Il miglior pasticciere del mondo? È donna. Si chiama Nina Métayer e ha iniziato a praticare l’arte bianca per vivere in Messico. Poi l’amore, Parigi, le esperienze con Yannick Alléno e Jean-François Piège e una valanga di dolcissimi premi. Oggi conduce uno shop online di alta fascia e il Café de la Rose in partnership con Lancôme sugli Champs Élisées.
La pastry chef
È stata a dir poco rocambolesca, la strada che ha portato Nina Métayer, premiata quest’anno quale migliore pastry chef del mondo da The World’s 50 Best Restaurants, a scoprire la sua vocazione e poi il successo. “All’età di 15 anni non avevo idea di cosa volessi fare nella vita”, ha raccontato al magazine della manifestazione. “Mia sorella era già appassionata di cucina, ma io stavo ancora cercando me stessa. A scuola non andavo né bene né male. Non avevo talento per il piano come mio padre: lui ha l’orecchio assoluto, mentre io non ho il senso del ritmo. Mi piaceva il teatro, ma non avevo abbastanza memoria per recitare. Non ero brava nelle lingue”.
Per sbloccarsi, eccola annunciare a casa la sua intenzione di recarsi in Messico, per la precisione a Puebla, completamente digiuna di spagnolo. Dopo qualche difficoltà iniziale, ha perso la testa ed è stato passando da Tulum, che ha conosciuto una coppia francese titolare di una bakery. Aprire una pasticceria nello Yucatan le è apparso subitaneamente come il modo migliore per restare nel paese, da lì la decisione di rientrare in Francia per formarsi all’arte bianca.
Finiti gli studi, non è stato facile per lei, in un mondo maschile, compiere il suo apprendistato, infine eseguito con Denis Baron da Chez Paillat a La Rochelle. Ed è stato lì che la pasta madre l’ha folgorata: “Non c’è nulla come creare il pane, mischiando semplicemente farina, acqua e sale. Qualcosa di magico”. Poi ha sfornato pizze per imparare l’inglese in Australia.
L’incontro col marito Mathieu Salomé l’ha quindi condotta a Parigi, sovvertendo il piano di fare pizza con la sorella in Italia. Qui ha approfondito l’arte bianca, prima all’École Ferrandi, poi a Le Meurice con Yannick Alléno, dove ha conosciuto l’alta pasticceria e se ne è innamorata.
È stato poi mentre lavorava all’Hôtel Raphaël, dove ha creato un’île flottante esotica alla frutta messicana, attenzionata dai media, che è stata notata da Jean-François Piège, seguito a Le Grand Restaurant. E i premi sono fioccati a valanga: pasticciera dell’anno nel 2016 per Le Chef, pastry chef nel 2017 per Gault & Millau, world confectioner nel 2023 per l’associazione internazionale del settore. Fino all’incoronazione da parte della classifica mondiale.
Dal 2019 Métayer esercitava come libera professionista, prestando consulenze e sviluppando ricette in Francia e non solo; dopo lo stop pandemico ha infine preferito a una boutique lo shop online Délicatesserie, dove dolci classici o creativi sono preparati su ordinazione e disponibili via asporto o in delivery. Premiato da un successo travolgente: dal lunedì al venerdì in media si vendono 1000 dolci, il doppio nel fine settimana. La formula, dice, le consente di evitare ogni spreco, trascorrendo più tempo con la squadra nella creazione delle ricette e nella ricerca dei prodotti, anche se la sveglia è puntata alle 4.
Ma ha trovato anche modo di aprire Le Café de la Rose con Lancôme presso la boutique sugli Champs Élysées, il cui concetto è il fiore.
