"Certo, le stelle contano. Ma lavoro per loro? No, lavoro per il benessere del mio staff e delle persone che siedono ai miei tavoli”.
Marcos Granda: Il genio dietro le sette stelle Michelin e la ricerca dell'eccellenza
Nel panorama dell'alta cucina, Marcos Granda è una figura singolare. Descrivendosi umilmente come un "cameriere" e ponendo l'ospitalità al centro del suo lavoro, il sommelier spagnolo ha dimostrato la propria capacità di creare un solido modello di accoglienza e di imprenditoria, collezionando ben sette stelle Michelin tra i suoi vari ristoranti. Con Skina a Marbella in lizza per la terza stella, Granda si trova ora al centro di un'attenzione mediatica crescente, che lo porta a gestire aspettative non da poco.
La "filosofia Granda": prodotto, eleganza e accoglienza
L'esperienza in un ristorante come Skina, dove il menu degustazione ha un costo di 350 euro, è in primis un tributo al prodotto e alla stagionalità. L'ambiente è luminoso, spazioso ed elegante, ma l'attenzione ai dettagli e alla qualità della materia prima è palpabile, come testimonia un vassoo di pomodori che inaspettatamente figura sulla mise en place.
Molto ha fatto parlare il trasferimento in una sede più spaziosa, tentativo -secondo alcuni- proprio di accaparrarsi il terzo macaron con un cambiamento di scenario. Su questo punto, però, Granda è fermo: clienti e dipendenti vengono prima dei premi. "Volevo offrire maggior comodità agli ospiti e al team", spiega a La Vanguardia. "È vero che capiamo che si tratta di un passo avanti verso l'ottenimento delle tre stelle. Ma ciò non significa che ci siamo trasferiti per questo motivo. Ci siamo trasferiti per plasmare fisicamente il ristorante che ho sempre sognato." E quando gli si chiede se le stelle siano un traguardo importante o meno, risponde convinto: "Certo, le stelle contano. Ma lavoro per loro? No, lavoro per il benessere del mio staff e delle persone che siedono ai miei tavoli". Insomma, i premi sono il risultato, non certo il focus del lavoro quotidiano.
L'alchimia del successo: cucina, sala e cantina
Cosa si mangia da Skina? Granda ha affidato la proposta gastronomica a Mario Cachinero, giovane talento che prepara piatti quali la tartare di tonno rosso con caviale e ajoverde di pistacchio o il carabinero con la sua “sopa en amarillo”, tutti incentrati sull'equilibrio tra l'esaltazione del prodotto locale e un ampio ventaglio di sapori. Ma la cucina è, come sempre, solo una parte del ristorante: l'ospitalità gioca infatti un ruolo principe, e ciò che rende Granda un caso unico nel panorama gastronomico spagnolo è il suo ruolo di cameriere, sommelier e imprenditore che, nonostante il suo successo personale, pone sempre l'accento sul team e sull'importanza dell'incastro perfetto tra cibo, sala e cantina. Questa formula vincente si ripete non solo a Skina, ma anche a Nintai (Marbella), Clos e Toki (Madrid), e ad Ayalga e Marcos (Asturie), tutti ristoranti che vantano almeno una stella.
"Skina è nel suo momento migliore," ammette Granda. "Ma bisogna tornare all'umiltà e ricordare che ci saranno molti ristoranti in Spagna all'altezza del mio. Posso nominarne 7 o 8 in questo momento che potrebbero ottenere la terza stella." Inoltre, il maestro di accoglienza iberico non vuole che le pressioni per raggiungere determinati risultati incidano sulla vita famigliare. "Ho già promesso alla famiglia e alla squadra che quest'anno non sarò eccessivamente condizionato dalle aspettative. Spero che la presentazione della guida non mi influenzi nemmeno la metà dell'anno scorso."
La ricetta vincente e il prossimo capitolo
Forse non esiste una "formula magica" per portarsi a casa il premio decisivo, ma Granda ha senza dubbio una ricetta per il successo dei suoi locali. Il suo consiglio ai colleghi? "Che diano buon cibo e che siano onesti nel servirlo. Bisogna essere consapevoli dell'offerta, di ciò che proponiamo e facciamo pagare. Molte volte si aprono ristoranti senza considerare che gli affitti sono alle stelle, poi si và a creare il menu e non restano soldi per il branzino o il filetto. Così molti utilizzano materie prime mediocri". Nel frattempo qualcosa bolle in pentola per il futuro del sommelier: sarà "un grande ristorante, in un grande hotel di una città di mare". Ne riparleremo nel 2026!
