Il ristorante dello chef toscano, oltre a un menu dei piatti più iconici legati al territorio, propone Espressione Vegetariana, spaziando con creatività e combinazioni di ingredienti non scontate.
Foto dei piatti: Stefano Caffarri
Modena è nel cuore della valle del cibo emiliana e il centro storico della cittadina, tagliato in due dalla via Emilia, è caratterizzato dalla presenza di molti locali tradizionali (e pizzerie di cui ho scritto qui) che propongono quasi esclusivamente pasta fresca, insaccati, gnocco fritto e crescentine, lasciando spazio vicino allo zero per il vegetale.Tra le poche eccezioni c’è un locale di alta cucina (e con una stella Michelin) che propone (anche) un menu vegetale: L’Erba del Re di Luca Marchini.
Lo chef e il ristorante
Luca Marchini è uno chef di origini toscane, ormai modenese d’adozione. In una delle zone della vita notturna cittadina ha creato un triangolo di locali per accontentare un po’ tutti i gusti: L’Erba del Re, aperto nel 2003 e stellato Michelin dal 2008, la Trattoria Pomposa che da poco ha compiuto 10 anni di attività e l’ultimo arrivato, Pizzeria Tre in Pomposa, che propone oltre alle classiche, anche elementi della tradizione modenese sulle pizze. Nel gruppo di attività dello chef ci sono anche: Amaltea, una scuola di cucina, Bottega da Re, una linea di prodotti conservati in vetro come per esempio ragù e salsa verde, Forno da Re con biscotti e grandi lievitati, oltre al Living – Modena Lounge Bar e al Sottoluce, rispettivamente il locale all day e il ristorante all’interno dell’hotel RMH Modena Raffaello.
L’Erba del Re all’esterno non è visibile se non per le piccole insegne sulle finestre, dove tende color panna regalano intimità e privacy agli ospiti. Pochi e comodi i coperti con un servizio attento e non invasivo, capace di dettare i ritmi del pasto con il giusto tempismo. Sono proposti un menu alla carta e tre menu degustazione: Espressione (€165, abbinamento vini €90) che raccoglie i piatti frutto delle ultime ricerche dello chef, Un salto nel passato (€130, abbinamento vini €70 - oppure 4 piatti €110 e vini €60), i classici del locale che raccontano il territorio; e il nuovo entrato, di cui vi raccontiamo qui sotto, Espressione Vegetariana (€130, percorso vini €70).
Il menu
Espressione Vegetariana è il risultato di un percorso creativo dello chef Marchini e della sua brigata, non derivante dalla volontà di creare un menu green e di cavalcare il trend - molto consistente nell’ultimo periodo - ma un degustazione che ha trovato sostanza e concretizzazione in maniera naturale. Le idee dello chef si stavano orientando verso quella direzione, da qui il pensiero di sviluppare ulteriormente i piatti già realizzati e raccoglierli in una sequenza. La volontà è quella di esaltare l’ingrediente vegetale, renderlo protagonista e non relegarlo al ruolo di comprimario. Il tutto con equilibrio, coccolando l’ospite, e cercando di sorprenderlo con combinazioni insolite e inaspettate di ingredienti - senza voler stupire a tutti i costi.
I piatti
Dopo il benvenuto, l’apertura è soft con un Infuso alle erbe molto leggero, una carezza, per prepararci a un saliscendi di sapori più o meno intensi.
Leggendo il nome del primo piatto si potrebbe storcere il naso, la memoria palatale fa fatica a mettere insieme Sedano rapa, nocciole, pompelmo e caffè, ma il gioco di contrasti e sfumature è divertente e appunto inaspettato: la dolcezza del sedano rapa, la nota tostata delle nocciole, l’acidità del pompelmo e il finale amaricante del caffè creano un equilibrio bizzarro ma raffinato.
Il Carrello dei formaggi non è quello che pensate, ma è quello che pensate sintetizzato in un unico piatto: pecorino stagionato 3 mesi, primosale vaccino, crema di Gorgonzola, gel al gin e polvere di panna bruciata per un tocco amaro che spezza l'intensità - e che ricorda il color legno del carrello stesso. Un equilibrio finale interessante, e goloso.
Radicchio e lamponi è uno dei piatti più meritevoli di nota - anche da un punto di vista estetico: l’amarognolo del radicchio si lega all’acidità e al dolce dei lamponi, mentre le diverse consistenze presenti e la temperatura del sorbetto ai lamponi amplificano la complessità.
Un altro esperimento (riuscito!) dello chef Marchini è la portata dedicata alla pasta: per qualche minuto ero in una food hall di una grande città asiatica, ma con un sapore che ben conosciamo: l’aglio, olio e peperoncino raccolti in dei ravioli piastrati, come dei gyoza. Delicati il giusto, ma ben spinti sul piccante.
Il Grano cotto con fieno greco, polline, limone ghiacciato, è un piatto che tende all’aspro in maniera spinta, audace ma tutto sommato piacevole; anche se apprezzare l’equilibrio tra il sapore molto burbero e la dose servita potrebbe variare in base alla sensibilità di ognuno, personalmente avrei preferito una porzione meno abbondante.
Con la Zuppa di fagioli, l’idea della tradizionale zuppa di legumi viene declinata con diverse consistenze e varietà, svelando la ricchezza di gusto e di nutrienti che un singolo ingrediente può offrire.
A portare verso la fine del pasto è il Finocchio, vin brulè al Lambrusco di Modena. In questa portata il finocchio - tendente al dolce - incontra il Lambrusco trasformato in vin brulè, in un connubio che ricorda dove ci troviamo e avvolge il palato con profumi intensi e speziati.
Aglio maturato e cocco: non certo un dessert tradizionale, come da queste parti possono essere la zuppa inglese o la Torta Barozzi, ma un finale che lascia il segno: l’aglio maturato perde la nota pungente per rivelare la sua delicatezza; il cocco bilancia il tutto in modo inaspettato con la sua freschezza.
Un bel finale per un menu con un'ottima gestione della tecnica al servizio del gusto e una sorprendente abilità nel combinare consistenze, temperature e sfumature di sapori. A posteriori l’impressione è che i piatti siano il termine di un processo di ricerca certosino per bilanciare gli ingredienti al meglio, e soprattutto traspare molto quanto lo chef e il suo team si siano divertiti nella fase di creazione e affinamento delle ricette proposte, andando a trovare l’equilibrio tra voglia di osare, mettersi alla prova e soddisfare il cliente.
Indirizzo
L’Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45, 41121 Modena MO
Tel: 059 218188
Sito web
Trattoria Pomposa
Bottega da Re
