A Rubiera è andata in scena la cena di “Casa Bizzarri”, con Jacopo Malpeli e Davide Di Fabio che hanno proposto un menu degustazione ben riuscito e con un abbinamento unico di Champagne della storica Maison de Venoge.
Fotografie di Stefano Caffarri
La famiglia Bizzarri è entrata sulla scena dell’alta cucina italiana qualche anno fa con due locali: Osteria del Viandante a Rubiera e Dalla Gioconda a Gabicce Monte. Nel giro di poco tempo entrambi i locali sono stati premiati dalla Rossa con una stella (anche quella verde per il locale nelle Marche). A guidare i due ristoranti sono Jacopo Malpeli - emiliano doc, tra i primi, era il 2004 a seguire un corso di ALMA - e Davide Di Fabio - per tanti anni sous-chef di Massimo Bottura in Osteria Francescana. Occasione per riunirli è stata una speciale serata organizzata da Première Italia, azienda specializzata nella distribuzione di Champagne in Italia, che per l’occasione ha portato in abbinamento al menu alcune annate e formati della Maison De Venoge. Capitolo a parte meriterebbe l’AD di Première, Mario Federzoni, un’enciclopedia vivente sulle bollicine d’Oltralpe e sulla loro storia in Italia.
La Maison
De Venoge è una maison storica, fondata nel 1837 a Mareuil sur Ay da Henri-Marc de Venoge, nato a Ginevra. L’anno successivo fu il primo in assoluto a introdurre nel mondo del vino e dello Champagne un’etichetta illustrata. L’etichetta ovale, oltre al tipo di vino includeva l’anno di vendemmia, la provenienza delle uve, il nome del produttore, e un disegno a colori rappresentante due bottiglie. Anche uno dei quattro figli del fondatore - Joseph de Venoge - che subentrò al padre inserì una novità, dando dei nomi di fantasia per le varie cuvées: Cuvée de la Comète – Grand Vin Impérial – Crémant Rosé – Vin du Paradis – Grand vin des Anglais. Altro momento da ricordare nella storia della Maison è il 1938: l’apice della propria notorietà grazie all’invenzione di Joseph de Venoge: con la Cuvée des Princes dedicata ai Principi di Orange e che venne posta in particolari bottiglie a forma di decanter, in ricordo della pratica, allora in voga, di travasare in decanter di cristallo lo champagne, per evitare che le fecce intorbidissero il vino. Queste particolari bottiglie, da allora, sono rimaste in uso e ancora oggi caratterizzano la Maison.
Ulteriore data da annotare tra quelle salienti è il 1995, anno di nascita della Cuvée de Prestige Louis XV, uno splendido Champagne millesimato che sarà posto sul mercato solo nel 2005, cuvée creata in onore del Re che tanto fece per lo Champagne; infatti, il 25 maggio 1728, Re Luigi XV emise un decreto che permetteva ai soli vini di Champagne di essere spediti e venduti in bottiglia, segnando la nascita dello Champagne come lo conosciamo oggi. E sono stati proprio gli Champagne di questa Cuvée a sorprendere gli ospiti della speciale cena andata in scena a Rubiera.
L’abbinamento
Ad allietare gli ospiti nel percorso di degustazione sono stati cinque Champagne: Princes Blanc de Blanc e Princes Blanc de Noirs in versione magnum, a seguire Louis XV 2014 e 1996, infine Louis XV Rosé 2006. Vini che hanno dimostrato l’avanguardia della tradizione champenoise, e il lavoro di selezione dei migliori cru della regione della Champagne. Da sottolineare come per tutti i vini sia utilizzata la prima spremitura delle uve.
La cena e i piatti
Lo speciale quattro mani si è svolto tra le mura de L’Osteria del Viandante, situata all’interno di un forte del 1400; come vi avevamo raccontato al momento dell’apertura il locale è stato fortemente voluto da Marco Bizzarri, ex AD di Gucci, che è cresciuto e vive nella cittadina emiliana. Per l’occasione a guidare la sala troviamo il figlio - Stefano - solitamente tra i tavoli de Dalla Gioconda.
Il menu è stato pensato con un doppio piatto per ogni portata, uno per Di Fabio e uno per Malpeli - e se all’apparenza poteva sembrare complicato trovare un equilibrio, è stato sorprendente vedere come i piatti in qualche modo si completavano o quanto meno non "facevano a cazzotti" - come può capitare, spesso inevitabilmente, in un quattro mani. E così, dopo il benvenuto della cucina, ecco l’inizio della cena con la Battuta di Marchigiana e gamberi rosa di Di Fabio, con un brodo di tartufo nero e agrumi a donare profondità di gusto e umami. Malpeli invece propone il gusto ricco e lussuoso del Midollo di Fassona piemontese cotto alla brace, con tartare di punta di codone, salsa tonnata e caviale.
Il secondo atto ci porta nel mondo dei carboidrati con l’ormai iconica Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico dello chef Di Fabio, e a rispondere il suo collega padrone di casa con i Bottoni di ortica e tarassaco accompagnati da una crema al burro bianco, camomilla e battuto di capperi.
La portata principale mette in scena uno dei più classici dualismi: pesce o carne? Ecco allora lo chef ospite che propone il Dentice in salsa di albicocche acerbe e acetosella e Malpeli che invece ci fa tornare sulla terra ferma con il Piccione alle erbe con cipollotto alla brace, nespole e senape.
Molto interessante l’uso della frutta in entrambi i piatti a donare acidità ed equilibrio. Chiudono la cena due dessert che si completano: la gola per Di Fabio e la pulizia per Malpeli. Il primo propone la Neola, la tipica cialda abruzzese, in versione Suzette con crema pasticciera, arancia amara e una salsa d’anatra al Grand Marnier. Dolce invece ideale per concludere il pasto quello di Malpeli con un Semifreddo di erbe e chartreuse, namelaka al pistacchio e una meringa al wasabi.
Un menu che sulla carta poteva sembrare una partita di tennis, uno contro uno, ma che invece si è rivelato un doppio, con i due chef dallo stesso lato della rete.
