Un’ex fabbrica convertita in ristorante, uno chef di talento (ma low profile) e una stella in ascesa (pronti per il vegetale?). Viaggio nel microcosmo di Olio a Origgio.
Questa macchina qua, devi metterla laaaaà. Francesco Salvi sulle pareti, le auto in sala. Un “deltone” HF verde canna di fucile dietro di noi, una splendida Isetta oltre la zona bar, una ammaliante Jaguar Xk120 - se non sbaglio - nella sala attigua alla sala principale. Olio non è un ristorante di quelli in cui sei solito entrare. Olio non è solo extravergine. C’è tanto olio motore e altrettanto olio su tela. Se la luce della stella appena acquisita è quello che ci ha attirato, le luci dei fari delle auto e di un progetto imprenditoriale costruito fondamentalmente sulle passioni del proprietario e dei suoi figli sono quelle che ci hanno aperto occhi diversi rispetto a una semplice cena.
Luigi Milini aveva un’azienda di stampa su tessuto, poi ha venduto il brevetto e ha trasformato lo stabile e il terreno circostante in un ecosistema di oltre 30.000 mq dedicato alla bellezza, alla cura e all’accoglienza. Olio è il fil rouge concettuale e comprende il ristorante fine dining, serre e orti produttivi, spazi destinati all’arte e un hub automobilistico che funziona da rimessaggio e officina per auto d’epoca. Quando si dice che la passione diventa un lavoro.
Luigi Milini parla con estrema serenità di questa sua scommessa. Imprenditore da una vita, un’esistenza votata al sacrificio, che banalmente significa sempre primo in ufficio e ultimo a uscire. Cosa che si vede sempre più raramente in quest’epoca di uffici casalinghi e di lavoro da remoto. Chi più di lui poteva pensare di dare vita a un progetto così ambizioso senza la stesura di vero business plan. “Non c’è tanta differenza tra un’azienda e un’altra, fatturare facendo macchinari o facendo ristorazione. Questo adesso mi diverte di più. Analizzando il mercato e il territorio abbiamo deciso di puntare forte sul pesce”. Negli ultimi tre mesi i numeri sono migliorati, non lo negano. Anche a gennaio che solitamente è uno di quei mesi dry, che non vedi l’ora che finiscano. La stella Michelin ha dato più convinzione nel proseguire e ancora più fiducia allo chef Andrea Marinelli, come cuoco e come manager. “Non è una personalità che cerca il palco, è low profile”.
Non eravamo al corrente del fatto che Francesco Salvi, storico volto del programma comico Drive In negli anni ‘80, fosse un’artista a tutto tondo. “Francesco è un amico, era partito come disegnatore e artista poi ha visto che guadagnava di più facendo cabaret”. La battuta del patron ci introduce con leggerezza allo spazio dedicato alla bellezza, che da Olio, proprio non manca. Nonostante sorga nel mezzo di un distretto industriale a nord ovest di Milano, basta poco, entrando, per convincersi di essere in un hotel di lusso. La sala è tremendamente spaziosa, le sedute distanti, l’arredo ricercato e moderno. La cucina si affaccia su quasi tutta la sala. Aspettate, in realtà sono due. Andrea Marinelli conduce due cucine contemporaneamente, una dedicata totalmente alle persone affette da celiachia, in cui riesce a replicare quasi tutti i piatti del menù previsto per la cucina principale. “La stella Michelin non era uno dei nostri primi obiettivi. Abbiamo messo in atto quello che a mio parere potevamo fare, in una crescita quotidiana”.
Dalle parole di Marinelli emerge tutta la gratitudine per essere stato coinvolto in un progetto in cui, senza urlare, può esprimere le sue idee e il suo desiderio di non smettere di imparare. Il sì a Olio è arrivato dopo tre anni a Copenaghen e un passaggio da Innocenti Evasioni come executive chef sotto chef Arrigoni. “Sentivo la mancanza di esprimermi, di essere in prima linea. È stata anche la prima volta che mi sono spostato per lavorare dalla città alla provincia. Ero titubante, poi mi sono lanciato, convinto dalla determinazione della proprietà di investire proprio in un finedining".
I piatti
Da Olio i piatti di pesce dominano la scena. Nel menù leggi “sogliola alla mugnaia”, non credo ti aspetteresti mai di ricevere un carrè di sogliola. Immaginatevi le dimensioni del pesce intero alla consegna. Mugnaia insolita, delicata e senza la classica acidità dozzinale del limone. L’amaro leggero e pungente del sedano, una carne che non si scioglie in bocca ma che chiama il morso, rilasciando il piacere di masticare. “Non ho mai potuto lavorare il pesce e la materia prima ittica come adesso. Ho rapporti quasi confidenziali con i fornitori e adesso riusciamo a inserire cose di cui c’è poca disponibilità. Imparo da loro, come maneggiare il pesce e sto molto attento a non smettere di studiare e apprendere da altri. La nostra è grande determinazione: sbagliare e rifare per fare meglio. Le figure importanti della brigata, quelle che tirano, sono quattro anni che sono con me. Quando pensiamo ai piatti nuovi facciamo tante prove, devo avere persone determinate come me. Con tutti i piatti che abbiamo cambiato potremmo fare un libro di cucina”.
Ci hanno detto che la stella non porterà grandi stravolgimenti, eppure quando Luigi Milini e sua figlia Lucia parlano dei piatti vegetali gli si illuminano gli occhi. A noi si è illuminato il palato. Prendiamo il Carciofo, funghi e porri: qui Marinelli coniuga una presentazione da designer con una golosità per niente scontata, pensando a quello che per tutti è un vegetale amaro, coriaceo e filamentoso. Un flan di carciofo viene farcito con una duxelle di funghi, alla base un beurre blanc a base di porri. Un gel agrodolce e una cialda che richiama la foglia di carciofo, ricavata da una purea di carciofi, completano il piatto. Un brodo dashi di funghi avvolge con sentori terrosi e boschivi. Un piatto tecnico e per esteti, sulla carta. Già dal primo assaggio, un piatto golosamente per tutti.
L’altro affondo vegetale sono i Bottoni di pasta fresca, barbabietola, radicchio tardivo e blu di capra. Qui c’è una cucina di spinta che rimane non del tutto espressa.
È palese che lo chef abbia voluto smorzare i due estremi del piatto, l’amaro e l’acido. Per non allontanare nessuno e accontentare tutti. Sarebbe sciocco non considerare anche il sesto gusto fondamentale per un ristorante: il business. Noi siamo sinceri, volevamo lo schiaffo e che ci rimanesse un po’ di amaro in bocca. Nonostante le nostre tendenze estreme, la ricetta prevede una farcia in cui il radicchio viene quasi caramellato in pentola con della cipolla rossa. Viene fatto poi un estratto di barbabietola, lasciato asciugare per 15 ore a 35/40 gradi così da ottenere la salsa per i bottoni, lucida e viscosa ma non troppo zuccherina. Blu di capra per boostare la nota comfort food, acetosella e radicchio crudo marinato in aceto di lampone a terminare. Questi due ultimi elementi conferiscono il vero twist al piatto, stimolando reazioni emotive palatali.
Nella routine di una zona industriale, c’è una fabbrichetta che ha smontato la catena di montaggio attraverso l’arte della bellezza, c’è una famiglia che ha reso la propria passione produttiva e golosa.
Contatti
Olio
Strada Provinciale 33, 21040 Origgio VA
Telefono: 02 8362 0900
