Il filetto viene sostituito da una barbabietola capace di unire succosità e compattezza, imitando (con tutta una serie di piccole accortezze) la texture della carne.
Il piatto a base di carne fra origini e modernità
Il Filetto alla Wellington è un piatto unico con una storia decisamente affascinante: si narra che sia nato in onore di Arthur Wellesley, Duca di Wellington, vincitore di Waterloo. Non a caso, l'elaborata preparazione prevede un filetto di manzo avvolto in salsa duxelles di funghi, prosciutto crudo e pasta sfoglia, il tutto cotto fino a ottenere una doratura perfetta. Tradizionalmente, la ricetta richiede una discreta maestria per intenerire la fibra bovina, insaporire il ripieno e rendere il rivestimento piacevolmente crunchy. Sta di fatto che ad elevarla ulteriormente ci ha pensato Gordon Ramsay, trasformandola in un vero banco di prova per gli aspiranti chef.
La sua interpretazione si distingue, infatti, per la meticolosa attenzione a ogni componente. Anzitutto, Ramsay insiste su un filetto di altissima qualità, sottoposto a pre-cottura prima del passaggio in forno per sigillarne i succhi; poi, la sua duxelles è ricca di erbe aromatiche e scalogno, stufata lentamente per intensificarne il sapore; infine, uno strato di crêpes viene usato per avvolgere la duxelles e il prosciutto (rigorosamente di Parma), proteggendo la sfoglia dall'umidità.
La versione veg
Eppure, anche i classici sono destinati ad essere rivisitati, specialmente per consentire ad una clientela sempre più ampia di goderne senza remore. Ecco, allora, che il filetto viene sostituito da una barbabietola capace di unire succosità e compattezza, imitando (con tutta una serie di piccole accortezze) la texture della carne. Il resto dei consigli dello chef, riportati dal sito ufficiale, li trovate in questa ricetta 100% veg!
Wellington di Barbabietola Vegano
Ingredienti
Per la barbabietola
- 500 g barbabietola cruda (se possibile, acquistarla con forma cilindrica – vi consentirà di ricreare facilmente la sagoma del tipico filetto alla Wellington)
- 200 ml di aceto di vino rosso
- Aceto di Sherry
- 200 g di zucchero semolato
- 20 g di anice stellato
- 20 g di semi di senape
- 200 g di spinaci (per avvolgere la barbabietola)
Per la duxelles
- 500 g di funghi tritati finemente
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 2 rametti di timo
- 10 ml di olio vegetale
- 150 g di castagne scottate e tritate finemente
- Olio tartufato q.b.
Per la crêpe
- 250 ml di latte di mandorla
- 50 g di farina
- Dragoncello
- Sale e pepe
Per la pasta Sfoglia
- Pasta sfoglia vegana
- Acqua di ceci
Per il gel di Barbabietola (Guarnizione)
- 400 g di succo di barbabietola rossa
- 4 g di agar agar
- Un pizzico di sale
- 8 g di aceto di vino rosso
Per la finitura
- Barbabietola tagliata a fette sottili
- Ravanelli tagliati a fette sottili
- Tartufo nero tagliato a fette sottili
- Olio extravergine di colza
- Crescione misto
- Rafano fresco grattugiato
Per il jus Vegano
- 500 g di cipolla bianca affettata
- 500 g di carote affettate
- 500 g di ritagli di barbabietola
- 500 g di porri tagliati a pezzi
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 2 rametti di timo
- 10 ml di olio vegetale
- 30 g di amido di mais
- 100 ml di acqua
Istruzioni di cottura per la barbabietola
Rimuovere le foglie dalla barbabietola, lavarla delicatamente e metterla in una pentola d'acqua a sobbollire con tutti gli altri ingredienti (ma non gli spinaci).
Lasciar sobbollire per circa 20-30 minuti, finché la barbabietola sarà tenera.
Mentre la barbabietola è ancora calda, sbucciare e scartare i 2 strati esterni usando un panno nuovo – indossare guanti protettivi per questa operazione.
Per la duxelle
Far caramellizzare i funghi affettati in una padella a fondo spesso con l'aglio schiacciato, il timo e l'olio vegetale.
Aggiungere le castagne scottate e cuocere fino a quando non saranno ben incorporate.
Condire con sale e olio tartufato a piacere.
Frullare il composto fino ad ottenere una consistenza spalmabile.
Per preparare le crêpes
Unire gli ingredienti e sbatterli a mano con frusta per eliminare eventuali grumi.
Scaldare una padella antiaderente e cuocere le crêpes fino a doratura su entrambi i lati. Vi serviranno almeno due crêpes.
Per assemblare il filetto alla Wellington veg
Sbollentare leggermente gli spinaci e avvolgerli attorno alla barbabietola cotta, assicurandovi che non ci siano spazi vuoti.
Su uno strato di pellicola trasparente, posizionare 2 crêpes. Spalmare uno strato di duxelle di funghi e castagne sopra le crêpes.
Posizionare la barbabietola avvolta negli spinaci sopra. Avvolgere strettamente nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per un'ora.
Rimuovere la pellicola trasparente e avvolgere strettamente nella pasta sfoglia vegana. Riporre in frigorifero per un'altra ora.
Spennellare il Wellington con acqua di ceci e incidere la superficie per favorire una cottura ottimale.
Cuocere a 210°C per 18 minuti.
Successivamente, preparare il gel di barbabietola. Portare tutto a ebollizione e lasciar sobbollire per 3-4 minuti.
Passare attraverso un panno di mussola e lasciar rapprendere in una teglia da forno.
Per il jus vegano
Arrostire tutte le erbe e le verdure: condire con olio vegetale, riporle in una grande teglia e infornare a 220°C per 45 minuti, mescolando ogni 15 minuti fino a quando non saranno ben dorate.
Coprire le verdure arrostite con acqua e passare in forno di nuovo a 180°C per 1 ora.
Passare attraverso un colino fine e ridurre della metà.
Sciogliere l'amido di mais con l'acqua e aggiungerlo alla salsa ridotta. Portare a ebollizione e lasciar addensare.
Condire a piacere.
Impiattamento del Wellington di Barbabietola
Spalmare un cucchiaio da dessert di gel di barbabietola su un lato del piatto.
Guarnire il gel di barbabietola con alcune fette sottili di barbabietola, ravanello, tartufo, crescione misto e un po' di rafano a piacere. Condire con un filo d'olio.
Con un coltello affilato, tagliare due fette di Wellington di barbabietola e posizionarle sull'altro lato del piatto.
Servire il jus vegano in una brocca accanto al piatto.
