L'anima di Firenze si rinnova con lo chef Luca Armellino, tra “cucina semplice di classe” e apertura alla scena internazionale.
Tra le botteghe artigiane e i palazzi nobiliari di Firenze, il Caffè dell'Oro riemerge da un sapiente restyling, non come una semplice trasformazione estetica, ma come una vera e propria palingenesi. Un'esperienza gastronomica riscritta, firmata Portrait Firenze, che invita a riscoprire il fascino intramontabile della dolce vita. Dimenticate gli incipit banali, le solite formule retoriche. Qui, non si tratta di "un posto che...", ma di un luogo che è, che respira, che vive di una propria energia.
Il nuovo bancone bar, fulcro vibrante del locale, accoglie come un abbraccio, invitando a immergersi nella sinfonia di profumi, colori e suoni che compongono l'essenza di Firenze. Una saletta intima, quasi sussurrata, offre uno sguardo privilegiato sul ponte vecchio, trasformando ogni momento, dalla colazione all'aperitivo, in un'ode alla bellezza e al piacere. Ma la sostanziale trasformazione avviene grazie a Luca Armellino, il nuovo executive chef, l'artefice di questa metamorfosi culinaria. Un interprete appassionato, capace di trasformare l'ascolto del territorio in una sinfonia di sapori autentici e contemporanei.
Lo chef e la filosofia
“Questo progetto si basa comunque sull'avere un ristorante che parla degli ospiti internazionali”, afferma Armellino, sottolineando l'importanza di creare un'esperienza che sia al contempo radicata nella tradizione toscana e aperta alle influenze del mondo. La sua è una cucina didattica, un viaggio sensoriale che conduce l'ospite alla scoperta dei tesori gastronomici della regione, dal pecorino di Pienza ai pomodori del Mugello, presentati con tecniche innovative e un tocco di creatività cosmopolita. Un circuito di eccellenze rielaborate con una grazia nuova, come se ogni singolo ingrediente fosse in grado di raccontare una storia.
Per Armellino, la chiave risiede nel “decodificare l'unione tra la cultura e i prodotti tipici toscani in un linguaggio che parli di tecniche contemporanee. Non si tratta di fusion, ma di un approccio che sappia valorizzare la ricchezza del territorio, creando un'esperienza memorabile per ogni palato. Dobbiamo presentare il luogo dove siamo: ci sono dei grandissimi prodotti in Toscana, siamo comunque a Firenze con una grande tradizione culinaria, ma allo stesso tempo dobbiamo differenziarci; dobbiamo comunque parlare a persone di ogni nazione, con diverse culture”.
Qui, si parla di un linguaggio universale, di un'arte che: “fa parlare gli ingredienti, le materie prime, per coglierne le sfumature più intime e di esaltarne il potenziale espressivo. Cosa vuol dire? In tutte le esperienze che ho avuto, come al Noma o al St. Hubertus, non mi hanno dato mai delle ricette. Loro mi hanno dato la chiave per prendere un ingrediente e riuscire a cogliere tutte le sfumature o tutte le tecniche per poterlo lavorare in mille modi possibili”. Da questa esperienza nascono piatti che, pur nella loro essenzialità, rivelano una profonda complessità. Armellino cerca sempre di raggiungere l'umami, quell'esplosione di gusto che appaga il palato e stimola l'anima. “Una volta che raggiungo il massimo con meno ingredienti possibili e con una coerenza tra i vari ingredienti, per me il piatto va bene”.
I piatti
La fregola, ad esempio, è un piatto che ben rappresenta questa filosofia. In questa creazione si fondono la Sardegna, terra d’origine dello Chef, con l'utilizzo di materie prime di eccellenza e la bottarga fatta in casa; l'asia, con il sashimi di capesante; le suggestioni nordiche, con la beurre blanc e l'olio all'aneto. Tutto un viaggio che comprende sensazioni, esperienze, valorizzando la materia prima. Un altro esempio è il plin di cintale, invece, un omaggio al maiale di cinta senese incrociato col cinghiale, esaltato dall'aggiunta di frutti rossi fermentati, che conferiscono al piatto un tocco di acidità e freschezza. “Bisogna saperlo lavorare, bisogna esaltarlo senza sminuirlo. Quello forse è il lavoro più grande che facciamo noi qua, fare tante prove, fare tanti test, assaggiare tante volte le materie prime. Con il mio plin ho usato l’essenza in tutte le sue forme della materia prima”, e l'obiettivo è di portarla a un livello che tutti la possano comprendere, a modo loro.
Ma la vera sfida, ammette Armellino, è riuscire a portare questa filosofia in un contesto come il Caffè dell'Oro, un all-day dining aperto dalle sette del mattino alle undici di sera, con un flusso continuo di ospiti provenienti da ogni angolo del mondo. “Non facciamo un menù degustazione, non abbiamo un ristorante con 25 sedute, un unico turno. No, noi dobbiamo riuscire a fare quello che facciamo mantenendo lo standard che ci meritiamo e che dobbiamo portare a questo posto per 150-200 persone che passano ogni giorno qua a mangiare.” In questa complessa equazione, si inserisce un'equazione che ha il valore di una incognita e che per lui è il più importante: lo storytelling. “C'è un ingrediente che nessuno mai lo definisce ingrediente, ma per me lo è, ed è anche uno dei più importanti, è lo storytelling. quindi bisogna anche spiegare un piatto quando si porta al tavolo. perché diventa immersiva la degustazione: ho capito la storia, l’origine, lo studio, adesso voglio sentirle, gustarle”.
E qui entra in gioco un altro ingrediente fondamentale: l'orgoglio. L'orgoglio di far parte di una squadra affiatata, di un luogo speciale, di un progetto che ha un'anima. “Se manca l'orgoglio ed è solamente ego, lì vai a perdere di vista alcune cose. io vivo mille volte meglio e i clienti sono molto più felici di questa cosa qui.” è questo orgoglio che spinge Armellino a uscire dalla cucina, a incontrare i suoi ospiti, a interpretare i loro desideri e a sorprenderli con assaggi inaspettati. “A me piace proprio la semplicità, paradossalmente diventa molto più complicato, perché quando una cosa è semplice non puoi sbagliarla, l’ingrediente si valorizza solo se è lavorato in un certo modo.” Qualche piatto da non perdere? Il branzino al vapore, simbolo di purezza e semplicità, reinterpretato con un tocco di creatività: una maionese al wasabi e una cottura al vapore nella tradizionale vaporiera in bambù cinese, con alga konbu e chips di alga nori. Bandito il concetto del “branzino scialbo”. Assaporate queste creazioni con curiosità e apertura mentale e preparatevi a un viaggio indimenticabile nel cuore della gastronomia (fiorentina, ma che viaggia anche lei).
INDIRIZZO
Caffè Dell'Oro- Portait Firenze
Lungarno degli Acciaiuoli, 2P – Firenze
ORARI
Aperto a colazione, pranzo e a cena
7 giorni su 7 dalle 7:00 alle 23:00
