Lo chef Paul Iskov ha ideato un concept rivoluzionario per il suo Fervor. Di fatto il ristorante è itinerante: tavoli e sedie vengono allestiti su loci amoeni nella natura selvaggia della costa australiana, mentre una cucina itinerante provvede a elaborare gli ingredienti spontanei raccolti avvalendosi del know-how degli aborigeni, che hanno guidato la raccolta.
Il gourmet
Paul Iskov, soprannominato Yoda, è uno dei cuochi più famosi della scena australiana. Da undici anni dirige il suo rinomato ristorante Fervor, mettendo a frutto le conoscenze acquisite in alcuni dei ristoranti più importanti del mondo, fra cui il Noma. Chi tuttavia si connettesse al relativo sito, nell’intenzione di prenotare un tavolo, a sorpresa si imbatterebbe in una premessa criptica: “Un giorno ci troviamo nel deserto dei pinnacoli, un altro in un’isola sperduta dell’Australia sudoccidentale”.
Fin dagli esordi il giovane chef era stato catturato dal patrimonio di ingredienti delle popolazioni aborigene: tuberi, semi, bacche, erbe del tutto ignoti alla gastronomia internazionale, spesso ricchissimi di nutrienti, come la gubinge, i cui frutti contengono cento volte più vitamina C di un’arancia. La sua esplorazione era stata guidata dagli anziani delle comunità, nel corso di lunghe passeggiate attraverso terre vergini, praticando il foraging e raccogliendo informazioni sugli usi tradizionali. “Prenditi cura del paese, e il paese si prenderà cura di te”, recita il motto appreso dai saggi.
Come racconta Rolling Pin, si tratta di riempire di volta in volta un camioncino, poi tavoli e sedie verranno allestiti a mo’ di pop-up su luci amoeni in mezzo alla natura, in modo da ospitare una quarantina di ospiti. Grazie alla cucina mobile, i menu di volta in volta approntati hanno il sapore dell’esperienza unica. Può trattarsi di canapé con parfait di fegato di emù, aragoste in emulsione di zostera, canguro al sugo della sua coda con atriplice croccante o semi di bargiglio con Fervormite, la crema al lievito della casa; per dessert meringhe al gubinge con sorbetto di frutto del baobab e formiche verdi.
Corse che puntualmente vengono introdotte dallo chef, che racconta l’origine degli ingredienti e il loro significato per le comunità aborigene.
