In provincia di Arezzo, in un piccolo borgo, troviamo un locale familiare nella gestione e nel calore trasmesso dall’arredo e dal servizio di sala. Oltre a una mano capace di esaltare al meglio gli ingredienti regionali (marini e non).
Stia è una piccola cittadina toscana, situata all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi; ci si arriva da Firenze dopo una lunga serie di curve o da Arezzo con maggiore agilità. Qui Pieraccioni ha girato uno dei suoi primi successi - Il Ciclone - ed è luogo di produzione del panno casentino, un tradizionale tessuto di lana utilizzato nell’alta moda.
Il locale e la cucina
Ma siamo qui per un altro motivo. Il suo nome è Ristorante Falterona, un grazioso locale gestito da una giovane coppia - Leonardo Norcini in cucina e la moglie Elena Amoruso in sala. Si sono conosciuti durante gli studi all’istituto alberghiero.
Leonardo ha avuto modo di collezionare diverse esperienze da Paolo Teverini a Bagno di Romagna, poi a Siena all’Osteria Le Logge; inoltre, due tappe formative all’estero, a Cracovia e San Francisco. Poi ritorno nella sua terra - è originario di Poppi, a pochi chilometri da Stia - e nel 2016 ha aperto con la moglie il ristorante. La coppia ha messo personalmente mano all’allestimento, restaurando pezzi di arredamento e recuperando anche porcellane e servizi da tavola in mercatini vintage. La proposta di Leonardo è quella di cucina contemporanea, senza grandi fronzoli tecnici ma piena di gusto.
La cucina si focalizza principalmente sul pesce - quando il mare lo permette. La giornata dello chef inizia infatti la mattina molto presto con i mercati del pesce della costa toscana per accaparrarsi il miglior pescato del giorno; ma nel caso di capricci del mare con le barche dei pescatori che non possono uscire, anche la proposta che non prevede il pesce del giorno è più che valida.
Il servizio di sala guidato da Elena è cortese e competente, la carta dei vini presenta un’attenta selezione di etichette, dai grandi classici a produzioni più piccole del territorio. È presente sia un menu alla carta che un degustazione a 65€, che comprende sia piatti presenti nella carta che preparazioni fuori menu realizzate in base alle disponibilità giornaliere. Tra le particolarità c’è l’acqua Maxim’s, di proprietà della casa di moda Pierre Cardin, che sgorga da una sorgente a soli tre km dal ristorante.
I piatti
Il menu degustazione che ho avuto modo di provare era particolarmente equilibrato, così come lo erano le singole portate dove è emersa una mano sensibile alla ricerca continua di sapori ben definiti. Come detto, se il mare fa le bizze - come in quest’occasione - non c’è il pescato del giorno, e allora si trasla verso una cucina di terra con qualche elemento di mare, per lo più “conservato”, sempre all’insegna della valorizzazione dei prodotti locali. E così dopo l’inizio con Patè di fegatini, pan brioche, nocciole, olio di nepetella e amarena, sono arrivati in tavola due golosi antipasti come il Bao piastrato fatto in casa ripieno di trippa di Chianina, cavolo nero e gambero rosso dell’Elba, o ancora Lampredotto con alici fresche marinate.
A seguire il Tonno tonnato con riduzione di vitello, spuma di tonno, cialde di riso e fiori di cappero. Oltre ai Passatelli con carpaccio di ricciola dal gusto sapido ma delicato, emergono come primo piatto le Tagliatelle tirate a mano col ragù di lepre che viene alleggerito dall’aggiunta di manzo e di crema di verza, per una pasta golosa ma equilibrata. E soprattutto non pesante come potrebbe risultare un condimento di sola selvaggina.
Il piatto principale è una Quaglia disossata e ripiena di foie gras con una sua riduzione, ben realizzata e anche in questo caso caratterizzata da equilibrio nei sapori e nei sentori della carne bilanciati dalla parte verde del piatto - cicoria e cavolo romano. In abbinamento una spuma di patata arrosto e peperone crusco. Particolarmente curati pre-dessert e dessert sia da un punto di vista estetico che gustativo. Si inizia con un Sorbetto di mirtillo in aggiunta a polvere di biscotto e latticello e si termina con l’Idea di cheesecake con lampone e sorbetto di lampone.
Nel complesso una cucina semplice -ma estremamente curata- con una piacevole combinazione di ingredienti e sapori, capace di adattarsi anche nel caso in cui non ci sia la materia prima principale. Il tutto in un ambiente piacevole, familiare e con un servizio sicuro e competente.
Contatti
Ristorante Falterona
Indirizzo: Piazza Bernardo Tanucci, 9, 52017 Stia AR
Telefono: 0575 504058
