“Non mi preoccupo di conservare le cose esattamente come le faceva mia madre: le ricette sono talmente variabili da una persona all’altra che ognuno aggiunge il suo tocco creativo”. L’opinione di Gurdeep Loyal.
Foto dello chef di Matt Russell
Il food writer: le idee in cucina di Gurdeep Loyal
Le ricette cambiano, come i palati e il modo di descrivere gli ingredienti. Le tradizioni seguono le generazioni. Gurdeep Loyal, noto scrittore gastronomico, ne è convinto e l’ha voluto condividere mentre celebra l’eredità punjabi con un tocco di innovazione nel suo nuovo libro di cucina, "Mother Tongue". Attraverso una combinazione audace di ingredienti e sapori provenienti da diverse culture, Loyal riesce a fondere le tradizioni culinarie della sua infanzia con influenze globali, creando piatti che sono tanto nostalgici quanto moderni.
Cresciuto a Leicester in una famiglia punjabi di grandi buongustai, Loyal ha sempre vissuto in un ambiente dove il cibo era al centro di tutto. "Abbiamo una cultura basata sul cibo: la mia è una famiglia che vive e omaggia il cibo in tutto ciò che fa," spiega a The Independent. La cucina di casa comprendeva piatti come keema, pollo tandoori e vari tipi di curry. Il risultato? Una dieta che non ha mai lesinato sale, grassi e zuccheri, più il contributo di bevande alcoliche come il whisky (una tradizione comune tra molte famiglie punjabi). Nella creazione del suo libro di cucina, dunque, Loyal ha scelto di non seguire strettamente le ricette tradizionali della sua famiglia.
"Penso che si possa preservare la propria eredità dando un tocco personale alle preparazioni," riflette. “Per questo non mi preoccupo di conservare le cose esattamente come le faceva mia madre: lei le faceva in modo diverso da sua madre, e sua madre le faceva in modo diverso da sua madre: ognuna apportava varianti". Una riflessione che apre gli occhi sul significato di “tradizione”: non statico, bensì fluido. I piatti cambiano eccome, da una generazione all’altra!
Del resto, osserva lo chef, se a volte chiedeva alla madre una ricetta riceveva risposte imprecise sulle dosi, come "una manciata"; ha quindi imparato a interpretare e adattare queste indicazioni a suo modo, come accade in tutte le famiglie. Loyal enfatizza inoltre l'importanza di rispettare e comprendere le culture culinarie da cui si attinge, senza temere di esplorare e incorporare nuovi sapori. "L'appropriazione fine a se stessa è fondamentalmente una questione di potere. Occorre apprezzare e comprendere i piatti di altri paesi, non appropriarsene."
Uno dei finger che suscita maggiore nostalgia in Loyal sono i samosa. Questi piccoli snack indiani sono presenti in ogni celebrazione familiare, dai compleanni ai successi scolastici, fino ai momenti più tristi. Tuttavia, nel libro, Loyal reinterpreta la ricetta tradizionale aggiungendo ingredienti come harissa, paneer, semi di finocchio e pistacchi, mischiando sapori mediorientali con elementi tipici della cucina indiana.
Ma lo chef va oltre: nel volume, il classico pollo arrosto britannico viene reinventato con foglie di curry, citronella e pepe di Aleppo. Un altro esempio sono le sue polpette di pesce, che uniscono spezie punjabi con cetriolo cinese schiacciato, infuso con amchoor, un ingrediente tipicamente indiano. "Ho amalgamato tutti questi elementi perché sono britannico e punjabi, ma molto aperto al mondo in termini di approccio ai sapori." Nonostante la passione per il cibo, Loyal inizialmente ha intrapreso una carriera come consulente gestionale, solo per rendersi conto presto che non era la sua vocazione. Ha lasciato il suo lavoro per unirsi a Innocent Drinks, allora una startup poco conosciuta. Da lì, ha continuato a lavorare come capo marketing per il cibo, i ristoranti e il vino da Harrods, e ha ricoperto il ruolo di direttore creativo da M&S, prima di diventare un food writer. Ora, ha una rubrica mensile su Olive Magazine dove esplora ingredienti da tutto il mondo attraverso il racconto.
Loyal riconosce che il cibo può essere una componente molto emotiva dell'identità, ma incoraggia comunque la sperimentazione. "Non significa che non si debba essere avventurosi e curiosi. È importante avere una curiosità genuina e un interesse per la comunità da cui si prende ispirazione."
