"Ogni anno siamo la versione 2.0 della stagione precedente, bisogna evolvere ma anche restare saldi sulla propria identità". Oltre la recensione, Cesare Battisti si racconta a Reporter Gourmet: un dialogo che lascia emergere la persona prima del cuoco.
Il ristorante
Sebbene un grande chef qualche anno fa non fosse d’accordo con me, continuo a sostenere che la cucina abbia molti elementi comuni con la moda. Entrambe arti, entrambe rivolte al piacere ed entrambe cartina tornasole della società. Un altro elemento che mi fa pensare che questi due mondi viaggino assieme è il fatto che le mode tornino (a volte inspiegabilmente, poiché certe cose sarebbe bene dimenticarle in fondo al baule) e lo stesso fanno le ricette, i piatti, gli ingredienti.
Oggi ad esempio, almeno a Milano, c’è una forte voglia di tornare alle osterie. Quei posti caldi, con una cucina comprensibile e a prezzi ragionevoli dove passare il pranzo della domenica. Decine di “posticini” così aprono ogni settimana in città, ma se è vero che ancora oggi dobbiamo ringraziare Giorgio Armani per le sue giacche destrutturate nella sua prima collezione del 1975, è altrettanto vero che va ringraziato il Ratanà di Cesare Battisti, precursore delle osterie contemporanee milanesi.
Aperto nel 2009 da Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte, il Ratanà ha sin da subito rotto il divario tra la tradizionale trattoria e il ristorante stellato, ha destrutturato i due concetti e ha ricostruito un nuovo modo di mangiare al ristorante, quello dell’osteria moderna.
Altra faccenda che rende unico Ratanà è la sua posizione. Il ristorante è in un edificio storico risalente al XVIII secolo, la struttura è bassa rispetto ai grattacieli di impronta futuristica che la circondano (siamo in zona Porta Nuova), ma non sfigura, anzi, fa l’effetto Davide e Golia che aiuta i più romantici a ben sperare. La location, posizione e interni, riflette esattamente i valori guida di Ratanà: tradizione e futuro.
Un’altra delle cose per cui vale la pena fare (o rifare) un salto da Ratanà è il tema della sostenibilità. Un termine usato e abusato che ormai ha quasi perso di significato, ma che qui assume un senso più ampio e concreto. Alla scelta degli ingredienti e dei fornitori, che sono più spesso piccoli produttori della zona appena fuori alla meneghina e che sono tutti elencati in carta, si unisce l’aspetto umano della gestione e il benessere dei suoi ospiti.
Vi faccio un paio di esempi. Il team di cucina è composto da un gruppo di professionisti che hanno scelto Ratanà come luogo di lavoro perché offre loro la possibilità di esprimersi con libertà ed entusiasmo con uno stipendio giusto. E, ancora, fin dagli esordi Ratanà è stato precursore nella scelta di offrire nei suoi menu solo pesce d'acqua dolce e non frutti di mare. Questa decisione è stata presa dopo una ricerca approfondita che ha permesso di individuare diversi piccoli pescatori di lago e di fiume, nonché acquacoltori, in grado di fornire regolarmente un prodotto di altissima qualità e con un approccio rigorosamente etico al loro lavoro.
La cucina del Ratanà si è sempre ispirata alla tradizione gastronomica milanese e lombarda ed è sempre stata in grado di far dialogare la cucina passata con quella contemporanea. Qui i sapori richiamano ricordi ma conducono a nuove consistenze e tecniche di cottura. I piatti sono goduriosi e al tempo stesso leggeri, semplici e complessi. Non penso di dover aggiungere altro, a questo punto darei la parola a Cesare Battisti, con cui ho fatto una lunga chiacchierata un pomeriggio mentre era in auto con i figli appena ritirati da scuola.
Chef, ti stiamo vedendo parecchio su TikTok con video interessanti e anche molto divertenti in cui prepari i tuoi piatti. Come inquadri questa piattaforma social nella comunicazione di cucine storiche come la tua?
Allora, te lo dico subito, io non sono uno che va sui social a postare, ma grazie alle ragazze della comunicazione, che sono molto brave, ho capito molto su questo universo. Certo, tutti questi social un po’ ci allontanano, ma sono anche un modo per farsi conoscere in un mondo fatto di autopromozione. Questa cosa pare stia funzionando e quello che mi piacerebbe fare è dare voce e spazio a tutti i miei piccoli fornitori e produttori. Ho anche capito che quello che gira ogni giorno sui social è un vero e proprio lavoro, fatto di tempi lunghi e tante energie spese. Per il resto mi sento una specie di burattino (ride, ndr).
Come è il Ratanà di oggi rispetto a quello di ieri? Ci sono stati dei cambiamenti o delle evoluzioni?
È un altro ristorante. Lo è ogni anno che passa perché ogni anno siamo la versione 2.0 dell’anno precedente grazie ad un enorme, e sottolineo enorme, lavoro di squadra. Tutti gli anni i piatti vengono rivisti, signature compresi. Il palato delle persone cambia, l’asticella è sempre più alta. Pensare di avere un ristorante uguale negli anni è quasi follia. La cucina e la ristorazione hanno linguaggi talmente in movimento che non puoi più essere statico, o evolvi o involvi.
Dal punto di vista gastronomico, e non solo, come sta cambiando Milano?
Ma devo dire la verità?
Sì.
Milano è sempre stata un po’ fashion victim e questo lo paga anche la ristorazione. Sta cambiando nello stesso modo in cui sta cambiando l’intera società contemporanea cioè è tutto più superficiale. Anche la proposta è più superficiale. Oggi si aprono ristoranti e strada facendo si costruisce lo storytelling. Prima era diverso, intanto perché lo storytelling lo chiamavamo identità e poi perché il processo era inverso. Se c’era un’identità, qualcosa da dire o un’urgenza da raccontare, allora si apriva un ristorante per trasferire quei messaggi. Ma non funziona così, qualcuno deve avere il coraggio di dirlo e bisogna essere anche pronti a non piacere a tutti per difendere la propria identità. Viviamo in un Paese così bello, così pieno di tradizioni e così ricco di identità culinaria, io ne incarno una e cerco di renderla più contemporanea e adatta ai palati delle persone di oggi. Ma accetto di non piacere a tutti. Milano non sempre accetta di non piacere a tutti. I palati delle persone sono cambiati, cercano l’acido...
(Lo interrompo) Meno male, se no saremmo qui ancora a mangiare aspic.
Esatto. Quando hai un ristorante come Ratanà e quindi hai la tradizione in mano, ti accorgi che il pubblico si divide in due. Da una parte ci sono quelli che ti dicono che sei troppo tradizionale e dall’altra quelli che ti dicono che sei poco tradizionale. A me hanno insegnato che tradĕre, in latino, significa tramandare, trasmettere. Io cerco di portare avanti nel tempo la mia cucina nel migliore modo in cui so farlo, ma non posso piacere a tutti. Meno male che non facciamo operazioni a cuore aperto. L’identità di Ratanà è lavorare con i piccoli produttori che coltivano i loro pezzetti di terra, che allevano le trote e che fanno le cose con amore. Ci piace lavorare con le belle persone. Questa cosa fa fatica a passare come notizia, ma cosa dobbiamo fare? Pazienza. Cerchiamo di mantenere la nostra identità.
Tutti parlano dei costi elevati di questa città che sembra ormai quasi impossibile da vivere. Qual è la tua posizione su questo?
Milano è una città cara. Dopo Expo nel 2015, ha preso il via e si è candidata per diventare una delle capitali europee del food. Non si sono adeguati gli stipendi e abbiamo perso il potere di acquisto. Io pago bene i miei ragazzi. Ho fatto i conti con il commercialista e nell’ultimo anno i costi del ristorante, per quanto riguarda cibo e vino, sono aumentati del 20%. Non voglio aggiungere altro, faccio il cuoco e voglio parlare di questo.
Pare che uno dei nuovi trend per gli amanti della gastronomia sia il ritorno al clima da trattoria/osteria ma con un'attenzione maggiore a quel tipo di cucina degli anni '90? Sei d'accordo? Cosa ne pensi?
Dopo la pandemia la gente è alla ricerca della sostanza. Le persone vogliono riconoscerci in qualche cosa. Forse tornerà l’epoca delle tovaglie bianche e dei camerieri in divisa, tutto torna, ma questo è un momento in cui le persone preferiscono un po’ più di sostanza fatta bene e senza tanti fronzoli.
Forse è un po’ il riflesso di quello che dicevamo all’inizio sul tema dei social?
Esattamente questa roba qua, si ha più voglia di contatto.
Ci consigli un posto buono da provare a Milano? i tuoi progetti non valgono.
Io ho un amore viscerale per Juan Lema e per la Trattoria Mirta, ma anche per Francesco Costanzo di Pastamadre. Mi piace andare dalle persone che mi danno qualche cosa, non solo nel cibo. Ho anche io bisogno di contatti umani, della libertà dell’oste che si siede al tavolo a raccontarsi.
Contatti
Ristorante Ratanà
Via G. de Castillia, 28 - 20124 Milano
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Prenotazioni: +39 02 87128855
Email: info@ratana.it
