Riccardo Camanini ridefinisce il legame tra tradizione, territorio e sperimentazione continua, trasformando il tempo in un vero e proprio ingrediente.
Lo chef
“La filosofia del nostro ristorante è rendere omaggio alla qualità del tempo”. Tra tutte le affermazioni dei fratelli Camanini, questa mi è sembrata la più esatta. Sono stata a pranzo al Lido 84 in una soleggiata giornata di inizio anno. Fortunato meteo a parte, mangiare da Lido 84 non è faccenda complicata, ma certamente complessa, questo sì.

Chef Camanini non fa una cucina immediata, è un tipo di gastronomia che richiede riflessione e, in un mondo in cui corriamo come le palline dell’ormai vintage flipper, non è una sfida facile. Voglio dire, uno chef pluripremiato come Riccardo Camanini, potrebbe “rendersi la vita facile” e proporre una cucina più semplice e facilmente comprensibile, anche la location giocherebbe a suo favore in questa scelta.


E invece no, Camanini mette sul tavolo una cucina che per comprenderla deve essere prima spiegata e poi metabolizzata, una cucina fatta di grande tecnica e un pizzico di provocazione. Ma facciamo un passo alla volta.

Riccardo Camanini si è formato da giovanissimo con maestri del calibro di Gualtiero Marchesi, Raymond Blanc, Jean-Louis Nomicos, Alain Ducasse e da questi insegnamenti ha sviluppato uno stile tutto suo che unisce tecnica, memoria e giorni nostri. Mangiando i suoi piatti non si fatica a capire che Camanini è un uomo che ha dedicato la sua professione alla ricerca dell’essenza degli ingredienti, che infatti si colgono tutti dal primo all’ultimo in ogni singola portata.

Ma lo stile dello chef non si limita ai muri della cucina, è un’esperienza gastronomica che va considerata nel suo insieme, che certamente comprende il cibo, ma anche ogni dettaglio dell’atmosfera che si respira in questo luogo un po’ fuori dal vertiginoso presente.
Il ristorante
Nel 2014, quando apre Lido 84, Riccardo Camanini ha 40 anni e un forte bisogno di cambiamento. Insieme al fratello Giancarlo, rileva un edificio fatiscente nella suggestiva Gardone Riviera, dando vita al loro ristorante. Accarezzato da alberi di canfora, ulivi, oleandri e buganville, mentre si specchia nelle acque iridescenti del Lago di Garda, il ristorante si erge su quello che era un lido retrò appartenente a un’anziana signora.


“Volevamo rispettare la sua eredità e abbiamo mantenuto il nome Lido 84. Abbiamo apportato pochissime modifiche all’edificio, ma abbiamo progettato un décor ispirato ai colori del lago, all’Art Déco degli anni ‘60 e alle opere del celebre regista italiano Federico Fellini”, spiegano i Camanini.


Vorrei usare un termine più appropriato per definire questa location pazzesca, ma non lo trovo. I piatti, le posate, i tessuti, sono tutti dettagli che nutrono gli occhi e le anime di edonisti e non solo. Dalle alzatine delle amuse bouche, ai bottoni in madreperla che chiudono il tessuto dei grissini nel servizio del pane, passando per le cortecce su cui sono appoggiati i dolci e i centrotavola di preziose collezioni di manifattura italiana: ogni cosa è al posto giusto per regalare bellezza.


A completare l’esperienza c’è Giancarlo Camanini, il fiore all’occhiello di questo posto che, mi ripeto, non è fatto solo di cucina. Giancarlo Camanini è la stella più grande attorno al quale orbitano tutti i tavoli di questo sistema in perfetto equilibrio che comprende anche piccole sbavature dei più giovani camerieri dovute alla libertà di imparare che Giancarlo lascia, un’altra caratteristica dei grandi.
I piatti
Ok, ma cosa si mangia nel 2025 al Lido 84 di chef Riccardo Camanini? Non ho mangiato la celebre Cacio e Pepe in vescica di maiale, l’avevo già assaggiata in un’altra occasione e mi permetto di dire che è un piatto che mantiene la sua rilevanza.

Ma qualora voleste provarla, c’è la possibilità di farlo insieme ad altri piatti iconici dello chef come la Lepre à la Royale, una ricetta del 1775 di Marie-Antoine Carême, che ripercorre la scuola francese di Camanini.

Ho voluto provare il menu Oscillazioni che viene definito dallo stesso Lido 84 come “un viaggio tra sapori, tradizione e innovazione”. Questo percorso è pensato per chi vuole abbandonarsi a portate inedite che giocano tra passato e futuro, un omaggio alla creatività e alla sperimentazione dello chef.

Si comincia con il Gambero con melograno e levistico. Leggermente amaro, con note agrumate e di lievito che si mescolano alle dolcezze del piatto. La foglia di cavolo nero, che copre i gamberi crudi, è un elemento importante che non solo fa funzionare il gusto, ma regala la masticazione necessaria che manca ai crostacei non cotti.

La seconda portata è l’Anguilla, con cavolo viola in crema e nigella. L’uso delle erbe e delle spezie è sapiente in questo percorso. In questo piatto la nigella offre sfumature aromatiche, gentilmente piccanti e pepate. Ma qui è l’anguilla di lago a fare la differenza. La sua consistenza è tenace e il suo sapore è intenso e delicato al tempo stesso, simbolo che la scelta di una materia prima di eccellenza fa già la metà del piatto.

Proseguo con lo Spaghettone, Burro, Lievito di Birra, un altro classico dello chef che è stato, a mio avviso, l’apripista per il trend delle paste al burro che hanno fatto chiacchierare in queste ultime stagioni. Camanini ha ideato questo piatto nel 2016 e tra i vari riconoscimenti ha ottenuto l’inserimento nel menu dell’In Situ, il ristorante del Museo di Arte Moderna (Moma) di San Francisco. Questo è un piatto molto importante e di grande significato che dovrebbe portare, quelli che si improvvisano critici gastronomici, a riflettere sul fatto che ciò che oggi mangiano con tanto entusiasmo e definiscono contemporaneo, ha quasi sempre una radice nel passato e proviene dall’intuito e soprattutto dal coraggio di una mente visionaria. E non voglio dilungarmi sul fatto che l’aggiunta del lievito alimentare sulla pasta è oggi (è opportuno ricordare che Camanini l’ha ideata nel 2016) una nuova idea geniale perché ricorda l’umami del tanto amato Parmigiano che non è previsto in un regime alimentare vegano. Chiudo qui questo discorso.

Si va avanti con i primi piatti ed è la volta della Pasta Riccia con fegato di cannolicchio, cannolicchi e sesamo tostato, un piatto eccellente nel sapore e nella consistenza di questo mollusco che solitamente, da cotto, rischia di diventare gommoso e poco gradevole. Camanini lo racconta con una texture morbida e avvolgente, quasi cremosa.

Riso e Cavolo Rapa è il piatto che più ho apprezzato in queste Oscillazioni. Anguilla affumicata e fritta, nocciole e ruta, un'erba aromatica dai sentori amaricanti e persistenti, appartenente alla sottofamiglia delle Rutaceae. Questo è un piatto incapace di stancare, ricorda i formaggi affumicati e la cottura del riso è esemplare.

Fuori dalla degustazione Oscillazioni mi è stato servito il Pennone e Ricci di Mare. Allora, questo è uno di quei piatti che, come dicevo prima, richiede di usare la mente. Si tratta di un pennone molto grande, lessato e da intingere, usando le mani, nella salsa di ricci di mare. Cosa vuole comunicarci lo chef con questa portata? La qualità della pasta. Chi frequenta tanti ristoranti per lavoro o per passione, è abituato a mangiare paste di grani selezionati, essiccate a bassa temperatura per tempi molto lunghi e trafilate con materiali che ne preservano le caratteristiche. Chi invece si affaccia oggi a questo mondo, ha tanto da scoprire in merito ed è qui che ho trovato la provocazione dello chef, ma anche la sua voglia di raccontare un ingrediente semplice e di uso comune, elevandolo a unico protagonista.

Il percorso è a poco più di metà e continua con Verza, cumino, aceto di pino mugo e avocado. Questo è l’unico piatto di Oscillazioni che mette al centro i vegetali e devo dire che se questo è il modo che ha lo chef di trattare le verdure, spero nelle future degustazioni di assaggiarne tanti altri.

Sella di Cervo alla Brace con nocino, aglio orsino e Vermouth è una delle due portate di carne del percorso. Il medaglione è cotto bene, tenero e succulento, ci racconta della montagna che si affaccia sul lago. Semplice e ben eseguito, forse lo chef a questo punto del percorso vuole farci riposare prima della battuta finale.

Le portate salate si chiudono con Fusillo 84 h. Forse non è esatto definirla portata salata, si avvicina molto a un pre-dessert per i suoi sentori morbidi. Il fusillo è cotto per 84 ore a temperatura controllata e viene poi conservato all’interno di una mostarda di datteri e Lagavulin. La pasta resta sorprendentemente tenace e dimostra che la sperimentazione dello chef su questo ingrediente è in continua evoluzione. Il fusillo viene servito con tartare di piccione e foie gras, elementi che intensificano ancora di più questo piatto dal carattere deciso e non adatto a tutti i palati.

Il percorso si conclude con la degustazione dei dolci in condivisione: un cannolo lungo che i commensali tagliano e porzionano in autonomia, una torta di rose non sfogliata ma molto più simile a un grande lievitato e una golosa crema di marron glacé con una sfoglia croccante di yogurt che spegne la dolcezza del celebre dolce francese (o piemontese, ancora non si sa).

Alla fine del percorso il sole inizia a calare e il lago si riempie di tante luci argentate, la sensazione è quella di essersi appena seduti a tavola e mi scappa un sorriso pensando che i Camanini hanno ragione, il loro Lido 84 è un omaggio alla qualità del tempo.
Contatti e info
Lido 84
Corso Giuseppe Zanardelli 196 – 25085 Gardone Riviera (BS)
Telefono: +39 0365 20019
E-mail: info@ristorantelido84.com