Chef Lorenzo Coccovilli: “Ho pensato a un piccolo inganno che fa sorridere: come scavare e trovare qualcosa che non ti aspettavi.
*Contenuto con finalità promozionali
Il locale
ODD non è il solito morso: è street food d’autore, e il migliore in Emilia-Romagna, segnalato tra I Campioni Regionali sulla Guida Street Food 2026 del Gambero Rosso. Propone una cucina non convenzionale, pensata per offrire al palato esperienze differenti e combinazioni di sapore inedite.
La ricetta
Questo piatto nasce dal gioco e dalla scoperta. Come un bambino che scava la terra senzasapere cosa troverà — una patata piccola, grande, perfetta o irregolare — così Dolceamara Bologna invita a cercare e a lasciarsi sorprendere. Sembra un dolce, ma è un salato. La Patata di Bologna D.O.P. è protagonista in tre consistenze: cremosa, arrostita e gelata. Una tartelletta salata al Parmigiano Reggiano D.O.P. ne accoglie la base, un caramello di funghi porcini e soia lega dolcezza e “umami”, mentre un tocco di aglio nero fermentato aggiunge profondità balsamica. Crescioni freschi ricordano la parte verde della pianta di patata, e una leggera spolverata di cannella sul gelato alle bucce di patata arrostita e rosmarino riporta alla mente il profumo caldo di una tatin. Un piccolo inganno che fa sorridere, come scavare e trovare qualcosa che non ti aspettavi.
Ingredienti
Per la frolla salata al Parmigiano Reggiano D.O.P.:
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro
- 60 g di Parmigiano Reggiano D.O.P.
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per il cremoso di Patata di Bologna D.O.P.:
- 400 g di Patate di Bologna D.O.P.
- 100 g di panna fresca
- 1 rametto di rosmarino
- Pepe di Java q.b.
- Sale q.b.
Per le patate arrostite:
- 200 g di Patate di Bologna D.O.P.
- 40 g di burro chiarificato
- 1 rametto di rosmarino
- Sale q.b.
Per il caramello ai funghi porcini e soia:
- 80 g di zucchero
- 20 g di aceto di vino bianco
- 30 g di salsa di soia
- 15 g di funghi porcini secchi
- 100 g di acqua calda (per infuso)
Per la crema di aglio nero fermentato:
- 30 g di aglio nero fermentato
- 15-20 g di acqua o brodo vegetale
- 5 g di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- 1 g di succo di limone (facoltativo)
Per il gelato salato alle bucce di patata (base crema inglese)
- 250 g di latte intero
- 100 g di panna fresca
- 2 tuorli
- 30 g di zucchero
- 50 g di bucce di patata arrostita
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pizzico di sale
- Cannella q.b. (finitura)
Per la finitura del piatto:
- Crescioni freschi q.b.
Preparazione
Per la frolla salata: sabbiare farina, burro e Parmigiano Reggiano D.O.P. Unire l’uovo e il sale. Lasciar riposare 1 ora. Stendere e cuocere a 170°C per 15–18 minuti, fino a doratura.
Per il cremoso di patata: cuocere le patate in una teglia ricoperta di sale grosso a 190°C per 55–65 minuti, finché saranno morbide. Sbucciare, schiacciare e montare con panna calda aromatizzata al rosmarino e pepe di Java. Aggiustare di sale.
Per le patate arrostite: dalle patate ricavare mezze sfere di polpa aiutandosi con lo scavino. Sbollentare per 5 minuti in acqua salata. Rosolare in burro chiarificato e rosmarino fino a doratura. Salare leggermente.
Per il caramello ai funghi porcini e soia: preparare l’infuso mettendo 15 g di porcini secchi in 100 g di acqua calda (90–95°C) per 20 minuti. Filtrare e usarne 40–50 g. Caramellare lo zucchero a secco, sfumare con aceto, aggiungere soia e infuso. Ridurre a consistenza nappante.
Per la crema di aglio nero fermentato: frullare 30 g di aglio nero con 15–20 g di acqua o brodo. Emulsionare con 5 g di olio e regolare di sale. Aggiungere 1 g di succo di limone se serve lucidità. Passare al colino fine. Conservare 48 ore max.
Per il gelato salato (crema inglese + mantecatura): tostare le bucce di patata. Scaldare latte e panna a 85°C con bucce e rosmarino, infondere 20 minuti e filtrare. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo a filo, riportare sul fuoco e cuocere la crema inglese a 82–84°C. Raffreddare in bagno di ghiaccio. Lasciar riposare 4–12 ore in frigo. Mantecare in gelatiera. Conservare a –18°C. Spolverare con cannella al momento del servizio.
Per la finitura: riempire ogni tartelletta di frolla salata con il cremoso. Disporre le mezze sfere di patata arrostite. Nappare con caramello ai porcini. Aggiungere punti di crema di aglio nero e crescioni freschi. Servire con una quenelle di gelato salato.
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Per approfondire: https://www.patatadibologna.it/taste-innovators/
Il progetto “Taste Innovators – La versione dello chef” è realizzato grazie al contributo del Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste ai sensi del Decreto Direttoriale n. 645170 del 6 dicembre 2024.
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