Da Abba, il ristorante di Fabio Abbattista nel Certosa District di Milano, la cucina si racconta attraverso gusto ed eleganza in un'esperienza autentica fatta di pochi ingredienti (massimo 3!), grande tecnica e un richiamo discreto alla Puglia.
Se mi chiedessero di raccontare Abba con una sola parola, direi eleganza. Ma più ci penso e più mi suona riduttiva, per fortuna ho più parole a disposizione per raccontare questo posto che, nonostante sia a Milano e nasca dalle mani di uno chef viaggiatore, mantiene il richiamo discreto alla Puglia e ai suoi sapori autentici. Dopo anni trascorsi tra le cucine più influenti d’Europa, Fabio Abbattista è tornato a Milano per costruire qualcosa che gli somigliasse davvero. Abba si trova nel Certosa District (nuovo chiacchieratissimo quartiere in espansione a Milano di cui parleremo più avanti) in un ex pennellificio trasformato in ristorante. La location, minimale, ampia e luminosa, riflette la sua idea di cucina: essenziale, gustosa e incentrata sulla materia.
Classe 1977, originario di Molfetta, Abbattista si è formato alla scuola alberghiera di Bari prima di partire per un percorso che lo ha portato al The Halkin con Stefano Cavallini, al The Square con Philip Howard, a Le Gavroche con Michel Roux e, nientepopodimeno, a Le Spoon con Alain Ducasse. Dopo la parentesi all’Hotel Gran Bretagna di Atene, è rientrato in Italia per l’apertura di Unico a Milano, che guadagna il macaron rosso della Michelin in soli sei mesi. Poi gli anni in Franciacorta, da executive chef de L’Albereta Relais & Châteaux e, infine, il ritorno in città per dare voce a un progetto molto personale.
Da Abba la tecnica si inchina davanti ai pochi selezionati ingredienti e dà vita a piatti di grande sensibilità e sapore. L’approccio è quello di una cucina che lavora per sottrazione, meno ingredienti ma con un’intensa profondità di gusto. C’è una particolare attenzione al mondo vegetale ma senza ostentazioni e paroloni che ormai, bisogna dirlo, risultano quasi grotteschi e hanno francamente un po’ stancato.
La semplicità come linguaggio di alta gastronomia
Se vi aspettate piatti che vi facciano girare la testa e volare giù dalla sedia per i grandi effetti speciali, dico no. Del resto l’eleganza, come ci ha insegnato Giorgio Armani, non è farsi notare ma farsi ricordare. Abba si fa ricordare per le sue presentazioni delicate, con colori dominanti che invitano all’assaggio e nuance secondarie che ne armonizzano l’equilibrio. Si fa ricordare, soprattutto, per i sapori avvolgenti, gentili (che non significa privi di carattere, attenzione) e talvolta anche divertenti. I piatti di Abbattista sono gustosissimi e, lasciatemelo dire, vi faranno uscire dal ristorante con un sorriso. Vi pare poco? Per me è tantissimo di questi tempi.
Il pensiero di Abbattista si traduce in una cucina che ragiona sulla semplicità. Prende un ingrediente principale, lo associa ad altri due, massimo tre (condimenti compresi) e ne racconta il gusto. Lo racconta senza la presunzione di insegnarci qualcosa, ma con la carezza di chi ci accompagna verso un ricordo. Prendete ad esempio la melanzana laccata al mosto di fichi, ricorda le grigliate estive in cui carne e verdure si condiscono con il loro domestico e grossolano battuto di erbe e aglio.
La focaccia, simbolo della pugliesità del ristorante, apre e chiude le degustazioni e, qualora decideste di mangiare à la carte (che belli i ristoranti in cui si può ancora scegliere cosa mangiare senza imposizioni egomaniache), vi arriverà con il servizio del pane insieme ad un eccezionale olio extravergine d’oliva. Ho detto chiude perché, al momento del dessert, potrete ordinarla nella sua versione dolce. Un altro piatto molto interessante è la sua Seppia e topinambur. Un velo di seppia che, a differenza di tanti di quelli che ho mangiato, riesce a mantenere una consistenza tenera e callosa al tempo stesso. Sbalorditivo il concentrato di sapore della salsa sottostante, ottenuta dalle teste di seppia.
Deliziosi e instancabili gli gnocchetti di zucca con robiola e berberè. Dolcezza e acidità sono arrotondate dal sapiente uso delle spezie che rivitalizzano il sapore del piatto esaltandone i sentori autunnali. Ma, se c’è un piatto che vi invito a provare, è senza dubbio la faraona con castagne e mela cotogna. Niente bassa temperatura, niente passaggio in forno, solo una striscia di petto del volatile cotto istantaneamente nel burro, tanto burro. Colore e consistenza della carne: commoventi. La scioglievolezza di questa portata era tale che ho dovuto chiedere per due volte allo chef quale fosse la tecnica di cottura poiché non mi sembrava possibile che quel filetto così tenero non avesse fatto neanche un giro sotto al roner. Mi ha ricordato la classica faraona ripiena di castagne dei giorni di festa, svecchiata dalle presentazioni opulente e impreziosita dalla purea dolce e al contempo lievemente acidula della mela cotogna.
Poi ci sono i dolci, chef Abbattista è goloso e lo dichiara subito “a me piacciono i dolci che siano dolci”, in barba a chi per anni ci ha recitato la poesiola del dolce-non-dolce. Sorbetto cachi e cannella, che ci ricorda che anche l’autunno ha il suo lato fresco, e focaccia dolce con zafferano e agrumi. Se posso permettermi di fare un appunto sulla salsa di accompagnamento, dico che la nota agrumata sovrasta un po’ quella dello zafferano. Ma niente di realmente disturbante. Ho parlato di eleganza, concetto che spesso viene accomunato all’esclusività. Niente di più sbagliato si può associare ad Abba che è un ristorante che sottolinea nei suoi prezzi che la bellezza e il gusto sono di tutti. Lo dimostra anche il percorso degustazione Provami, in cui lo chef, con quattro uscite a un prezzo davvero onesto, vuole avvicinare giovani e neofiti all’esperienza della cucina d’autore.
La location e il progetto Certosa District
Il milanese vive nel suo quartiere e difficilmente esce dai suoi confini. In questo Abba è un po’ penalizzato perché si trova in una zona un po’ periferica. Ma bisogna comunque dire che è anche parte di una rinascita urbana e gastronomica: il Certosa District, lato della città che si sta piano piano risvegliando grazie alle numerose nuove aperture. Come tutti gli inizi, anche questo è un po’ difficile, ma del resto nutrivamo dubbi anche sull’ormai celebre NoLo a suo tempo. La sala di Abba è ampia e luminosa, gioca sui toni neutri della sabbia, della pietra e del legno. Dialoga con la cucina, completamente integrata alla sala, che crea una connessione tra la brigata e gli ospiti. Ogni elemento, dalle ceramiche artigianali di Barbara Arcieri alle luci calde del servizio serale, racconta la stessa idea di equilibrio della cucina di Abbattista.
Il progetto “ABBA INCONTRA”
Con “Abba Incontra”, Fabio Abbattista trasforma il suo ristorante in una piattaforma di scambio con altri chef. Il format, ospitato all’interno del Certosa District, prevede una serie di cene a quattro mani in cui si incontrano percorsi e visioni gastronomiche. Dopo Davide Di Fabio (Dalla Gioconda) e Merlin Labron-Johnson (Osip), il terzo appuntamento ha visto protagonista Marcelo Ballardin (Oak, Gent), in un gustoso collegamento tra Mediterraneo, Sud America e suggestioni asiatiche. Ogni serata è un laboratorio aperto, dove la tecnica lascia spazio alla contaminazione e all’ascolto reciproco. L’obiettivo è creare un racconto comune fatto di prodotti, produttori etici e piatti che celebrano il confronto più che la performance. Il calendario di Abba Incontra proseguirà nei prossimi mesi con nuovi ospiti italiani e internazionali: un’occasione per scoprire come la cucina, quando si apre, diventi un gesto di cultura condivisa.
Contatti e info
Ristorante Abba
Via Varesina, 177 - Milano
Tel: +39 02 8568 9735
Email: info@ristoranteabba.com
Web Site: https://www.ristoranteabba.com
