Secondo Alléno, a un certo punto la strumentazione da cucina ha preso il sopravvento sull’abilità manuale: pinzette, sonde, termometri, siringhe sono diventate autentiche barriere tra il gesto e il prodotto, alla costante ricerca della perfezione estetica.
Foto di copertina tratta dal profilo instagram dello chef- crediti: @simondetraz
La notizia
Il dibattito ha già diviso il web nei giorni scorsi, ma non accenna a scemare. Tutto è iniziato da un post di Yannick Alléno, in cui il grande chef francese annunciava la scelta di bandire le pinzette in cucina (lo trovate qui, sulla sua pagina ufficiale). Ad agitare le acque del settore, l'immagine di un cartello rosso e bianco, simbolo di un divieto perentorio, appoggiato a delle cassette per lo stoccaggio degli ingredienti nel ristorante. L’idea di base? Quella di tornare alla manualità “da artigiani”: basta con l’ossessione del dettaglio calibrato al millimetro, spazio all’emozione e al recupero del contatto puro con i cibi. Una svolta che fa discutere e porta a una riflessione più ampia sulle tecniche adottate nell’ambito dell’alta gastronomia.
In questo senso occorre ricordare che numerose branche secolari della produzione alimentare si basano in toto sulla manipolazione della materia; basti pensare alla panificazione, con gli impasti protagonisti, o alla sapienza dei maestri giapponesi del sushi, che valutano accuratamente la temperatura e la consistenza del pesce (e del riso) con un semplice tocco; ancora, l’arte di realizzare la pasta fresca, i metodi di marinatura della carne, la guarnizione e decorazione dei dolci. Tuttavia, secondo Alléno, a un certo punto la strumentazione da cucina ha preso il sopravvento sull’abilità manuale: pinzette, sonde, termometri, siringhe sono diventate autentiche barriere tra il gesto e il prodotto, alla costante ricerca della perfezione estetica; un fenomeno avviato dai grandi nomi della Nouvelle Cuisine e amplificato dall'era dei social network.
L’invito di Alléno è allora a riscoprire il senso del tatto oltre il freddo acciaio: lo chef resta pur sempre un artigiano. La reazione dei colleghi? Il top chef americano David Kinch (ex tristellato presso Manresa) parla di una scelta rivoluzionaria e sotto al post si leggono molti commenti a favore, quali "Lasciamo le pinze ai chirurghi", oppure “Riscoprire il tatto significa ridare vita al piatto!”. Altrettante le polemiche, tese a sottolineare le difficoltà del servizio e il supporto fornito dagli utensili (“Nelle ore di punta è tutta un’altra storia…”, “E l’igiene dov'è, in tutto questo?”).
Fra i cuochi italiani, Davide Oldani ha scritto, sempre sui social: “Prima l’immagine e poi la spiegazione. Così, il post del mio caro amico Alléno, ha catturato la mia attenzione. È un concetto tanto semplice quanto elevato e che ci porta alla domanda: dove vogliamo veramente arrivare con la nostra cucina? Un’idea provocatoria per riportarci, forse, con i piedi per terra e con le mani in pasta”. Aveva, invece, già espresso un’opinione simile ad Alléno -con la verve che lo contraddistingue- Marcus Wareing: proprio in questo articolo vi avevamo raccontato il suo punto di vista, corredato dalle dichiarazioni al Mail Online: “È pieno di piatti preparati con le pinzette. Nessuno sminuzza più nulla, nessuno sa fare un soffritto”. Voi cosa ne pensate? Il dibattito è aperto.
