"Si sta passando da un iniziale rifiuto a una crescente accettazione dell'idea che gli insetti possano essere consumati, ma serve ancora molta consapevolezza da parte del pubblico. I grilli? Li vendiamo anche ai grandi chef e possono sfiorare i 70€ al Kg”.
Tutte le foto dal sito di Insectum
Nel vivace mercato di Ruzafa a Valencia, Insectum si distingue come un'attività pionieristica nel panorama spagnolo, offrendo una sorprendente varietà di insetti commestibili. Sotto la guida di Alberto José Pérez, l'azienda propone un assortimento che spazia dai classici grilli, vermi e locuste – disponibili in diverse preparazioni, dall'affumicato al cioccolato – fino a prodotti più innovativi come barrette proteiche, patatine e persino birra aromatizzata con insetti.Tuttavia, l'entusiasmo di Pérez è mitigato non poco dalle stringenti normative che regolano il settore. Prima del 2018, l'introduzione di leggi specifiche in Spagna e nell'Unione Europea consentiva l'importazione di diverse specie di invertebrati da paesi con legislazioni più permissive. "Un tempo potevamo offrire scarafaggi, scorpioni, formiche e svariati tipi di vermi. Persino tarantole e scorpioni erano disponibili. Oggi, purtroppo, non è più possibile, e questo ha rappresentato un duro colpo per l'attività," confessa Pérez a El Paìs.
Non tutto, però, è perduto. Nonostante queste sfide, a detta del produttore si percepisce infatti un graduale cambiamento nell'atteggiamento del pubblico spagnolo nei confronti dell'entomofagia. "Si sta passando da un iniziale rifiuto a una crescente accettazione dell'idea che gli insetti possano essere consumati. Che poi le persone lo facciano realmente è un altro discorso, ma c'è consapevolezza della possibilità, e molti si mostrano curiosi di provare," spiega il titolare di Insectum. La clientela del negozio è eterogenea, spaziando dai singoli cittadini agli chef stellati, dalle aziende di catering alle scuole di cucina. "Ricordo anche di aver avuto clienti provenienti dall'esercito," aggiunge Pérez con un sorriso.
Una nicchia di mercato in attesa di crescita
Nonostante l'interesse crescente, Pérez ritiene che la domanda attuale in Spagna e in Europa non sia ancora sufficiente per far uscire il settore dell'entomofagia dalla sua attuale dimensione di nicchia. "Manca una cultura e una tradizione consolidate; dobbiamo superare questa barriera il prima possibile. Oggettivamente, gli insetti sono nutrienti e gustosi, ma ci vorranno diverse generazioni per compiere questo salto culturale," prevede. L'imprenditore riconosce inoltre che il costo elevato di questi prodotti, dovuto alla scarsa diffusione del loro consumo, rappresenta un ulteriore ostacolo. Un chilo di grilli, ad esempio, nella sua azienda può superare i 70 euro. Pérez ipotizza che un'eventuale diffusione su larga scala avverrà probabilmente attraverso l'integrazione degli insetti come ingredienti in altri alimenti, come pane, basi per pizza o cioccolatini.
Le sfide legali
Alberto José Pérez non è certo l'unico a confrontarsi con un mercato dalle molte insidie. Isaac Petràs, considerato un pioniere nel marketing degli insetti in Spagna ed interpellato sempre da El Paìs, condivide un'esperienza simile. Tra il 2003 e il 2008, il suo banco nel celebre mercato de La Boqueria a Barcellona offriva fino a 40 referenze di insetti. L'iniziativa nacque quasi come un gioco con i clienti della sua famiglia, da decenni attiva nel commercio di funghi. L'obiettivo era quello di introdurre questi ingredienti al grande pubblico, ampliando gli orizzonti del gusto e superando i pregiudizi. "Qui mangiamo lumache, cosce di rana e coniglio, e lo consideriamo naturale. Ma chi viene da fuori spesso non lo capisce. Lo stesso vale per gli insetti. Assaggiare una formica gigante colombiana o un verme di bambù fritto nell'olio di cocco può sorprendere per quanto siano deliziosi," racconta Petràs.
Consapevole delle resistenze culturali in Spagna, la famiglia Petràs scelse di proporre insetti che potessero incontrare più facilmente il gusto locale. "Evitammo le opzioni più 'estreme' e ci concentrammo su alternative più accessibili: insetti tostati con condimenti saporiti, grilli ricoperti di cioccolato che riscuotevano successo, uova di formica rossa messicane dal sapore simile al caviale, lecca-lecca con un verme all'interno," ricorda. Petràs ha narrato la sua esperienza nel libro "Comer insectos", un resoconto dei suoi viaggi alla scoperta di queste piccole creature, arricchito da ricette a base di cavallette, grilli e formiche. "Il mio intento è semplicemente quello di incoraggiare le persone a divertirsi in cucina," afferma, pur ammettendo che il suo consumo di insetti rimane confinato ai suoi viaggi in paesi come Thailandia, Sri Lanka o Messico. "In Spagna, per quanto mi piacciano, forse non è ancora il momento giusto. In futuro smetteremo di mangiare cocochas per chiedere vermi? La vedo dura," riflette. E voi, avete mai consumato insetti o sareste disposti a farlo? In Spagna il dibattito è aperto; vi racconteremo la situazione in Italia, ma intanto diteci la vostra.
