La pasta con le sarde è un evergreen della tavola estiva, da cucinare fra marzo e settembre, quando abbondano i pesciolini azzurri e il finocchietto selvatico nelle campagne siciliane. Questa la versione del celebre chef insediato a Londra, che alla cucina isolana ha dedicato il volume Made in Sicily.
La storia
Giorgio Locatelli è nato a Vergiate, in provincia di Varese, e officia dal 2002 alla Locanda Locatelli di Londra. Ma è da sempre un cultore della cucina siciliana, alle cui ricette iconiche ha dedicato il libro Made in Sicily. Lui stesso racconta di quando un celebre critico d’arte americano, di ritorno dalla Sicilia, gli chiede di poter gustare di nuovo un piatto che lo aveva conquistato: la pasta con le sarde.
Nessuna paura: rientrato in cucina, lo chef si confrontò con Rino, il suo secondo di Sciacca. Nella cella c’erano sardine freschissime e lui stesso era appena rientrato dall’isola, portando con sé l’immancabile finocchietto selvatico. E fu un successo, tanto che da allora Locatelli ogni anno ha ricevuto per Natale un biglietto di auguri, che rievocava la migliore pasta di sempre.
Il piatto
“Per me è un piatto che compendia la Sicilia: la combinazione arabeggiante di uvetta sultanina, pinoli e zafferano (penso ne occorra un bel po’) mostra la storia dell’isola, ma questi stessi ingredienti si sono ambientati fin dall’antichità classica”, precisa lo chef, che cita anche la gratinatura in uso a Palermo, sotto una spolverata di briciole di pane, e la versione con le sarde “a mare”, ovvero senza pesce. L’abbinamento è un bianco sapido da vitigni autoctoni dell’isola.
PASTA CON LE SARDE DI GIORGIO LOCATELLI
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di bucatini
- 8 filetti di sarde fresche
- 3 acciughe sotto sale o 6 sott’olio
- 30 g di uvetta sultanina
- 30 g di pinoli
- 1 presa di zafferano (circa 20 pistilli)
- 3 rametti di finocchietto selvatico tritati finemente (o 1 cucchiaino di semi di finocchio reidratati)
- 1 cipolla media tritata
- 50 ml di vino bianco
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (strattu) o 1,5 cucchiai di salsa di pomodoro
- 100 g di briciole di pane
- 120 ml di olio extravergine di oliva
- Sale marino e pepe nero di mulinello
Procedimento
Sciacquare e asciugare le acciughe sotto sale, eliminando la lisca, oppure scolare quelle sott’olio.
Tostare a secco le briciole di pane in padella su una fiamma media, fino a colorazione dorata carica, facendo attenzione a non bruciarle.
Scaldare metà dell’olio in un’altra padella e unire la cipolla. Fare appassire senza colorazione, poi aggiungere le acciughe e farle sciogliere. Sfumare con il vino e lasciare evaporare, poi unire il pomodoro e riportare a ebollizione, unendo l’acqua necessaria per ottenere una salsa. Incorporare le sarde, l’uvetta, i pinoli, lo zafferano e il finocchietto. Assaggiare e regolare eventualmente di sale e di pepe, mescolare delicatamente e fare andare per 10 minuti.
Portare a ebollizione una pentola di acqua, salare, buttare la pasta e cuocerla un minuto meno del dovuto, tenendola al dente. Scolare conservando parte dell’acqua di cottura.
Saltare la pasta nel condimento di sarde con il resto dell’olio, unendo all’occorrenza poca acqua di cottura, e spolverizzare con le briciole tostate.
Indirizzo
Locanda Locatelli
8 Seymour St, London W1H 7JZ, Regno Unito
Tel: +44 20 7935 9088
