Le parole del pizzaiolo romano tra la voglia di far scoprire la tonda croccante della Capitale e i supplì al mondo, l’importanza di adattarsi e qualche consiglio ai giovani.
Jacopo Mercuro è la mente (e il braccio) dietro 180 grammi, la pizzeria di Centocelle che negli anni ha fatto parlare di sé, conquistato premi, riconoscimenti, il pubblico romano ma non solo. L’ho raggiunto telefonicamente qualche giorno fa alla vigilia della sua partenza per l’Australia, dove in queste ore è in tour con alcune cene tra Byron Bay e Sydney.
Ciao Jacopo, come stai? Sei pronto al viaggio?
Ciao! Mi sto preparando psicologicamente per fare 20 ore di volo. Sarà impegnativo, facciamo due scali: Roma, Istanbul, Malesia, Sydney.
Non proprio dietro l’angolo eh… Come sono nati gli eventi previsti? Vai da solo?
Ci hanno chiamato questi ragazzi romani dall'Australia, che hanno un locale che si chiama Cicerone. Erano molto fan di 180 grammi, sono nostri clienti che quando passano da Roma ci vengono a trovare e quindi ci hanno chiesto di andare. Non ci abbiamo pensato due volte, perché noi ormai è un po' di anni che giriamo il mondo per portare in giro 180 grammi, e più in generale la pizza romana. Ci piace portare fuori la nostra cultura, perché comunque la pizza romana c’è poco in giro per il mondo; ti faccio un esempio: senza andare troppo lontano, abbiamo fatto un evento a Parigi dove abbiamo portato dei supplì, e chi ci ha invitato ci ha suggerito di chiamarlo arancino rosso - nonostante la derivazione francese del termine. Quindi, a prescindere dal brand 180 grammi, ci piace provare a diffondere la cultura gastronomica romana declinata con la pizza e i suoi fritti.
Con me viene Vittorio, il mio socio con il locale d’asporto in zona San Paolo a Roma. Facciamo questo mini-tour australiano con tappa a Byron Bay e a Sydney, e poi toccheremo anche altre mete dove però non cucineremo ma esploreremo un po’ il territorio con i ragazzi di Cicerone che avevano piacere a farci scoprire un po’ il paese. Quindi faremo una cena con Daniela Maiorano a Byron Bay e poi due serate da Cicerone a Sydney.
Mi accennavi al fatto che è già da un po’ di tempo che vi spostate in giro per il mondo…
Sì, questo è un progetto che parte un pochino da lontano. Abbiamo sempre avuto la fortuna di avere tanti clienti dall’estero, nonostante il locale sia in periferia a Roma. Molti di loro sono persone del settore che poi ci hanno invitato fuori. Ad esempio abbiamo fatto un evento a Copenaghen dai ragazzi di Barabba, uno a Parigi con il gruppo Big Mama. Poi con Roscioli New York abbiamo fatto un block party e torneremo a farlo in estate. Quindi ci stiamo muovendo un po' e oltre a questo si sono incastrate un po' di date quest'anno, Australia, New York, abbiamo un evento alle Maldive, un corso a Buenos Aires. Siamo un po’ una rock band in world tour, mi porterò ogni volta un collaboratore diverso per fargli fare un po’ di esperienza anche fuori. Perché alla fine sì, noi portiamo il nostro prodotto, ma soprattutto impariamo dai viaggi e dalle diverse realtà con cui ci rapportiamo.
Negli anni, avendo avuto la fortuna di girare molto all’estero, mi sono reso conto di essere ritornato sempre con qualcosa in più dalle altre culture. Anche solo arrivare in un luogo dove non hai la tua cucina, le tue abitudini, i tuoi prodotti. È bello rimettersi ogni volta sempre un po’ in gioco. Una volta a New York sono arrivato e c’era una cucina con solo fry top (una piastra tipicamente usata per la cottura di hamburger ndr) e ci siamo dovuti adattare con quelli per la cottura dei risotti per i supplì. Sono sempre stato autodidatta nel mio lavoro, quindi uscire fuori dalla comfort zone mi ha aiutato a imparare sempre qualcosa di nuovo.
Nei viaggi che hai fatto, c'è qualche ingrediente che ti sei portato a casa o che ti ha colpito particolarmente?
Più che l'ingrediente specifico mi sono portato a casa molte idee sull’approccio al lavoro, sul modo di fare gruppo e azienda. Per esempio io impazzivo per il modello danese per l’organizzazione del lavoro e l’ho riprodotto da 180 grammi, perché non sono solo un imprenditore ma so cosa vuol dire stare dentro una cucina, dunque da Copenaghen mi sono portato dietro la ricerca del benessere per i miei collaboratori, e ho ridotto le ore di lavoro e inserito i due giorni di riposo settimanali. Negli Stati Uniti ammiro il loro livello di strutturazione con i vari manager all’interno dello stesso locale, con la possibilità che hanno i dipendenti di richiedere degli incontri di confronto one–to-one. A Parigi ho potuto vedere un pochino il modello di Big Mama, che è un gigante della ristorazione.
Molto interessante, tornando invece al prodotto, quando viaggi fai la spesa in loco o ti porti gli ingredienti?
A noi piace adeguarci a quello che troviamo, difficilmente chiediamo una determinata farina o un determinato ingrediente. Per esempio negli Stati Uniti hanno dei prodotti con percentuali di grassi dei prodotti molto più alti; l’ho capito una volta che dovevamo fare una chantilly con la ricetta che usiamo sempre e al primo tentativo è uscita praticamente un’acqua minerale. Ci piace molto lavorare col prodotto local.
Da un punto di vista tecnologico: forni o altre strumentazioni hai trovato qualcosa di diverso?
Ormai siamo talmente globalizzati che arriva tutto ovunque. Però anche lì mi diverto ad adattarmi. Perché magari trovi un forno a legna, che noi non usiamo, ma anche lì ti adegui e porti a casa una nuova conoscenza.
Cosa ti aspetti dall'Australia?
Nonostante io abbia avuto la fortuna di avere dei genitori che mi hanno trasmesso la passione per i viaggi (sono stato un viaggiatore fin da bambino), l’Australia era un luogo che vedevo talmente lontano da non avere l’idea che potesse diventare una meta, dunque non ho avuto mai il tempo di crearmi una particolare aspettativa. Il mio lavoro però mi porta ad avere l’occasione di mettermi in gioco in un luogo così lontano. Infatti affronterò le 20 ore di volo con un certo senso di serenità, perché all’arrivo sarà tutta una sorpresa.
Invece tornando a Roma, hai altri progetti in ballo? Cose nuove?
180 grammi è sempre in evoluzione, abbiamo fatto un piccolo rebranding di recente, però l’idea è avere sempre un’unica sala con il locale di Centocelle. Abbiamo avuto tante richieste su Roma ma nella nostra filosofia non abbiamo in mente un’espansione.
Invece il progetto d’asporto 180 grammi’s, è un progetto più snello, più standardizzabile e che si espanderà. Abbiamo un'apertura imminente - in primavera inoltrata - in una zona più centrale di Roma, rispetto al punto di San Paolo. Ci stiamo anche guardando intorno all'estero per vedere se riusciamo a fare un qualcosa di diverso, però sono progetti e idee ancora molto embrionali.
Ultime due domande, poi ti lascio andare a chiudere la valigia. Dopo un po' di anni di esperienza cosa ti motiva a continuare, a cercare nuove idee?
Forse rispetto a prima faccio più ore di lavoro mentalmente perché mi sveglio, penso a 180. Vado a dormire e penso a 180, quella è diventata la mia vita e mi spinge il fatto di avere avuto un po' la fortuna-sfortuna di essere stato un autodidatta. E ci sono delle scoperte nuove anche per me. Per esempio, adesso abbiamo il nuovo progetto sul gelato soft da 180 grammi. Abbiamo comprato questa macchina del gelato, perché avevamo questa fissa per il gelato soft che vedevamo a New York. Quindi fondamentalmente la motivazione la trovo proprio dal fatto che tante cose sono una scoperta. Oggi sono passato dai ragazzi che stavano facendo un po’ di prove con il gelato appunto, eravamo come dei bambini davanti alla fabbrica dei mostri con le cotture nel fornetto.
Cosa consiglieresti a un ragazzo giovane che vuole aprire una pizzeria o fare il pizzaiolo?
Innanzitutto deve avere una forte motivazione, deve essere una cosa che lui sente dentro perché che sia cucina che sia pizzeria, resta comunque un ambito molto pesante. Quindi deve esserci proprio un richiamo che senti, perché solo così puoi ammorbidire quel tipo di pesantezza. E poi liberare completamente la testa. Perché io oggi vedo che i ragazzi giovani aprono col pensiero di voler arrivare a essere presenti su una determinata guida, avere un articolo su una determinata testata. E questo porta un pochino a perdere di vista il prodotto. Per assurdo chi apre oggi la prima cosa che fa, prima ancora di pensare a che tipo di prodotto vorrà fare, che tipo di identità avrà il suo progetto, senza magari neanche un’idea precisa sul nome del locale, sa già chi chiamerà come addetto stampa, in che guide vuole entrare e quello un po’ secondo me stacca dalla realtà. A me spesso chiedono ‘come hai fatto a prendere determinati riconoscimenti? A entrare in quella guida?’ Io rispondo sempre la stessa cosa - 'noi non abbiamo mai chiamato nessuno, le cose arrivano se lavori centrato, se lavori bene e fai un prodotto identitario'.
Se invece vai subito a cercare cose che possono arrivare dopo 10-15 anni di attività, innanzitutto vivi male perché ormai è diventato un mondo complicato, perché ci sono tante altre dinamiche dietro e poi perdi di vista il prodotto. Ci siamo un po’ dimenticati che fondamentalmente facciamo da mangiare a chi si siede alle nostre tavole, e questo è un grande problema. Quindi il consiglio è proprio quello di centrarsi sul proprio progetto.
Contatti
Sede principale:
Via Genazzano, 32 | 00177 Roma
Per l'asporto:
SanPaolo
Via Efeso, 29, 00146 Roma RM
Centocelle
Via Tor de' Schiavi, 53, 00172 Roma RM
