Cremosa, decisa e resa vivace dal pepe nero macinato fresco: la Cacio e pepe perfetta nella versione di Giorgio Locatelli.
Il piatto
L'omaggio di Giorgio Locatelli ai cavalli di battaglia del Belpaese ha sempre riscosso un grande successo oltreconfine, dalla Calamarata di pesce alle Pappardelle fave e rucola (che ritroviamo entrambe nella recente apertura alla National Gallery), fino alla pasta con le sarde (qui la sua ricetta per prepararla a regola d'arte). Non a caso, il noto cuoco e giudice di MasterChef continua a proporre degli evergreen capaci di raccontare l'italianità con sapori avvolgenti ed estetica moderna, vedi il maritozzo farcito al momento che spopola nella nuova insegna londinese.
Stavolta, però, abbiamo scelto di proporvi un primo tipico "che più tipico con si può", ovvero la Cacio e pepe tratta dal libro "Made at Home". I consigli d'autore? "Usare rigorosamente del Pecorino romano 'giovane' e grattugiarlo con delicatezza senza pressare, cosicché cada 'a neve' e non risulti granuloso nelle fasi cruciali di mantecatura"; oppure, "salare pochissimo l'acqua in pentola e utilizzarla per amalgamare il tutto formando la cremina". La pasta va scolata al dente (mai superare i 6 minuti di cottura!), il pepe si acquista in grani per una macinatura espressa. Il resto potete leggerlo qui sotto nella ricetta ufficiale.
La ricetta della Cacio e pepe di Giorgio Locatelli
Tempo totale di preparazione: 15-16 minuti
Dosi per 6 persone
Ingredienti
- 500 g di spaghetti
- 5 cucchiai di Pecorino romano "giovane" grattugiato
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
Procedimento
Grattugiare circa 5 cucchiai di Pecorino Romano poco stagionato, o di più a vostro piacimento.
Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In questa ricetta, l'acqua diventa un ingrediente fondamentale che lega il formaggio e il pepe agli spaghetti, dunque è importante che contenga il più possibile amido: a tale scopo, usate solo 3 litri d'acqua per 500 g di pasta.
Ciò implica anche usare meno sale (solo un cucchiaino), mentre mescolare la pasta è indispensabile affinché non si attacchi al fondo. Cuocetela solo per 5-6 minuti, finché non sarà al dente.
Una volta cotti gli spaghetti, pestate circa 2 cucchiaini di grani di pepe nero in una padella usando un batticarne o la punta di un mattarello (è più facile farlo in padella che sul piano da lavoro). Aggiungete un po' di olio d'oliva, un mestolo di acqua di cottura della pasta e fate sobbollire.
Ora scolate gli spaghetti (conservando l'acqua di cottura), aggiungeteli nella padella insieme al formaggio grattugiato e mescolate bene il tutto: gli spaghetti continueranno a cuocere e rilasceranno altro amido.
Aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, in modo che si amalgami al formaggio fuso e conferisca una consistenza cremosa.
