"Cosa succede? Cosa succede in città?" S'interrogava Vasco Rossi, che da queste parti è di casa, in una canzone del 1985. Sette pizzerie in pieno centro storico, di cui 4 di recente apertura: raccontiamo il “boom pizza” a Modena dando voce ad alcuni dei locali coinvolti.
Modena, fenomeno pizzerie
È notizia di una decina di giorni fa lo studio di Altroconsumo sui costi di pizza e bibita in alcune città italiane, in questa “classifica” non compare Modena, ma la vicina Bologna che si piazza al 10° posto di 27, con una media di €11,80 per un menu pizza e bibita nel mese di settembre 2024. Effettivamente pensando a Modena vengono in mente i tortellini, l’aceto balsamico, Massimo Bottura, la Ferrari, Luciano Pavarotti. Sicuramente un elenco non esaustivo, ma che difficilmente nell’immaginario collettivo verrebbe completato dalla pizza.
Eppure nell’ultimo anno la città della Ghirlandina ha subìto una pacifica invasione di insegne - già molto note a livello nazionale - che hanno affiancato una proposta già ricca e varia presente sul territorio. Non si può infatti non notare e restare indifferenti al fatto che in pieno centro storico - nell’area di Via del Taglio - nell’arco di circa 700 metri ci sono ben sette pizzerie, quattro delle quali di (relativa) recente apertura.
Considerando il centro città hanno aperto in ordine sparso: Berberè, Fra Diavolo, Da Michele, tRe in Pomposa (di cui vi abbiamo parlato qui) e Vasinikò. Aggiungendosi a La Smorfia, Il Grottino, I Dissonanti, Mozzabella all’interno del mercato Albinelli. Allargando ancora il cerchio si aggiungono le storiche L’Altro Vesuvio e Vesuvio, Pizzeria del Viale, il Gambero Rosso, oltre alla nuova pizzeria della storica Bocciofila Modenese, e l’esperienza sull’Appennino modenese di Malga Jack - di cui ci riserviamo di raccontarvi in futuro. Per la pizza al taglio ha aperto Rom’Antica contrapponendosi agli storici PizzAlt e Il Tramezzino.
Alla ricerca di un po’ di numeri abbiamo interrogato la camera di commercio cittadina, ma purtroppo non è possibile avere una statistica definita poiché ristoranti e pizzerie hanno lo stesso codice Ateco (classificazione delle attività economiche per l'Istat). All’interno di TripAdvisor - che potrà essere più o meno affidabile sui giudizi ma in questo caso è fonte di informazioni preziose - compaiono 178 locali che servono pizza. Nella guida Pizzerie 2025 del Gambero Rosso sono stati inseriti tre locali di Modena (La Lanterna, fuori dal centro città, Vesuvio e tRe in Pomposa), per un totale di sette insegne considerando anche la provincia.
Ci siamo dunque interrogati sui motivi di questo “boom”, e abbiamo interpellato in merito Matteo Aloe, founder di Berberè, catena di pizzerie nazionale e internazionale che ha aperto nel 2023 un punto vendita negli spazi di un locale che storicamente ha ospitato pizzerie, e Rosario Lopardo, titolare de La Smorfia, locale attivo e frequentatissimo da molti anni. È bene sottolineare come la proposta delle due pizzerie sia diversa nel concept e nel target di riferimento, ma il nostro focus non è tanto sul prodotto offerto quanto su come due player del settore vivano la situazione odierna.
Matteo Aloe, Founder di Berberè
Come mai la scelta di aprire a Modena? Il brand ha dei legami con la città?
La storia di Berberè, nata nel 2010 in provincia di Bologna, a Castel Maggiore, è legata all’Emilia-Romagna. È stato un passaggio quasi naturale, poi, nel 2023 aprire una pizzeria a Modena, città con una forte tradizione gastronomica e un'alta attenzione alla qualità e all'artigianalità delle materie prime, valori che ci appartengono e in cui crediamo. Abbiamo scelto questa città per la sua forte connessione con la cultura del buon cibo e per il suo respiro internazionale, condizioni che ci garantiscono di dialogare con un pubblico di foodies, particolarmente recettivi alla proposta di pizza artigianale di Berberè.
Il locale ha negli anni visto ospitare spesso pizzerie - in un antico passato si chiamava La Mamma ed era la pizzeria di riferimento per i cadetti della vicina accademia militare… ci sono aneddoti da raccontare?
Sappiamo che, prima del nostro arrivo, il locale era una pizzeria ma non abbiamo avuto rapporti diretti con la precedente proprietà e non abbiamo avuto occasione di raccogliere aneddoti particolari. Speriamo di diventare noi, nel tempo, il prossimo punto di riferimento per i cadetti della vicina accademia militare…
La zona del centro storico in cui ha aperto il vostro punto vendita nell'ultimo anno si è densamente popolata da pizzerie, in circa 600 metri se ne contano altre 6 - tra cui due brand nazionali-internazionali - oltre a tutte le altre presenti in città e sul territorio circostante. Secondo voi come mai? Come viene vissuto un livello così alto di concorrenza?
Noi siamo sostenitori di un pensiero che potremmo definire “same street, same business”. Ci piace l’idea che se chi si trova a Modena e ha voglia di pizza, vada in Via Del Taglio. Sta a noi, poi, farci scegliere; c’è chi un giorno ha voglia di una pizza napoletana e la volta dopo di un altro stile.
Si può mangiare pizza tutti i giorni e non ci saranno mai abbastanza pizzerie per soddisfare la voglia di pizza! C’è da dire, anche, che una delle motivazioni dello sviluppo del numero di pizzerie è dovuto al fatto che negli ultimi anni c’è stato un innalzamento della qualità dell’offerta e sempre di più si ha l’abitudine di mangiare la pizza in famiglia, con amiche e amici o in pausa pranzo. Ogni momento è buono per mangiare una buona pizza!
Rosario Lopardo, titolare de La Smorfia
Siete una delle pizzerie storiche in centro, come siete arrivati a diventare uno dei punti di riferimento per i modenesi?
È molto difficile dare una risposta... forse bisognerebbe chiedere a chi ci sceglie. Noi cerchiamo di rimanere un locale semplice con prezzi popolari, niente mode all'ultimo grido, pochi fronzoli e molta sostanza sul tavolo. Probabilmente essendo molto autocritici riusciamo a notare ogni punto da migliorare e letteralmente proviamo a stare dietro ad ogni singolo cliente. Le persone avendo notato tutto questo ora si fidano di noi perché sanno che possono contare sempre sulla nostra attenzione.
E poi c’è il prodotto: apprezzato per la sua leggerezza senza neanche sapere che l'impasto della nostra pizza ha oltre 100 ore di maturazione, non esistono foto sui social che possano far capire cosa significa mangiare una pizza con un impasto così soffice. Per arrivare ad oltre 100 ore di maturazione (5 giorni di lavoro) abbiamo deciso di accollarci il rischio di gestione degli impasti costantemente monitorati in una cella a temperatura e umidità controllata, la ricerca e selezione di varie farine di qualità per creare il nostro blend, un maniacale controllo dei valori dell'acqua. Un vero stress, forse siamo gli unici a farlo, ma che vale la pena per garantire questa esperienza unica ai nostri clienti.
Sono arrivati in centro dei brand competitors importanti, secondo voi perché?
Anche questa è una domanda difficile… Forse la spiegazione più probabile è che c'è stata una grande attenzione al turismo che si sta sviluppando sempre di più grazie ad attrazioni come Bottura, Pavarotti, Motor Valley… mete da fare almeno una volta nella vita. Ma i nuovi brand che arrivano da fuori città non hanno fatto i conti con il grande legame che hanno i modenesi con l'artigianalità soprattutto quando si parla di cibo. Tortellini, aceto balsamico, prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, gnocco fritto e tigelle restano in alto alla classifica… e guai a chi osa sfidarli. Posso supporre però che, dopo aver visto aprire la quinta pizzeria nel raggio di 500 metri negli ultimi 2 anni, per il numero di abitanti di Modena compreso il giro dei turisti, abbiamo saturato il rapporto domanda/offerta. Per non snaturare Modena spero in futuro di vedere più osterie che pizzerie.
Sono uno stimolo o una minaccia?
Per noi nessuna minaccia in corso! Anzi, queste nuove aperture stanno facendo abituare più persone a fare un giro per il centro storico perché la curiosità è ovvio che c'è. E proprio grazie a queste nuove attrazioni in zona stiamo lavorando sempre di più. Ricordatevi però, come dicevo prima, che qui si è legati al cibo artigianale fatto da gente del posto, compresa la pizza. Per cibo artigianale si intende quello fatto con un processo manuale, lento e paziente che usa fornitori locali e prodotti altamente selezionati. Per esempio, noi per alcuni prodotti facciamo ancora spesa all'Albinelli (il mercato del centro storico ndr) o dal contadino della campagna qui vicino.
Quindi… ve la riuscite ad immaginare una Modena che rinuncia all'artigianalità del cibo per scegliere un'attività gestita da non si sa chi, che non si sa che prodotti usa, che propone prodotti su scala nazionale tutti uguali come se fossero industriali guardando Modena solo come centro di un proprio business? Per rendere l'idea del legame forte che ha Modena con il cibo… ve la riuscite ad immaginare una Modena che rinuncia alla rezdora per scegliere una catena in franchising? La vedo dura ma fra qualche anno, avremo tutte le risposte. Lasciamo al tempo la parola.
