Il dolce-emblema della Quaresima iberica diventa una creazione d’alta cucina, arricchita da crema di mandorle al Rum.
Foto: J. L. López De Zubiria
Il dolce
La torrija è una vera istituzione della gastronomia iberica, nata originariamente per recuperare il pane raffermo e proposta soprattutto in periodo di Quaresima. Per entrare nel vivo della ricetta, potremmo anche definirla "la cugina spagnola" del French toast, sebbene risulti più ricca e "cremosa". Di solito si prepara fra le mura domestiche, immergendo fette di pane nel latte (o vino) aromatizzato con cannella e scorza di limone, passandole nell'uovo e friggendole in olio abbondante. Il topping tradizionale? Miele o una generosa "nevicata" di zucchero e cannella.
L'idea di non lesinare sulle quantità, del resto, parte da lontano: già nel XV° secolo questo ghiotto pane fritto era considerato un alimento energetico ideale per le neo-mamme durante la convalescenza. Il segreto per una torrija perfetta sta tutto nell'equilibrio tra una crosticina dorata e un interno quasi fondente, solubile al palato. Eppure, nonostante sia il dessert casalingo per antonomasia, qualcuno ha pensato di trasformarlo in un capolavoro ad alta scuola. Chi se non Andoni Luis Aduriz?
La ricetta del Mugaritz
Questa versione contemporanea nasce da un’eredità d’eccezione: è stato il maestro francese Michel Guérard a tracciare la via, poi perfezionata da Andoni Luis Aduriz. Non è solo pane e uova; è un’architettura di brioche fatta in casa, accarezzata da una crema di mandorle e nobilitata dalle note profonde del Ron Zacapa 23, il distillato guatemalteco che incarna l'arte dell'attesa.Il senso del piatto risiede nel potere evocativo che solo i grandi classici sanno sprigionare.
Come spiega lo stesso Aduriz: "Il sapore delle torrijas può evocare ricordi in molti di noi, riportandoci all'infanzia. Risveglia la memoria e crea un legame sociale, culturale e familiare attraverso un sapore che può essere sviluppato solo attraverso anni di apprendimento culturale e di evoluzione del gusto per il cibo." Preparare la torrija del Mugaritz è inoltre un invito a rallentare. Un rituale di pazienza dove la lievitazione, l'infusione e la caramellizzazione finale richiedono il tempo che la perfezione esige.
La Ricetta: Torrija caramellata al rum
Dettagli Tecnici
Dosi
6 Persone
Difficoltà
Media / Avanzata
Tempo di riposo
Circa 5-7 ore (totale)
Ingredienti
Per la brioche (base)
- 250 g di farina
- 3 uova
- 190 g di burro
- 25 g di zucchero
- 10 g di lievito (fresco o madre)
- 5 g di sale
Per la Crema di mandorle al Rum
- 125 g di farina di mandorle
- 125 g di burro
- 150 g di crema pasticcera (vedi sotto)
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 1 cl di Ron Zacapa 23
Per la Crema pasticcera (base per la crema mandorle)
- 25 cl di latte
- 60 g di tuorlo d’uovo
- 40 g di zucchero
- 25 g di amido di mais raffinato
- 25 g di burro
Per il bagno d'infusione
- 500 ml di latte
- 500 ml di panna
- 3 uova grandi
- 110 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
Finitura
- Burro e zucchero per caramellare
- Gelato alla crema o al latte
Procedimento
1. La brioche
In una planetaria, unite farina, uova, lievito, zucchero e sale. Impastate per 10 minuti fino a ottenere un composto elastico. Aggiungete il burro gradualmente finché non sarà completamente assorbito.
Lievitazione: 30 minuti a temperatura ambiente, poi 3-4 ore in frigorifero.
Formatura: Date la forma desiderata e lasciate lievitare a 25-30°C per altre 3 ore.
Cottura: In forno a 180°C per 15-20 minuti. Raffreddare completamente.
2. La crema pasticcera
Portate a bollore 150 ml di latte. A parte, mescolate l'amido, lo zucchero e il latte rimanente. Unite i due composti e cuocete a fuoco lento per 15 minuti. Incorporate i tuorli sbattuti, mescolate e togliete dal fuoco. Quando la temperatura scende a 60°C, unite il burro a cubetti e lasciate raffreddare in frigo.
3. La crema di mandorle
Lavorate il burro con una frusta fino a renderlo a pomata. Incorporate la farina di mandorle, le uova, la crema pasticcera e il Ron Zacapa 23. Conservate al fresco.
4. L'infusione
Mescolate latte, panna, uova, zucchero e i semi del baccello di vaniglia. Filtrate il tutto con un setaccio fine per una texture setosa.
5. Assemblaggio e caramellizzazione
Inzuppo: Tagliate la brioche a fette spesse (circa 60 g l'una). Immergetele nel bagno per 2 ore.
Doratura: Scolate le fette e rosolatele in padella con burro e zucchero finché non saranno dorate e croccanti.
Finitura: Passate le fette in forno per qualche minuto per scaldare il cuore. Spalmate un lato con la crema di mandorle e caramellate con lo zucchero utilizzando un cannello da cucina.
Presentazione
Servite la torrija ben calda, accompagnata da una quenelle di gelato al latte per giocare con i contrasti termici. Un calice di Ron Zacapa 23 a lato completerà l'esperienza su consiglio dello chef.
