A soli 28 anni, lo chef di Maido intraprese un viaggio che all'inizio incontrò scarsa attenzione, per poi trasformarsi in un fenomeno gastronomico globale.
La storia
A Torino, il 19 giugno, nel cuore pulsante dell'eccellenza culinaria mondiale, un'ondata di applausi ha travolto la sala quando Maido di Lima è stato incoronato Miglior Ristorante del Mondo 2025. Questo trionfo segna l'apice di un'ascesa folgorante per lo chef Mitsuharu "Micha" Tsumura, portando la cucina Nikkei da un relativo anonimato alla ribalta globale.
Il percorso di Micha Tsumura e la nascita di Maido
Mitsuharu "Micha" Tsumura, nato a Lima ma con radici profonde a Osaka, in Giappone, è la mente visionaria dietro Maido. La sua formazione culinaria è un intreccio affascinante di culture: dopo aver studiato Arti Culinarie e Food and Beverage Management alla Johnson & Wales University negli Stati Uniti, si è immerso completamente nella cucina giapponese a Osaka, lavorando in ristoranti specializzati come Seto Sushi e Imo to Daikon.
Il richiamo delle sue origini e la passione per la fusione tra la cucina peruviana e le tecniche giapponesi lo hanno riportato in Perù. Dopo una breve ma significativa esperienza allo Sheraton Hotel di Lima, dove ha ricoperto i ruoli di chef de partie, sous-chef e Food and Beverage Manager, Tsumura ha dato vita a Maido nel 2009. A soli 28 anni, ha intrapreso un viaggio che all'inizio ha incontrato scetticismo e scarsa attenzione, ma che si è trasformato in un fenomeno gastronomico globale. "All'inizio la cucina Nikkei non era molto conosciuta per strada, mentre ora è conosciuta in tutto il mondo", riflette Tsumura ai microfoni di 50 Best, ricordando i momenti in cui persino ebbe l'idea di chiudere il ristorante. "Ma un giorno, mio padre venne da me e mi disse di perseverare e di continuare a credere in quello che facevo. Anche molti peruviani mi sostennero: 'Non chiudere, amiamo quello che fai', e questo mi ha spinto ad andare avanti".
Maido: L'apice della cucina Nikkei
Maido è molto più di un ristorante; è un'ode alla cucina Nikkei, una fusione magistrale di sapori peruviani e tecniche giapponesi. Il suo successo non è una novità per gli addetti ai lavori: fin dal suo debutto nella classifica dei 50 Migliori Ristoranti del Mondo nel 2015, Maido è stato una presenza fissa, posizionandosi regolarmente tra i primi 10 e conquistando per ben quattro volte il primo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti dell'America Latina. Il quinto posto a livello mondiale nel 2024 è stato solo un preludio al trionfo di quest'anno. Riflettendo sulla vittoria sempre nell’intervista pubblicata da 50 Best, Tsumura ha espresso un mix di emozioni: "Non riesco davvero a descriverlo a parole. È un mix di sentimenti... Tutto il duro lavoro, tutti i momenti difficili, far capire alle persone cosa stavamo facendo, e ora vedere cosa abbiamo fatto con la cucina Nikkei e la cucina peruviana... con l'ospitalità. Rendere felici le persone è sempre stato ciò che ho amato fare." Ha aggiunto: "Penso che l'atto d'amore più bello sia cucinare per qualcuno. È la cosa più bella che mi sia capitata nella vita. Sono passati 11 anni [da quando sono stato inserito nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo] ed è un sogno che si avvera".
L'esperienza Maido
Il menu degustazione, noto come Maido Experience, è un viaggio sensoriale che si snoda attraverso oltre 10 portate. Ogni piatto è una celebrazione degli ingredienti rari provenienti dalle Ande, dall'Amazzonia e dalla costa settentrionale del Perù, sapientemente esaltati dalle abili tecniche giapponesi. Tra le creazioni più iconiche che hanno conquistato i palati di tutto il mondo spicca il controfiletto. Un capolavoro di lentezza e precisione, viene cotto per ben 50 ore, raggiungendo una tenerezza ineguagliabile. Successivamente, è glassato in una ricca salsa a base di sakè, mirin, shoyu e brodo di manzo, un connubio di sapori umami che ne esalta la succulenza. Questo piatto sublime viene accompagnato da un purè di patate locali o da un fragrante riso fritto peruviano cosparso di carne secca.
Un altro favorito indiscusso è il nigiri sushi, una reinterpretazione audace e deliziosa. Qui, il classico boccone di riso è avvolto in un tenero filetto di manzo Angus, una scelta sorprendente ma vincente che aggiunge una ricchezza inaspettata. Il tutto è coronato da un delicato uovo di quaglia e rifinito con una vibrante salsa ponzu, che aggiunge una nota di freschezza e acidità. Non meno popolare è il riso con confit d'anatra, un piatto che celebra la maestria culinaria di Maido. L'anatra, tenera e saporita, si fonde con una salsa ankake vellutata e una spolverata di sansho, un pepe giapponese che regala un tocco aromatico e leggermente piccante.
Il menu di Maido non si ferma qui, ma continua a sorprendere con una serie di piatti creativi che dimostrano l'audacia e la sperimentazione dello chef Tsumura. Tra questi, il ceviche infuso di azoto offre un'esperienza sensoriale unica, il pane con pejesapo (pesce persico) reinventa un classico in chiave innovativa, e per concludere in dolcezza, il gelato allo zucchero di canna con zucca loche è un dessert che unisce sapori tradizionali peruviani in una consistenza rinfrescante. L'essenza di Maido, come sottolinea Tsumura, è il divertimento e la creatività, unita al desiderio di "democratizzare la delizia". Il ristorante offre un'esperienza che trascende la formalità, rendendo l'alta cucina accessibile e gioiosa.
