Una cucina che troverete solo a Mazzorbo e non da un’altra parte, tale è il livello di ricerca e di originalità che ne deriva: nel microcosmo lagunare dell’isola, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto impiattano la natura con una coscienza profonda, oltre gli slogan e oltre l’ego.
Il ristorante
Si parte in barca da Quarto d’Altino e – che sia la prima volta o che ci siate già stati – la sensazione è quella di una sorta di libertà. Si sa che è temporanea, si sa che durerà il tempo di proiettarsi in un mondo differente per poi tornare al trauma della (in)civiltà urbana e suburbana. Il breve viaggio in laguna incolla gli occhi a un paesaggio a cui non siamo abituati, ricchissimo di forme di vita di ogni genere.
È a quella vita -che contribuisce alla serenità della loro- che Chiara Pavan e Francesco Brutto si stanno dedicando con un entusiasmo naturale, spontaneo, contagioso. Perché sanno amare la laguna veneziana, raccontarne i cambiamenti - anche dolorosi - provocati da un’evoluzione a volte catastrofica. E sono in grado di sensibilizzare l’opinione pubblica attraverso un mestiere che può portare con sé una coscienza profonda, oltre gli slogan e oltre l’ego. Possono farlo senza dimenticare che il cuore del loro lavoro è accogliere le persone e farle stare bene.
Tutto questo in una stupenda isola della Venezia nativa, anni luce distante da quella meravigliosa città aggredita dal turismo di massa che siamo ormai troppo abituati a vedere così bistrattata. La produzione in proprio dei vegetali dai semi ritrovati, la totale eliminazione della plastica usa e getta, il non utilizzo della carne (ma non è detto che qualcosa possa cambiare se in sintonia con il loro pensiero), il concentrare i loro sforzi sullo studio e l’uso delle specie marine invasive e aliene. Ecco, volendo farsi un’idea di cosa sia percorrere coerentemente un’idea di sostenibilità non sbandierata ma praticata, è necessario andare a Venissa. Il luogo in sé ha un’atmosfera magica, dal ristorante, all’osteria, alle stanze (sia quelle in sede sia quelle a Burano, ma basta passare un ponte da qui a Mazzorbo per arrivarci).
Nella direzione di un altro fondamentale pilastro della sostenibilità, di questi tempi altamente strategico, va il sistema di reclutamento del personale che Chiara e Francesco si sono inventati. Ce l’ha raccontato proprio Brutto davanti a qualche piatto dell’osteria, dove la qualità è la stessa del ristorante – altissima - ma le proposte più semplici: “Il 2022 è stato un anno di test per la nostra selezione del personale, complicatissima ma molto soddisfacente.” Ecco come avviene: “Arriva il curriculum, io cancello tutti i dati, incluso il sesso, e lo passo a Chiara che se lo legge. Se siamo d’accordo si passa a un colloquio telefonico dove faccio delle domande generali. Perché se ne vanno da dove sono, perché vogliono cambiare, cosa non gli piaceva del vecchio posto, e altre domande sulle loro abitudini e sui loro gusti. Il passo successivo è quando vengono qui a fare una prova, di cui fanno parte dei test scritti, che preparo io, di cultura generale gastronomica .”
Va detto che Francesco si è quasi laureato in psicologia e continua spiegandoci come il test cambi per sala, cucina e pasticceria: “La cucina prevede una prova di precisione, una di replicazione, una di creatività e una di cottura.” E prosegue: “Ci siamo trovati benissimo: come regola scegliamo sempre un 50% di uomini e un 50% donne e per fortuna abbiamo un buon afflusso di curricula per poterlo fare.” Ma non è finita qui, perché il loro è un percorso studiato per ottenere il massimo di armonia e interazione, fondamentale quando ci si trova in un contesto come quello di un’isola. Infatti: “Fatto questo, quando andiamo a comporre le case del personale, avendo ottenuto un profilo sociale di massima della persona che assumiamo, mescoliamo le persone estroverse con quelle introverse. Una persona introversa che si chiude in casa a leggere fumetti, non parla con nessuno e non esce se non per venire al lavoro, dopo un po’ scoppia.”
Anche in tema di organizzazione in cucina la situazione è interessante: “La brigata non esiste, sia come termine sia a livello organizzativo. Nel momento in cui qualcuno dovesse inveire contro un collega, viene ripreso. Inoltre, tutto quello che ha a che fare con un’accezione di genere è stato eliminato.” Francesco continua: “Siamo su un’isola, dobbiamo tenerci tutti un po’ su: non abbiamo un cinema né una biblioteca. Nel momento in cui si fa qualcosa bisogna quindi riempirla di significato. Non può fermarsi tutto al piatto: buono, acido, amaro, croccante. Siamo in tanti a cucinare bene, molti anche meglio di noi, ma qui abbiamo l’obbligo morale di far capire a chi arriva che la cucina non è una cosa militare fatta di ‘sì, chef’."
"Diciamo anche che non abbiamo partite, o meglio sono divise in disordine sparso, si fa rotazione, si scambiano i ruoli e le persone non si annoiano. La spinta a fare una cosa nuova e provare a farla bene è importantissima. Come facciamo ad avere il controllo su questo? Giriamo periodicamente due persone per partita, una persona al cambio di menu resta fissa perché sa fare quella cosa, ne arriva un’altra e gliela insegna e la volta dopo sarà lui (o lei) a spostarsi. Sono tutti alla pari ma ci sarà sempre qualcuno con più esperienza. Tutti hanno fatto tutto e sanno come dev’essere ogni particolare. Ed è bellissimo, perché se non sono sicuri si assaggiano le cose tra di loro. Io e Chiara in teoria potremmo anche stare via quanto vogliamo, c’è controllo e contro controllo.”
Chiacchierando con Francesco, si ha la percezione netta che da Venissa dovrebbe passare parecchia gente di settore per recepire le caratteristiche di un modello sui generis dal quale prendere spunto. Altro esempio, la questione del servizio: “Non c’è adrenalina, che senso ha essere stressati? Poi, quando i ragazzi hanno finito vanno a casa, a che cosa servono i debriefing a notte fonda? Che vita sarebbe, altrimenti?”. E infine la questione del dare il buon esempio: “Stiamo scrivendo delle norme di comportamento, senza imporre ma spiegando la ragione di ciò che facciamo. Ogni anno assumiamo persone che usino parole chiave come attenzione e cura al posto di creatività ed esperienza. E funziona. Così come se hanno una buona cultura generale sul cibo, sono aperte, curiose e hanno mangiato molto in giro: tendenzialmente con più esperienza gustativa cucini meglio.”
La cucina
E qui viene il bello, perché la cucina, a Venissa, è una di quelle che non ci si scorda. Ma soprattutto la si trova solo a Mazzorbo e non da un’altra parte, tale è il livello di ricerca e di originalità che ne deriva. Si starebbe ore ad ascoltare Chiara e Francesco quando parlano di specie invasive, di piante alofite che si sono spostate a causa del cuneo salino (l’infiltrazione dell’acqua salata nel corso dei fiumi a causa della siccità), del callinectes sapido che altri non è se non il famigerato granchio blu, originario dell’Atlantico occidentale e arrivato nel mar Adriatico trasportato nelle acque di zavorra delle navi mercantili, ormai diffuso senza controllo.
È davvero un mondo complesso, ma quello che fanno i due cuochi è da un lato comunicarlo, dall’altro tradurlo in gioia per la gola in piatti difficili da scordare. Insalata dell'orto, maionese al succo di insalata e olio al rosmarino, per cominciare. Tartelletta ai semi di girasole realizzata con maltodestrina, crema di barbabietola selvatica ed erbe alofite aromatiche (salsola soda, salsola Kali, salicornia, finocchio marino), funghi pleorotus coltivati su compost, sbollentati, essiccati in frigorifero e fritti, tutto accompagnato con maionese di soia e olio di funghi; Parmigiano Reggiano a completare. Notevoli le empanadas con ragù di cozze (crema di cozze e tartare di cozze con aglio, peperoncino e soffitto) e crema di ostriche dell'Adriatico. Meraviglioso l’impatto gustativo di anadara inaequivalvis, caulerpa e kimchi di cappuccio rosso, così come finocchio, cavolo e semi di zucca.
Buonissimo anche il pesce serra con peperone e aglio di vigna fermentati, granoturco, mandorle e tuorlo affumicati: alla base una focaccia a base di grasso di pesce azzurro con cui viene mescolata la farina di mais, peperoni e peperoncini fermentati; la tartare di pesce è condita con vino fermentato, aglio e pelargonium (geranio), crema di peperoni gialli fermentati, foglie di artiplex e finocchietto di mare, mandorle affumicate e tuorlo marinato e grattugiato. Il pancake di granchio blu al chili crab, servito con il contenuto crudo di una chela del crostaceo, è una delizia pura. Arriva il momento del pane, da lievito madre con farina di grano Piave, uno strepitoso burro montato e una cagliata di latte nobile.
Soavi gli gnocchi di rapa ossa con crema di barbabietola e succo ridotto di melagrana, ricotta di capra fatta in casa e aneto. Intensi i notevoli i ravioli di cicoria con gambi di carciofo, acqua di funghi, rosa canina e garum di pesce. Il tono rimane alto con sedano rapa e alghe: marinato in uva Dorona e miso di giuggiole, alternato con alghe cotte ad alta pressione, glassato con succo di alghe, kombucha al caffè e aceto di fichi. Capolavoro di gusto la rapana venosa con curry di laguna: si tratta di una lumaca di mare cotta dentro il suo guscio per circa quattro ore e servita in uno spiedino alternata a strati di fungo e cuore di pollo.
Viene poi passata al barbecue e glassata con una bagna a base di noci nere, miso di giuggiole, olio affumicato e una shoyu fatta con gli scarti del pane inoculati al posto della soia. È accompagnata da una salsa al prezzemolo e uno jus molto ridotto di rapana e funghi. A parte viene servito un delizioso pane sfogliato che lievita direttamente dentro al guscio vuoto. Il sapore è inconsueto, sapido-terroso e si passa dal croccante al calloso; belle note di umami e la sensazione rinfrescante, quasi piccante del prezzemolo.
Ancora l’ottimo pithivier di tempeh con funghi, alghe e rapa fermentata: una torta a strati con tempeh di ceci cotto nel brodo di funghi; all'esterno, a racchiudere il tutto, c'è la buccia di latte di soia (yuba), poi funghi, topinambur e una pasta di aglio nero e miso di lenticchie. Rosolato, viene servito con foglie di cavolo nero, rapa rossa fermentata, succo di cavolo nero e jus di scarti vegetali. Si termina, felici, con mela cotogna, tiglio conservato e spezie. Un’esperienza che merita di essere vissuta.
Contatti
Ristorante Venissa
Fondamenta di Santa Caterina, 3, 30142 Venezia VE
Tel: 041 527 2281
