Sulle Alpi Giulie, un ristorante isolato e silenzioso ha conquistato due stelle Michelin in pochissimo tempo. Merito di uno chef autodidatta, di un menu da quasi venti portate e di un’esperienza di degustazione che si muove tra terrazze innevate, cucina e sala. Con una firma che spiazza: l’orso.
Il progetto Milka nasce e cresce in un contesto che impone attenzione e misura, ma soprattutto contemplazione. Siamo tra le montagne della Slovenia nord-occidentale, in un paesaggio che detta il ritmo e condiziona inevitabilmente la cucina. Qui il tempo sembra dilatarsi, e ogni gesto - dal servizio alla costruzione del menu fino al percorso di degustazione - si adegua a questa precisa scansione naturale. Boutique hotel e ristorante gastronomico insieme, Milka è soprattutto una destinazione costruita lontano da qualsiasi asse urbano o turistico evidente. Un luogo che ha scelto l’isolamento come cifra identitaria, trasformandolo in un autentico punto di forza. Lo dicono i riconoscimenti: nel 2022 è subito arrivata la prima stella Michelin, nel 2023 la seconda. Una crescita rapidissima, immediata, ma tutt’altro che casuale.
Un autodidatta alle stelle
Il centro del progetto è David Žefran, chef e co-proprietario. Autodidatta, con una formazione universitaria in sociologia, Žefran ha costruito la propria identità culinaria fuori dai percorsi tradizionali. Dopo diverse esperienze, il passaggio da Frantzén, in Svezia, ha affinato il suo metodo e la sua visione, soprattutto sul fronte dell’ospitalità e del lavoro di squadra. La sua cucina, oggi, nasce da un rapporto diretto con il territorio alpino sloveno e con i suoi confini naturali. Non si cercano né l’effetto né la complessità fine a se stessa: si lavora piuttosto su stagionalità, memoria, sostenibilità e responsabilità, con una sensibilità che emerge più nel risultato che nel racconto.
La degustazione come percorso, letteralmente
Da Milka la degustazione non è confinata alla sala. L’esperienza è costruita per tappe, come un percorso che accompagna l’ospite dentro il paesaggio. Si comincia in terrazza, con le amuse-bouche servite all’aperto, guardando le montagne: un avvio che serve a cambiare passo e a prendere la misura del luogo. Si passa poi in cucina, uno spazio sorprendentemente piccolo per un ristorante bistellato. Qui l’aperitivo - spesso un Dirty Martini, il drink preferito di Žefran (e anche di chi scrive) - viene preparato e condiviso con lo chef e l’intera brigata. Un momento informale ma tutt’altro che improvvisato, che racconta bene il rapporto stretto tra cucina, mixology e ospitalità. Solo alla fine ci si accomoda in sala, per il cuore pulsante del menu degustazione.
Diciannove piatti e una brigata che ci mette la faccia
Il menu è unico, stagionale, e si compone in totale di circa venti piccole portate (diciannove, per la precisione). La struttura privilegia il ritmo e la leggerezza più che l’accumulo, con piatti pensati per costruire una progressione coerente e materie prime che arrivano dall’orto dello stesso ristorante o da produttori etici. Fondamentale anche il servizio: umano, preciso, mai rigido, e soprattutto corale. Non è infatti lo chef a presentare i piatti, ma i membri della brigata, uno a uno, ciascuno con il proprio ruolo e le proprie responsabilità. Un dettaglio, questo, che restituisce l’idea di un progetto condiviso, in cui la cucina non è separata dalla sala ma dialoga continuamente con chi si siede a tavola, e ci mette letteralmente la faccia.
L’orso come firma identitaria
Tra i piatti simbolo spicca quello che più di tutti sorprende il commensale: orso e barbabietola. In Slovenia l’orso si può mangiare, partiamo da quest’informazione. La caccia è legale, regolamentata dallo Stato e inserita in un sistema di gestione faunistica controllata, che fa parte della cultura rurale del Paese. È un dato culturale prima ancora che gastronomico. Da Milka, però, l’orso non arriva nel piatto sotto forma di carne. La scelta di David Žefran è più sottile e radicale: viene utilizzato esclusivamente il grasso dell’animale, lavorato come ingrediente e non come provocazione. Un gesto che sposta il discorso dalla spettacolarizzazione alla riflessione sul senso dell’uso integrale e responsabile della materia prima.
Il signature di Milka ruota attorno alla barbabietola bianca, trattata con aceto di abete rosso, e a una salsa costruita proprio sul grasso d’orso, che conferisce profondità, rotondità e una nota selvatica controllata. Non c’è alcuna esibizione di forza: l’intensità è calibrata, l’equilibrio affidato alle acidità e alle note resinose. È un piatto concettuale ma leggibile, che racconta il territorio e la sua identità, mettendo comunque il gusto al primo piano.
Oltre l’orso: il resto del menu di Milka
Accanto al piatto signature, il menu costruisce un racconto ampio e coerente del territorio alpino. Tra le portate più riuscite spicca il salmone del Danubio con cetriolo e patata, giocato su freschezza e delicatezza, e il farro con lumache e aglio orsino, che lavora sulla profondità cereale e sulle note erbacee, con un equilibrio raro tra rusticità e precisione.
Il capitolo dedicato all’acqua dolce è affidato alla trota con zucchine e crauti, piatto nitido, costruito su acidità controllate e cotture pulite, mentre sul fronte della selvaggina emergono il cervo con capperi e peperone verde e il cinghiale con melanzana e mora, portate che restituiscono un’idea di montagna concreta, mai cupa, dove l’intensità è sempre governata e bilanciata.
Chiudono il percorso alcuni passaggi più sottili e sensoriali, come il latte acido con pomodoro e basilico tulsi o le sorbe con semi di girasole e fieno, che funzionano da pause narrative più che da veri stacchi, mantenendo coerenza e tensione.
La montagna, fino alla fine
Il traguardo del percorso è una vera e propria carezza. Spiccano, accanto a un’ottima cocktail list che rivisita i grandi classici col medesimo stile della cucina (particolarmente interessante il twist sull’Old Fashioned), le ciambelline fritte nel grasso di maiale: calde, immediate, confortanti. Un anti-dessert che rifiuta l’idea di chiusura zuccherina e riporta tutto alla materia, al calore, alla memoria. Non uno scarto ironico, ma una scelta coerente con il viaggio appena compiuto.
Milka, del resto, non ha bisogno di essere nel centro di nulla per essere centrale. Qui la cucina segue il tempo della montagna: lento, rigoroso, essenziale. Si esce con la sensazione di aver attraversato un luogo prima ancora che un menu, un racconto fatto di silenzi, materia e gesti misurati. Ed è forse anche per questo che, in così poco tempo, questo ristorante isolato tra le Alpi Giulie è diventato una delle voci più autorevoli della nuova gastronomia europea.
Contatti
Milka
Vršiška cesta 45, 4280 Kranjska Gora, Slovenia
Tel: +386 597 79590
