ME: il progetto firmato da Filippo Venturi dove le eccellenze del territorio vallivo e la tecnica si fondono per riscrivere il mondo della pizza.
“Homo faber fortunae suae”. La storia di Filippo Venturi nasce e si sviluppa attorno a un principio chiaro e potente: “l’uomo è artefice della propria fortuna”. Classe ’92, dopo gli studi classici e una laurea in giurisprudenza, chef Venturi lascia il percorso lineare e rassicurante dell’avvocatura per inseguire ciò che lo faceva sentire vivo: la cucina. Una decisione controcorrente che non rappresentava solo un cambio di professione ma una presa di posizione vera e propria.
DALL’AVVOCATURA ALLA CUCINA: IL VIAGGIO DI FILIPPO VENTURI
ME si fonda su questo principio: credere nelle proprie scelte, accettare il rischio del cambiamento e trasformare la passione in un percorso concreto. Perché la fortuna non è un caso, ma il risultato di impegno, sacrificio e progettualità. «Non ho fatto l’avvocato per una scelta lucida. Il mercato era saturo e l’idea di ostinarmi a esercitare un mestiere solo perché studiato all’università, per me era arcaica. L’università non serve a incasellarci in una professione, ma ad allenare il pensiero, ad ampliare le nostre capacità di ragionamento. Di avvocati ce n’erano già abbastanza. Il mondo non ne aveva bisogno di un altro, e io rischiavo di diventare solo uno in più. Questa consapevolezza mi ha portato a farmi una domanda più onesta: che cosa mi appassiona davvero? La cucina, la materia prima, il cibo. Ho deciso di capire se lì potessi essere utile. E ho scelto quella strada, anche con tutti contro», racconta Filippo Venturi.
Dopo diversi rifiuti, paradossalmente proprio a causa della sua laurea, trova finalmente qualcuno disposto a credere nella sua passione. Inizia così a fare esperienza nelle cucine di riferimento del territorio, diventate testimoni della sua determinazione: La Chiocciola e poi Il Trigabolo. Sono i suoi “maestri”, come ama chiamarli, a trasmettergli le tecniche del mestiere, il rigore e la disciplina, tutto ciò che ancora gli mancava sul piano professionale. Perché l’attenzione alla materia prima, invece, per Filippo Venturi è il risultato di un’educazione ricevuta fin da bambino, che gli ha insegnato il valore del prodotto, della stagionalità e della qualità. «Le mie origini affondano in un contesto di terra e acqua”, racconta, “la mia fortuna è stata incontrare persone che mi hanno completamente contagiato con la loro visione, trasformando quella che per me era una semplice passione in qualcosa di più profondo e consapevole. Mio padre, pur non essendo cuoco, è un grande cuciniere. Un vero cultore della materia prima, quasi maniacale nella sua ricerca della qualità. Da lui ho imparato il valore del prodotto e l’importanza di lavorare per sottrazione: per rispettare e valorizzare ciò che si ha davanti».
TERRA E ACQUA: QUANDO I SAPORI DELLA VALLE INCONTRANO LA PIZZA
Affezionato alle pietanze che evocano nebbia, umido e freddo, Filippo Venturi ama i sapori della valle e dei suoi paesaggi palustri. Per lui, tutto ciò che richiama palude, fiumi e il mare nostrano limitrofo — dall’anguilla alla selvaggina, dalle lumache ai prodotti che nascono sul confine continuo tra terra e acqua — rappresenta il massimo. Sono questi sentori, radicati nel territorio, a guidare la sua cucina e a definire la sua idea di autenticità. E arriviamo al cuore del progetto ME: far incontrare la cucina con il mondo della pizza, senza scendere a compromessi, se non uno inevitabile: rispettare la stagionalità della materia prima. «L’idea di unire cucina e pizza è nata in un momento preciso della mia carriera. Dopo aver appreso in cucina le tecniche necessarie per capire davvero la ristorazione, mi sono trovato davanti a un’opportunità che sembrava capitata apposta: nessuno lo stava facendo, così insieme a Enrico Colombani, il proprietario, abbiamo deciso di provarci», spiega Venturi.
La pizza quindi diventa la base ma il comportamento resta quello di una cucina vera: non c’è scritto “pizzeria” da nessuna parte, e ogni preparazione segue lo stesso rigore di un ristorante, dalla A alla Z. ME nasce così, da una serie di coincidenze fortuite e dalla capacità di riconoscere l’occasione giusta lungo la strada. La pizza diventa una naturale estensione della sua cucina, nata nell’ambiente familiare: «La mia passione per i lievitati nasce in casa: all’università, tra una pausa studio e l’altra, cercavo il modo di portare la migliore pizza della domenica a casa. Dopo tantissime prove e tentativi, ho creato il mio vero “libro degli errori”, un percorso fatto di esperimenti, osservazioni e correzioni continue», continua Venturi.
MENU E MIXOLOGY: LA PROPOSTA DI FILIPPO VENTURI E DEL SUO STAFF
Il menu ha una struttura in due parti: da un lato Verace Contemporanea e dall’altro Nuvola, due impasti diversi che condividono però lo stesso scopo: abbinare ingredienti di alta qualità, selezionati e studiati con precisione per creare combinazioni perfettamente coerenti. Filippo Venturi lavora con farine selezionate e gli impasti seguono una fermentazione mista, tra biga e lievito madre, calibrata in base a farina, forza proteica, idratazione e quantità di lievito, sfatando il mito della “lunga lievitazione”: «la qualità e la digeribilità non dipendono dalle ore di lievitazione, ma dagli ingredienti che si scelgono: ciò che aggiungiamo conta più di tutto il resto», spiega lo chef. Verace Contemporanea è un impasto ad alta idratazione, cotto a circa 390°C per un paio di minuti abbondanti, per eliminare l’idratazione in eccesso, Nuvola invece, prevede una doppia cottura: prima a vapore, poi abbattuta e rigenerata a valvola aperta in forno, così da essere croccante fuori e morbida dentro: «è un gioco di equilibrio che richiede strumenti d’avanguardia e uno staff molto preparato», conclude.
Ogni proposta del menu è accompagnata da un pairing specifico, studiato per esaltare al meglio i sapori di ciascun impasto e degli ingredienti. Non si tratta di vino o birra, ma di mixology, un approccio creativo e dinamico che valorizza ogni abbinamento con cocktail e preparazioni alcoliche studiate ad hoc. «Per noi, mixology e pairing diventano un vero terreno di sperimentazione e confronto: sono come “frecciatine” che ci lanciamo reciprocamente, sfidandoci a trovare nuovi abbinamenti. È qui che entrano in gioco ingredienti mai utilizzati prima ed è questa la parte più bella del nostro lavoro», spiega Luca Ghetti, bartender e maîre di sala. L’entrée di benvenuto è un tris di pani: un pane ad alta idratazione servito con un olio Gentile di Larino, Baguette de Campagne con lardino di Mangalica, tourte de seigle accompagnato da burro delle Ardenne e cerfoglio. In abbinamento Rosso di Sera: Bitter analcolico alle erbe e soda al pompelmo rosa.
Segue Granchio blu di Goro, una delle pizze più rappresentative in assoluto che propone una quenelle di granchio blu e cardoncello, completato da polvere di peperone crusco di Senise, che dona una spinta ai sentori verdi. A completare, la lattuga di mare fritta e, accanto, il fondo di riduzione del granchio, ad armonizzare il tutto. Rum Veritas con taglio di Rum Agricolo, succo di lime, cordiale di camomilla, Charteuse gialla, è la miscelazione suggerita: il Daiquiri del ME. Terra e acqua: il Germano incontra l'Anguilla, su base Verace Contemporanea, è una proposta in cui il pomodoro è unito al fondo d'anguilla di valle, germano reale di valle, fondo bruno, spinacio fresco scottato, macis. In abbinamento il Chinotto del Me, un drink low alcohol che richiama i sentori terrosi, composto da bitter al carciofo, succo di lime, angostura, soda al rabarbaro e china, profumo di mandarino verde.
Anguilla e Verza, base Nuvola, ritrova il legame con la pizza nella burrata e dove gli ingredienti seguono il territorio: verza e anguilla, la cui pelle, cotta a 67°C, diventa croccante e leggera, quasi una chips, laccata con una saba di Fortana e completata da sale di Pirano e cerfoglio provenzale. Viene servita con Me-zcal Negroni: mezcal, bitter al rabarbaro, bitter campari, vermouth aromatizzato all’agave. È lampante, quindi, quanto la materia prima e ogni singolo ingrediente siano centrali in questo percorso e si capisce chiaramente come l’approccio alla pizza di Filippo Venturi riflette un’attenzione al dettaglio, alla materia prima e alla tecnica. Ogni scelta, dalla gestione degli ingredienti ai micro-equilibri dei sapori, dimostra la sua formazione in cucina e il legame profondo con le origini culinarie.
Cardi e Ricordi, base Nuvola, è una pizza che celebra il cardo, ormai dimenticato e di cui quasi non si parla più, qui viene servito in crudité, marinato con un pesto di capperi e menta. A completare, un’oliva di Dritta del Podere Pischiarano, sopra una filangè di peperoncino, e alla base una striscia di sumak per esaltare l’acidità. La stracciatella aggiunge una nota di morbidezza e grassezza, bilanciando i sapori del piatto. Il pairing esalta le note vegetali e aromatiche: Il Daiquiri del Buddha: Rum Veritas infuso alla mano di Buddha, cordial menta e peperoncino, succo di lime.
Con Lepre, la mia stagione Filippo Venturi porta sul piatto la cacciagione, una materia prima delle zone che ama, con l’intento di raccontarne la vita: crema di barbabietola, lepre stufata, erbe di campo stagionali. Una proposta nata senza inseguire il gusto a tutti i costi, ma guidata dal rispetto per l’animale e dalla volontà di riportarne nel piatto la storia e l’essenza. «Da qualche anno ho smesso di inseguire semplicemente il gusto e cercare qualcosa che sia “buono e basta”: il gusto è soggettivo. Prima di tutto c’è la vita della materia prima, e il sapore viene successivamente. La crema di barbabietola racconta le sue albe e i suoi tramonti, la sua vita e il suo cibo; il nero rappresenta il fondo della terra in cui vive, il verde il suo nutrimento. È un’esperienza unica e irripetibile: questa è caccia. Un approccio senza compromessi, che si è rivelato una lotta continua, tra il timore di proporre qualcosa fuori dagli schemi e la necessità di rispettare la materia prima», spiega. Il Giamaicano è il drink proposto: Rum Veritas, Hampden "The Younger", liquore al pimento, bitter Campari all’arancia amara, un mix perfetto in abbinamento alla carne selvatica.
Il dessert è Cheesecake del ME servita con Saba di Fortana, Sale di Pirano, Olio Extravergine di Oliva Cellina, l’abbinamento è audace: Avanti March!, una birra Spicy Saison prodotta da Hibu, un esempio di come le passioni possano guidare il pairing. «La componente acida della birra entra in dialogo con un mosto di albicocca, tagliando la grassezza del dolce. Si tratta di uno stile saison, dove prevalgono secchezza e acidità, con un tocco di spezie tipiche delle birre belghe» È un abbinamento rischioso, audace, ma di cui non hanno paura: la sfida è proprio trasformare la birra in un ingrediente che esalta e completa la ricetta. La degustazione si conclude con la viennoiserie: pain au chocolat in versione Swiss, con cioccolato Gruppioni Uganda 72, la mezzaluna con la sua crema e, infine, il panettone, che Filippo Venturi produce tutto l’anno in diverse declinazioni a seconda del periodo, reinterpretando la tradizione con creatività.
ME: TRASFORMARE LA DEDIZIONE IN PIACERE CONDIVISO
ME è la sintesi di molte sfumature unite da un unico principio: la dedizione. Un elemento di coerenza che Filippo Venturi ritrova anche nel rapporto con i suoi fornitori, con i quali ha costruito legami che vanno ben oltre la dimensione strettamente professionale. Un risultato che nasce dalla cura con cui Venturi ha coltivato nel tempo relazioni personali solide, trasformando semplici rapporti di lavoro in connessioni basate su stima e amicizia, dove ogni persona coinvolta è parte integrante di un percorso costruito insieme. Da ME l’ossessione per tutto quello che costruisce il piatto non fa solo da garante per una qualità di altissimo livello, ma racchiude una poetica che rende la tecnica autentica, vera. «La cucina, per me, è la forma più genuina con cui esprimo la mia affezione nei riguardi degli altri», conclude Filippo Venturi. «Nel donare felicità, trovo la mia. Il mio intento più profondo è sempre stato quello di vedere nelle persone appagamento e pienezza: è lì che riconosco la mia più grande soddisfazione. Senza questa condivisione sincera, non riuscirei a dedicare così tante ore al mio lavoro con la stessa passione e impegno».
