al genere maschile si associano forza, coraggio, audacia, prestanza, intraprendenza, coerenza. Tutti aggettivi positivi, che ovviamente non sono esclusivi dell’uomo. Se si vuole intendere quella roba lì, allora sì: la mia cucina è testosteronica. Non sono un manierista, non sono un uomo dell’eteroguardia, non sono uno da pancia del gruppo. Quindi trovo corretta questa definizione in questi termini.
Per “hardcore”, se intendiamo la traduzione letterale cioè il nucleo duro della questione, assolutamente sì. È quello: andare al centro, al punto primigenio delle cose. Se invece confondi hardcore con splatter, pensando solo a fegati spappolati, allora stai banalizzando". E mentre blateriamo su concetti ormonali io mi godo il Cavolfiore arrosto, liquirizia, acciughe, uvetta e dragoncello. Anche qui provo un certo godimento nel gusto e nell’uso della liquirizia che è un ingrediente difficilissimo. Fronduti usa un estratto di liquirizia calabrese di un piccolo produttore. Non anestetizza, non sciupa il palato e non lo manipola per il resto del pasto. Lo arrotonda piuttosto, lo rende più sofisticato e trasforma un banale cavolfiore in un piatto che si fa ricordare.
Nel 2021 hai detto che la critica gastronomica è fatta di soli elogiatori seriali. Che caratteristiche ha un giornalista che stimi? Credi che il giornalismo gastronomico abbia ancora un valore critico reale o sia solo parte di uno spettacolino?
Non ci sono giornalisti che stimo. Lo giuro su dio: il 99,90% sono “pagamenti”. L’unico che stimavo è morto: il signor Gianni Mura. Avevamo un rapporto personale oltre che professionale. È stato direttore del mensile di Emergency e la sede era qui vicino, quindi veniva spesso. Non volle mai venire come ospite finché non ha scritto di noi dopo un pasto pagato a sue spese. Questo dice già molto. Poi ha iniziato a venire con continuità e si è instaurato un rapporto di amicizia. Era l’unica persona che stimavo profondamente per impianto culturale, valoriale, per quello che ha testimoniato per tutta la vita. La prima volta che ci siamo seduti a parlare di cucina, mi ha intervistato mentre facevo il caffè: ha tirato fuori dalle tasche biglietti del metrò, tovaglioli del bar, pezzi di giornali su cui aveva scritto tutta la mia vita. Sapeva tutto di me ancora prima di intervistarmi, se l’era appuntato alla cazzo di cane, ma lo aveva fatto. Per lui era una briciola di tempo, ma l’ha usata per occuparsi di me mentre aveva cose più importanti da fare.
Per il resto, negli ultimi 20 anni il giornalismo gastronomico non ha avuto alcun valore critico reale. L’ultima critica feroce che ha generato dibattito, giusto o sbagliato che fosse, è stata quella di Camilla Baresani nel 2006 con il Gold. Poi è diventato tutto subordinato agli interessi. E quando è uscita la notizia della nuova apertura di Manna, gli articoli erano la copia della cartella stampa. Io te li ho fatti provare i piatti proprio per darti la possibilità di scostarti dalla cartella stampa. E poi c’è la questione delle anagrafiche errate: online puoi trovare ancora che sono Matteo Fronduti nato a Rho, classe 1981. Ma quelle sono le informazioni del mio amico Matteo Torretta. Quando c’è stata la finale di Top Chef hanno mixato le anagrafiche: il primo lo ha pubblicato per sbaglio e da allora l’errore è stato ripreso sistematicamente. Uno stronzo, uno solo che abbia controllato? No. Se già sbagli l’anagrafica, i contenuti come possono essere"?
A questo punto mando giù l’unico boccone amaro del pranzo e procedo con le domande.
Torniamo alla cucina. Quando parli di “porcherie”, proponi una cucina che vorresti trovare tu come cliente o è solo provocazione per costruire un personaggio?
"È assolutamente quello che mi piacerebbe trovare. Cerco di condividerlo con le persone che hanno uno spirito di giocosità. Premetto che tra una persona sempre incazzata e una sempre felice preferisco la prima: quelli troppo felici mi fanno paura, hanno un sapore di vuoto".
Cos’è che ti fa davvero arabbiare nel sistema della ristorazione?
"Quello che mi fa incazzare più di tutto è l’ipocrisia, soprattutto quella commercializzata come valore. L’idea che “devi essere paraculo perché così va il mondo”. Non voglio venire con voi in quel mondo".
Non c’è ipocrisia nel Riso, mortadella di milza, marsala, caciocavallo e pane tostato che finisco fino all’ultimo chicco (ho scoperto che c’è gente che lascia chicchi di riso nel piatto. Dove andremo a finire?). Questo è l’emblema di quello che dovrebbe essere un piatto “spinto”. Non significa estremo nella misura in cui si fa fatica a capire se sia buono o meno. E non significa neppure che sia difficile da comprendere. Significa che continua a produrre “acquolina”, boccone dopo boccone. Che spinge forte sul palato, per un attimo ti confonde e poi ti riporta alla visione nitida delle cose. Sapidità vivace che si aggancia all’acidità. Il famoso umami che urla vittoria. Non serve dilungarsi.
Mi dici un collega che stimi e un ristorante che consiglieresti a un vero amico?
"Riccardo Camanini. Ho lavorato da lui per un periodo. Un ristorante che consiglio? Dipende dal profilo gastronomico dell’amico. Ho mandato amici da Da Vittorio, contentissimi; amici da Lido84, contentissimi; amici da Ratanà, contentissimi. Bisogna conoscere le persone, i loro gusti, il loro mood prima di consigliare un ristorante".
In questo momento del pranzo sono alle prese con Anatra, funghi e fegato grasso. Da questo piatto mi accorgo che stiamo arrivando alla fine perché i fuochi d’artificio sono alti nel cielo bruno, illuminano a giorno ed esplodono a raffica. Sarebbe difficile superare questo punto dello spettacolo, credo addirittura impossibile. Portata godereccia, carne tenerissima, sentori terrosi, la cremosità del fegato. Sento gli applausi del pubblico in visibilio.
Sostenibilità, tradizione, innovazione, stagionalità. Sono i giornalisti ad avere un vocabolario ridotto o siete voi chef a non avere più molto da raccontare?
"Sono gli uffici stampa che hanno generato un vocabolario ridotto per andare incontro alle ridotte facoltà mentali dei giornalisti. Hanno dovuto scrivere un codice comprensibile dalle scimmie".
Molto bene. Qui mi serve un po’ di dolcezza e infatti arriva la Cheesecake cruda di capra, sorbetto di uva nera e vino cotto. Un buon dolce che ha anche carattere. Regge il confronto con il resto delle portate? A questo non so rispondere, ma del resto qui le domande le faccio io e le risposte le danno gli altri. Matteo Fronduti è una persona molto ironica, che ascolta senza retorica, molto sensibile. I tre ingredienti dell’intelligenza, piatto ormai sempre più raro da trovare in menu.
Contatti e info
Manna Ristorante
Piazzale Governo Provvisorio, 6, 20127 Milano MI
Telefono: 02 2680 9153
Web Site: https://www.mannamilano.it/
Instagram: https://www.instagram.com/mannamilano/
