Il “Picasso dei dolci” francese racconta la sua visione della pasticceria, dai grandi classici alle nuove tendenze: “Quello che mi piace molto in Italia è il panettone, ho imparato a prepararlo 20 anni fa grazie a Iginio Massari”. Livello di difficoltà? “Per me è il dolce più complesso di tutti, persino dei macaron!”
Ritratti di Patrick Rougereau
Foto dei dolci di Laurent Fau/ foto dei panettoni di Patrick Rougereau
Qual è il rapporto - se c’è - tra la pasticceria francese e quella italiana?
Credo che ci siano pasticceri di talento sia in Francia che in Italia. In Italia c'è una tradizione importante, ci sono dolci, grandi classici che si trovano spesso nei ristoranti, negli hotel, nei negozi perché sono imperdibili ed è quello che la gente cerca. Ma poi ci sono anche pasticceri che propongono cose più audaci e creative e che funzionano bene. Ma quello che mi piace molto in Italia è il panettone, il lavoro con il lievito madre. E questo l'ho imparato grazie a Iginio Massari che 20 anni fa ci ha insegnato a fare il panettone.
E così ormai sono 20 anni che faccio il panettone a Parigi. Ho iniziato facendone un tipo di panettone, poi due, poi tre, poi quattro. E oggi a Parigi, nel periodo natalizio, molti pasticceri vendono panettoni. Ma noi ci siamo davvero formati per fare il miglior panettone possibile, usiamo persino farine che facciamo arrivare dall'Italia. E ogni anno un nostro pasticcere va da Iginio per aggiornarsi e vedere se ci sono novità. Per noi il panettone è la cosa più difficile da fare. Perché bisogna stare molto attenti a tutto. Non si può lasciare nulla al caso.
È un lavoro in cui non c'è spazio per l'improvvisazione. Bisogna rispettare il processo. Bisogna rispettare le temperature, misurare il pH, l'acidità. È più difficile fare un panettone di un qualsiasi altro dolce, come una torta a strati e ganache. È senz’altro il prodotto più complesso che facciamo da Pierre-Hermé Paris. La mia prossima sfida è il pandoro, lo adoro! Abbiamo iniziato a fare delle prove e mi pare ancora più complicato. Quindi questa è una sfida. Quando parlo di sfida, scelgo la parola attentamente perché capisco la complessità del processo.
Anche preparare i macarons non è semplice…
Ma rispetto al panettone, non c'è paragone.
Ritiene che la clientela sia cambiata nel tempo?
Parlerò della Francia: le persone sono piuttosto curiose di scoprire cose nuove. Sia nuovi sapori, sia dolci che li attirano per la loro estetica. Credo che i nostri clienti siano in generale curiosi. Ovviamente apprezzano sempre i grandi classici. L'éclair al cioccolato, il millefoglie, rimangono dei must. Ma trovo che i nostri clienti francesi siano molto aperti alle novità. Nella nostra gamma abbiamo quindici tipi di dolce. Tra questi ce ne sono 5 che non cambiano mai e funzionano sempre (Ispahan, Infiniment vanille, 2000 Feuilles, Plaisir Sucré, Carrément chocolat ndr). Ma le persone sono curiose di assaggiare le novità. Per esempio ci sono i prodotti stagionali.
Quando arrivano le fragole, tutti vogliono mangiare fragole. E quindi in quel periodo i dolci alle fragole sono molto apprezzati. Poi le ciliegie, le albicocche, le pesche, tutti i frutti di stagione. Da poco abbiamo messo in vendita una torta ai fichi e foglie di fico. Presto arriveranno le torte alle mele, alle pere. Anche per i macarons, i nostri clienti sono abbastanza aperti alle novità. Cerco sempre di introdurre gusti diversi. Ultimamente c'era il macaron con foglia di pomodoro e olive nere, un macaron al lime e dragoncello. Sono gusti non comuni, ma che trovano un pubblico.
Secondo lei, c'è qualcosa che oggi è sopravvalutato tra le tendenze del mondo della pasticceria?
Ovviamente osservo le tendenze, ma per me non hanno grande interesse. Ciò che oggi mi interessa è lavorare su due assi, ce n’è sicuramente altri ma al momento sono concentrato su questi due. Il primo è la pasticceria vegetale: sono cinque anni che ci lavoro e nei nostri assortimenti c'è sempre un dolce vegetale. Perché oggi se tu vai al ristorante non può mancare una proposta vegetale. E nelle pasticcerie non è ancora così, ma penso che lo diventerà. E credo che un dolce vegetale, nel momento in cui è molto buono, e che è lavorato come un dolce tradizionale, ma con ingredienti vegetali, quindi senza uova, senza latte, senza panna, senza burro, si possano ottenere risultati molto buoni. Il secondo filone di lavoro per me interessante e che perseguo da quasi 5-6 anni, è la Gourmandise Raisonnée (letteralmente la golosità ragionata).
Si tratta di una riflessione sull'apporto nutrizionale degli ingredienti, ma sempre con il gusto come punto di partenza. Quindi mantenere il gusto e ridurre le calorie utilizzando meno burro, meno grassi, meno zucchero. E nel nostro assortimento abbiamo sempre una preparazione che segue questa linea. In questo momento per esempio proponiamo una torta con una pasta sablée vegetale con confettura di lime, crema al limone e marshmallow alla nepitella. La torta ha circa 160-170 calorie, quindi poco più di una mela. Ma soprattutto è molto buona perché abbiamo ridotto lo zucchero, eliminato il burro anche nella crema e quindi il gusto del limone è ancora più intenso. Questi sono alcuni spunti, penso possano essercene anche altri, però questi sono quelli che mi interessano.
Negli ultimi anni abbiamo visto la pasticceria diventare virale sui social network. Secondo lei, perché ci sono pasticceri molto famosi sui social network, anche se, ad esempio, le persone non hanno effettivamente assaggiato i loro prodotti?
Trovo che sia molto più facile scattare belle foto di dolci che foto di piatti salati, come carne o pesce. Ed è vero che le preparazioni dolci hanno un vantaggio formidabile per i social network, perché sono immediatamente molto appetitose. Alcuni pasticceri non hanno un negozio, penso per esempio ad Amaury Guichon che ha 60 milioni di follower considerando tutti i social network. Il suo lavoro è molto estetico, molto tecnico e molto bello. D'altra parte però ha una scuola dove forma pasticceri con tecniche moderne e tutto il resto, ma è vero che i clienti che vanno sui social network non possono mangiare i suoi dolci. Per Cédric Grolet, invece, tutti possono andare a comprare le sue creazioni in uno dei suoi negozi a Parigi o altrove. Quindi non solo si è fatto conoscere attraverso i social network, ma le persone possono anche assaggiare le sue torte.
Come vede il mestiere del pasticcere in futuro?
Per me, l'unica cosa che conta è il gusto. Perché si compra un dolce prima di tutto perché è bello, perché è appetitoso, ma se il gusto delude, non lo si ricompra. Il nostro mestiere consiste nel trasmettere emozioni. Si può raccontare tutto quello che si vuole ma i dolci che vendiamo devono suscitare emozioni in chi li assaggia. Altrimenti non serve a nulla.
Preferisce il dolce o il salato?
Il salato per il nutrimento e il dolce per il piacere.
Ha redatto la prefazione di Incö, il libro di Simone Cantafio, chef de La Stüa de Michil. Com’è nata la conoscenza con Simone?
L'anno scorso abbiamo prenotato una vacanza di una settimana qui a La Perla di Corvara. Non ci eravamo accorti che ci fosse un ristorante con una stella Michelin. Quando siamo arrivati, l’abbiamo scoperto e ci siamo detti “fantastico!”. Siamo andati a cena alla Stüa e abbiamo incontrato Simone e wow! È stata una rivelazione perché ho davvero apprezzato la sua cucina, la precisione e la semplicità (qui il nostro racconto del menu 2025, ndr). Si vede che c'è tanto lavoro dietro, una semplicità che è solo apparente, e poi è tutto buono. Dopo, ho avuto modo di parlare con lui, mi ha spiegato del suo lavoro a stretto contatto con i produttori locali. Ha uno spirito autentico, un lavoro basato sul suo savoir-faire, la sua è un’interpretazione creativa della cucina ma con solide basi classiche.
Avete avviato una collaborazione con un ristorante e un hotel a Capri.
Sì, siamo felici di lavorare al Capri Palace e al ristorante l’Olivo dove curiamo il menu dei dessert. Dovremmo continuare anche l'anno prossimo!
