In terra di slow food e fast cars, il giovane chef Mattia Trabetti al quarto piano dell’hotel EXECUTIVE SPA HOTEL di Fiorano Modenese serve una cucina creativa, fresca e contemporanea, che ingaggia un safari per il territorio attraverso il mirino delle esperienze internazionali.
*Contenuto con finalità promozionali
Il ristorante Alto
Vale la pena di prenderlo, quell’ascensore che dalla reception dell’hotel EXECUTIVE SPA HOTEL a Fiorano Modenese, nel cuore dell’automotive e del distretto delle ceramiche, porta su fino al quarto piano. Per sorseggiare un cocktail nel rooftop, dalle mani sapienti del bartender Dario Allegretti; ma soprattutto per sedersi alle tavole di Alto, ristorante che inaspettatamente regala una cucina fresca, creativa e contemporanea, con il peperoncino dell’anticonformismo per il contesto alberghiero, nonché una vista ben ritagliata, che ricrea fra i traffici del business internazionale un’oasi verde di pace.
A guidarlo è il giovane chef Mattia Trabetti, uno cui di certo il curriculum non manca. Nato a Negrar di Verona nel 1989, dopo la scuola alberghiera a Chievo ha fatto le sue prime stagioni e ha ripreso subito gli studi ad Alma, coronati da uno stage all’Antica Corona Reale di Cervere, dove si è poi fermato un paio d’anni. Affamato di novità, è quindi volato a Londra al ristorante Apsleys di Heinz Beck e ha spedito curriculum qua e là, finendo a Stoccolma presso il ristorante F12, primo stellato del paese, specializzato nella cucina svedese di scuola francese.
Dopo un paio d’anni con Leonardo Marongiu, ha quindi sostato ad Anversa presso il ristorante Zilte, che coniugava prodotti belgi, basi francesi e contaminazioni giapponesi. Prima del ritorno in Italia, mosso dal desiderio di un luogo proprio, trovato prima a Reggio Emilia, poi dal 2021 a Fiorano Modenese. La formazione internazionale lo predisponeva all’ingresso nell’hôtellerie, regalandogli le lenti per raccontare il territorio a un pubblico composito.
“Qui in Emilia il legame con la tradizione è molto forte, quindi mi sono subito messo a studiare, cercando i fornitori, andando ad assaggiare, chiedendo in giro”, ricorda. “Da Alto prediligiamo piccoli artigiani che talvolta non consegnano neppure, coi quali non basta alzare la cornetta o spedire una mail. Ma è andando a trovarli e ascoltandoli, che riusciamo a raccontare il territorio in modo nuovo e a trasmettere un’emozione diversa. Penso alle anatre del Vecchio Pollaio a Montalto di Montese, sull’Appennino, o ai salumi di Ca’ Lumaco a Zocca. Noi non facciamo cucina tradizionale: facciamo cucina del territorio. Anziché servire un ragù preparato con carni apolidi, preferiamo divertirci con qualche chicca locale”.
Il risultato sono due menu degustazione: Modena Safari, ispirato al repertorio regionale, e il vegetariano Emilia Vegetale, del costo di 70 euro per 5 portate o 90 per 8. Anche in questo caso gli ortaggi vengono reperiti in zona, presso piccoli orti o aziende specializzate in aromatiche, con il concorso di un po’ di foraging a opera della brigata: more di gelso, frutti di bosco, foglie di artemisia. Ingredienti talvolta messi in salamoia o fermentati in vista dell’utilizzo oltre la scadenza della breve stagionalità.
In accompagnamento la carta dei vini amministrata dall’head sommelier Andrea Messori, coadiuvato al quarto piano da Alexandra Vespignani, è importante: elenca più di 800 referenze, con una bella fetta di artigiani, naturali, biodinamici e tanta Francia, da Borgogna a Bordeaux, passando per le diverse zone della Champagne.
Né manca il Lambrusco con la sua spumeggiante nouvelle vague. Soprattutto spicca l’offerta di oltre cinquanta vini al calice spillati da Coravin, fra cui Gravner e Soldera d’annata. Nel cestino una pagnotta da farine del Pichello di Marola molite a pietra e grissini con Parmigiano, finocchietto e miele di tarassaco, serviti con extravergine di Brisighella.
I piatti
La caccia per il territorio è un avventuroso Safari illustrato dalla cartina dei produttori, associati a una località come loci della mnemotecnica.
Inizia dagli appetizer di Street food from Emilia: il cornetto sfogliato al Lambrusco con prosciutto crudo di mora romagnala di Ca’ Lumaco, souvenir del pane inzuppato nel vino delle osterie; il borlengo croccante con cunza di montagna (pesto di lardo ed erbe di montagna), Parmigiano Reggiano e crema di aglio dolce; il cannolo ai ciccioli farcito di ricotta e spinaci, come un tortellone; il calzagatto, scomposto in sfoglia croccante di polenta a forma di gatto, crema di pomodoro e salsa di fagioli.
Poi il benvenuto, con le lettere di ALTO riprodotte in crema di Parmigiano e Mortadella e la O ripiena di Balsamico non ancora pronto, per una maggiore acidità, da scarpettare.
Da Zocca arriva il coniglio alla cacciatora, che rivisita la ricetta delle nonne modenesi, nel tentativo di valorizzare i tagli attraverso preparazioni diverse. Quindi la sella marinata e servita scarpacciata a crudo, il brodo bollente delle carcasse per un veloce shabu shabu, l’intingolo speziato a base di fondo di coniglio, dove si concentrano i gusti della memoria, con un mix di sedano, carota, cipolla, pomodoro e peperoncino in polvere. Mentre dalle cosce sottoposte a lunga cottura e sfilacciate si ricava una crocchetta di polenta, servita con fondo ridotto e verdure in agrodolce.
È invece di Campogalliano il pesce gatto, ingrediente dimenticato le cui carni grasse, che possono ricordare l’anguilla, sono bilanciate dall’amaro del luppolo coltivato nel medesimo paese dai Fratelli Lucchi per Italian Hops Company, poi conservato in salamoia. Su una base di germogli e composta di pesce all’aneto, posa il filetto frollato e cotto sulla brace a fiamma viva, condito con aceto delicato, aromatizzato ai fiori di luppolo da ipa per la parte agrumata, e olio di friggitelli piccante.
Dal percorso vegetale arrivano le tagliatelle impastate con l’aglio nero fatto in casa e condite con crema di cicoria amarostica, polvere di limone alla brace per la nota fruttata e acida, tuorlo marinato per la grassezza e il richiamo alle uova embrionali, in un match combattuto fra gusti primari.
Oppure il risotto di collina, che riunisce prodotti di prossimità: alla base la crema di rucola selvatica raccolta a inizio primavera, piccante e amaricante; poi il risotto allo zafferano di Guiglia, mantecato con burro, Parmigiano e acqua acetica dell’Acetaia San Giacomo alle pesche; sopra la liquirizia per esaltare la spezia e la polvere ghiacciata di formaggio da pecora cornella.
Una ricetta di casa è la zucchina ripiena, qui totalmente vegetale grazie a una farcia di funghi di stagione (spugnole oppure finferli e porcini) arrostiti e addizionati di noce fermentata, che porta sentori di formaggio e col fungo ricompone il gusto meaty. Alla base un fondo bruno vegetale, per il pangrattato semi di canapa tostati.
Dell’anatra, volata da Montese, si utilizzano tutte le parti: il petto viene frollato e cotto sulla carcassa, le cosce e le interiora forniscono un pâté rivestito di lamelle di asparago, più punte di asparago condite con varie mostarde e l’immancabile fondo dalle carcasse.
Il predessert è un teschio splatter in burro di cacao ripieno di purea di frutti rossi alla fava di Tonka, chiamato ironicamente Caronte, perché traghetta dal salato al dolce. Ed ecco Marble gress, omaggio alle ceramiche di Fiorano: un disco di cioccolato col disegno caratteristico, presente anche nella lobby dell’hotel, sopra elementi che richiamano le ricette della tradizione emiliana, un disco di riso cotto nel latte, il savor, composta di prugne selvatiche, saba e cacao, e lo zabaione al Sassolino, liquore di Sassuolo all’anice stellato.
Contatti
EXECUTIVE SPA HOTEL- Alto
Via Circondariale San Francesco, 2 41042 Fiorano Modenese (MO) – Italy
Telefono: +39 0536 832010
Email: info@executivespahotel.com
