L'anno in cui presentò il piatto al pubblico fu particolarmente significativo per la chef, poiché coincise con l'arrivo della terza stella Michelin al Sant Pau. Ma la vera rivoluzione sta nel ribaltamento della percezione, mantenendo intatto il ricordo del cannellone.
Il piatto
Esattamente 20 anni fa, nel 2005, una delle cuoche più premiate al mondo rivoluzionò uno dei classici più amati a tavola: i cannelloni. Con il suo innovativo "Canelón al revés" (al contrario, ndr), Carme Ruscalleda non si limitò a capovolgere l'estetica del piatto (proponendo la carne all'esterno e la pasta fresca, la besciamella e il formaggio fuso all'interno), ma offrì ai commensali un'esperienza gustativa totalmente inedita, pur mantenendo l'essenza della pasta al forno tradizionale. Parliamo, nel caso specifico, dei Cannelloni alla catalana, caratterizzati dall'impiego dagli avanzi di carne delle feste natalizie (un piccolo rito che li distingue dalla ricetta Made in Italy).
L'anno in cui presentò ufficialmente il piatto al pubblico fu particolarmente significativo per la chef, poiché coincise con l'assegnazione della terza stella Michelin al Sant Pau (il suo leggendario ristorante, successivamente chiuso e riconvertito in un diverso format dai figli), segnando una svolta radicale a livello personale e professionale. Prima di raggiungere l'empireo Michelin, la Ruscalleda si era fatta le ossa in salumeria, acquisendo una profonda conoscenza delle radici gastronomiche iberiche. Fu proprio questa solida base a consentirle di infrangere successivamente le regole. Come da lei stessa affermato, se avesse tentato di innovare senza prima padroneggiare i fondamentali culinari, il risultato sarebbe stato una pietanza puramente tecnica, priva di anima e significato.
La ricetta del "Canelón al revés" è complessa e laboriosa: una vera sfida per i cuochi meno esperti. Tuttavia, rappresenta un'opportunità unica se desiderate cimentarvi in una creazione d'autore che ha fatto la storia della ristorazione d'avanguardia. Qui il procedimento riportato dal sito gastronomiaycia.com.
La ricetta dei "Cannelloni al rovescio"
Ingredienti (12 persone)
Per arrostire le carni
- 500 grammi di manzo (stinco)
- 500 grammi di collo di maiale
- 3/4 di un pollo intero
- 2 carote
- 2 porri
- 2 cipolle
- 2 pomodori
- 1/2 testa d'aglio
- 1 foglia di alloro
- un pizzico di cannella in polvere
- un pizzico di noce moscata grattugiata
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 50 grammi di grasso di maiale
- 100 ml di brandy
- 2 fette di pane senza crosta imbevute nel latte
- sale
- pepe
Per la pasta di gelatina
- 500 grammi di cotenna di maiale molto pulita
- sale
- acqua minerale
- Porro
- carota
- prezzemolo
- timo
- alloro
Per la pasta fresca
- 150 grammi di farina "forte" (leggete il parametro W in etichetta)
- 80 grammi di tuorli d'uovo pastorizzati
- 2 grammi di sale
Per la salsa di besciamella
- 500 ml di latte
- 500 ml di panna
- 30 grammi di farina
- 35 grammi di burro
- 10 grammi di sale
- pepe bianco
- 30 ml di vino sherry secco
- noce moscata grattugiata
Per la crosta al formaggio
- 50 grammi di parmigiano
- 50 grammi di formaggio Emmental
Per il topping di salsa di pomodoro
- 50 grammi di scalogno tritato finemente
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 1/2 chilo di pomodoro grattugiato senza semi
- 15 grammi di zucchero
- 25 ml di vino dolce sherry
- 50 grammi di pomodori canditi
- 50 ml di acqua minerale
- sale
- pepe bianco
Per il topping di salsa d'arrosto
- 50 ml di brodo di cottura
- 150 ml di brodo di vitello ridotto
- 1 gambo lungo e sottile di erba cipollina
Procedimento
Per arrostire le carni
Disporre la carne e le verdure pulite e tritate su una teglia, mescolando bene il tutto ma senza sovrapporle. Condire con sale, pepe, cannella, noce moscata e alloro. Distribuirvi sopra il grasso di maiale e l'olio extravergine di oliva. Infornare a 190°C per 45 minuti, durante i quali l'arrosto si dorerà.
Togliere la teglia dal forno e cospargere con il brandy, girare la carne e le verdure e rimettere in forno a 170°C per altri 30 minuti. Quindi togliere nuovamente la teglia dal forno, girare la carne e le verdure e continuare la cottura a 150°C per altri 30 minuti, finché la carne non sarà tenera.
Passare la carne e le due fette di pane imbevute nel latte nel tritatutto. Passare tutte le verdure e il loro liquido di cottura al passaverdure a fori medi. Aggiungere un po' di salsa alla carne macinata per amalgamarla bene. Regolare di sale. Aggiungere il resto della salsa di cottura, filtrarla bene e metterla da parte.
In una ciotola capiente, mescolare la carne macinata con la gelatina in pasta (spiegata più avanti nella ricetta), seguendo le proporzioni di 100 grammi di roast beef per 28 grammi di gelatina in pasta. Una volta ben impastata e condita con sale, tagliare in porzioni da 50 grammi. Stendete la porzione tra due fogli di carta da forno, formando un rettangolo di 10 x 25 cm. Mettere in frigorifero.
Per la pasta di gelatina
Mettere le cotenne di maiale, scottate per rimuovere i peli, in un contenitore con acqua e aceto e lasciarle in ammollo per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, mettere le cotenne scolate in una pentola e coprirle con acqua minerale. Quando bolle, aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche e aggiustare di sale. Cuocere per due ore, fino a completa tenerezza. Scolarle e frullarle con il Bimby fino a ottenere una pasta gelatinosa molto fine.
Per la pasta fresca
In una ciotola capiente, mescolare la farina, i tuorli d'uovo e il sale. Formare una palla e lasciarla riposare, avvolta nella pellicola, in frigorifero per 12 ore. Tagliare l'impasto a pezzetti e stenderli con un mattarello per renderli più sottili. Quindi, stenderli con una macchina per la pasta fino a raggiungere lo spessore desiderato (non troppo spesso).
Utilizzando un modello rettangolare di 12 x 8,5 cm, ritagliare le sfoglie di pasta. Conservarle in un contenitore ermetico in frigorifero per evitare che si secchino.
Per la salsa besciamella
Scaldare il latte in un pentolino. In un altro pentolino, aggiungere il burro. Quando sarà sciolto, aggiungere la farina e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, per soli 30 secondi. Aggiungere la panna fredda e mescolare bene con una frusta.
Unire il latte bollente, sale, pepe e un pizzico di noce moscata e continuare a mescolare con una frusta fino a quando non raggiungerà il bollore. Cuocere per soli 30 secondi, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere lo sherry secco.
Mescolare bene. Versare la besciamella in un contenitore di 15 x 20 cm. Una volta raffreddata, congelarla in un abbattitore di temperatura. Tagliare la besciamella congelata in rettangoli di 8 x 2 cm e conservarla in freezer.
Per la crosta al formaggio
Grattugiare entrambi i formaggi su carta da forno. Grattugiare prima il Parmigiano, poi l'Emmental. Cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti, finché non saranno asciutti e croccanti. Conservare in un contenitore ermetico.
Per il topping di salsa di pomodoro
In una casseruola con olio extravergine di oliva, far soffriggere lo scalogno tritato. Quando sarà dorato e caramellato, aggiungere il pomodoro grattugiato. Condire con sale e pepe e lasciarlo caramellare lentamente. Aggiungere lo zucchero e lo sherry e far ridurre. Versare la salsa con il pomodoro caramellato e l'acqua nella ciotola del Bimby e frullare molto finemente. Regolare di sale e pepe e mettere da parte in una bottiglia da cucina.
Per il topping di salsa d'arrosto
Mescolare la demi-glaçe di vitello con il sugo d'arrosto, condire con sale e pepe, filtrare e mettere da parte. Sbollentare l'erba cipollina in acqua bollente salata. Lasciar raffreddare e mettere da parte.
Finitura e presentazione
Stendere la pasta (12 x 8,5 cm), ricoprirla con una porzione congelata di besciamella e sigillare la chiusura con il tuorlo d'uovo. Mettere tre litri di acqua minerale con 30 grammi di sale in una pentola e far bollire la pasta ripiena per 10 minuti. Raffreddarla in acqua ghiacciata. Stendere le fette di carne rettangolari (10 x 25 cm) e disporre la pasta lessata e ripiena e un po' di formaggio croccante al centro. Avvolgere delicatamente la carne intorno alle fette e legarla con un gambo di erba cipollina per formare un cannellone. Avvolgere nuovamente i cannelloni con carta da forno; questo permetterà loro di riscaldarsi in forno senza seccarsi. Sul piatto, disegnare due ovali con il sugo d'arrosto e uno con la salsa di pomodoro. Adagiarvi sopra i cannelloni, capovolti, appena sfornati (190°C per 5 minuti), spennellandoli con il sugo d'arrosto per renderli lucidi.
