La cucina della tradizione lagunare raccontata da Chiara Pavan e Francesco Brutto sull’isola di Mazzorbo.
Il locale
Sono stata da Venissa - Osteria Contemporanea alla fine di novembre del 2024, l’ultimo weekend utile per visitare la Biennale Arte. Ho organizzato il mio fine settimana partendo dal consueto appuntamento all’Arsenale, che ogni anno ospita la maggior parte dei padiglioni dell’esposizione internazionale, e poi mi sono dedicata chiaramente alle tappe gastronomiche per cui, a Venezia, c’è l’imbarazzo della scelta tra bacari storici, nuove piccole chicche, vini naturali e ristoranti gourmet.
Ho intervistato cheffe Chiara Pavan per la prima volta a marzo del 2024 e benché fossi incuriosita dal suo lavoro già prima di quell’incontro, mi sono congedata dalla nostra chiacchierata portandomi a casa una forte e solida stima nei suoi confronti, come cheffe e come donna. Tornando al mio fine settimana a Venezia, comunico il mio desiderio di andare da Venissa ai miei compagni di viaggio tra i quali c’era Diego Rossi, chef di Trippa a Milano, che dice “Andiamo all’Osteria che ci divertiamo” (cito testualmente). Tutte le volte che chef Rossi si è presentato al mio tavolo con un piatto da provare non ho mai detto “no” e anche di fronte a questa sua proposta, ho continuato sulla stessa scia. Aveva ragione, ci siamo divertiti e oggi lo ringrazio.
Venissa – Osteria Contemporanea, come il suo fratello maggiore Venissa, è comodamente sdraiata sull’isola di Mazzorbo, collegata dal Ponte Longo (ponte lungo, per tradurre dal dialetto degli abitanti del posto) alla suggestiva e super fotografata isola di Burano (non vedo errori!). Si raggiunge con una ventina di minuti di navigazione da Venezia e appena si mettono i piedi nuovamente a terra, ci si trova in un mondo a parte. Alle spalle vi siete lasciati il tanto chiacchierato caos turistico veneziano e di fronte a voi c’è una bellezza lenta e silenziosa. Incastrata tra le vigne e la laguna, Venissa - Osteria Contemporanea riesce ad essere un luogo raffinato ed informale al tempo stesso, tipica caratteristica che solo l’eleganza innata riesce a comunicare.
Ad accoglierci sono stati Chiara Pavan e Francesco Brutto, compagni nel lavoro e nella vita, diversissimi nell’approccio. Una più sorridente e curiosa, l’altro un po’ più riservato e silenzioso. Insieme raccontano, attraverso cibo e vino (Brutto è un abile conoscitore di vini naturali) la cucina ambientale e, nel caso dell’Osteria, i piatti della tradizione lagunare. Prima di passare all’esperienza gastronomica vera e propria, sento la necessità di soffermarmi per qualche riga sulla cucina ambientale, concetto che ha reso celebre cheffe Pavan. In un mondo che ha asfaltato e spremuto termini e concetti bellissimi come, ad esempio, resilienza e sostenibilità, cheffe Pavan descrive la sua cucina ambientale come una risorsa che deve rispettare le risorse (chiedo scusa per il gioco di parole).
Non v’è solo un’attenzione alla stagionalità dei vegetali, un uso intelligente della disponibilità di un territorio e una diligenza esemplare nell’uso della materia prima, c’è di più. Ricorderete Pavan ai microfoni dei principali Tg nazionali che racconta il suo approccio nei confronti del granchio blu che ha fatto tremare il settore ittico nell’estate del 2023. Cos’ha fatto lei? Ha preso il granchio blu, specie aliena e invasiva, e l’ha messo nel suo menu in modo da essere un esempio per ristoratori e cucinieri domestici. C’è un problema? Si prova a trovare una soluzione, senza stare seduti a guardare e a sentenziare con tanta indignazione e poco pragmatismo.
Al Venissa non si serve carne da svariati anni e sono benvenute le specie che sono finite in questo territorio a causa della disattenzione umana ad un problema che giorno dopo giorno diventa sempre più tangibile. Un esempio, oltre al sopraccitato granchio blu, è quello della rapana venosa, un controverso mollusco che Pavan ha anche portato in una sua ospitata a MasterChef per raccontare la sua filosofia di cucina e sensibilizzare il grande pubblico sul tema.
La cucina
Ok, ma come si mangia da Venissa – Osteria Contemporanea? Difficile rispondere a questa domanda, perché dire “bene” mi sembra banale e riduttivo, ma se la formula fosse “Consiglieresti questo posto ai tuoi migliori amici?”, la risposta è sì, un enorme e rumoroso sì. L’Osteria del Venissa è la dimostrazione che l’ingrediente vince sull’ego, che la materia prima di qualità è già un grande piatto nella sua essenza. Scordatevi la carne e apritevi alla cucina di pesce. Cotto, crudo, fritto e chi più ne ha più ne metta.
Ho cominciato con i crudi, piccole fettine di polpa di branzino, orata, ventresca di ricciola, volpina (cefalo o muggine). I piatti arrivano tutti insieme, in condivisione e sono appoggiati su un tavolo in legno nudo, pochi fronzoli e tanta sostanza. Non manca il baccalà mantecato, che racconta dei cicchetti veneziani come da tradizione, le canocchie (o cicale di mare), i gamberi della laguna cotti alla brace e conditi in modo molto semplice. La polentina bianca con il nero di seppia e le trippe di seppia sono un vero inno alla cucina di mare, una cucina vintage che torna di gran moda e delizia i palati ormai stanchi di grandi elenchi e poco gusto. Commoventi le schie fritte, minuscoli gamberetti grigi tipici della cucina veneziana.
Non sono contorni, ma piatti a tutti gli effetti, i vegetali: insalata di radicchio, carote con formaggio di capra, hummus, cavolfiore gratinato. Il tutto è esaltato da un sapiente uso di erbe aromatiche che provengono tutte dalla tenuta. Ho personalmente richiesto alla cheffe un assaggio dei suoi celebri spaghetti con il granchio blu e non ne sono affatto pentita. Questo è un piatto che ha messo in disaccordo alcuni miei commensali, il sentore di aglio di vigna è particolarmente pungente, lo riconosco. Ma siamo in un’osteria, che da sempre rappresenta il luogo dei sapori onesti e sinceri.
Prima di scrivere questo pezzo, come di consueto, ho fatto una ricerca per capire cosa ne pensassero altri colleghi o appassionati, e con mio grandissimo stupore ho scoperto che c’è molto su Venissa ristorante e molto poco sull’Osteria. Questo non riesco a spiegarmelo perché Venissa – Osteria Contemporanea è uno di quei posti che fanno venire voglia di tornare e senza troppa attesa. Vi consiglio, se ci andate a pranzo, di farlo durare abbastanza per poter vedere il tramonto che, con una fortunata giornata limpida, incendierà Venezia con ulteriore e sfacciata bellezza.
Contatti e info
Venissa – Osteria Contemporanea
Fondamenta S. Caterina 3 - 30142 Mazzorbo (VE)
Orari pranzo | 12.00 – 14.00
Orari cena | 19.00 – 21.00
Giorni di chiusura | il giovedì a febbraio e a marzo, e da novembre a gennaio; sempre aperta da aprile a ottobre.
Il Bar è aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 21:00.
Prenotazioni: +39 041 52 72 281
Email: info@venissa.it
