“I grandi chef stanno lottando per rimanere a galla, e se lottano loro si può solo immaginare quale sia la difficoltà delle attività più piccole”. Tom Kerridge sul futuro della ristorazione.
La notizia
I numerosi successi, i programmi tv, i dodici libri pubblicati non hanno mai distolto Tom Kerridge, celebrity chef britannico con oltre sei locali nel Regno Unito - tra cui The Hand and Flower a Marlow, il primo pub a ricevere due stelle Michelin - dall’avere a cuore la quotidianità di chi opera nel settore dell’ospitalità.
Intervistato dall'Indipendent in occasione della presentazione di “Tom kerridge Cooks Britain”, suo ultimo libro e omonimo tv show - dove con le ricette e le storie dei prodotti viaggia attraverso tutto il Regno Unito - non ha esitato a porre l’accento sul difficile periodo che, attualmente, attraversa il mondo della ristorazione. "La situazione è ancora molto, molto complicata: vi sono state alcune chiusure di alto profilo", afferma riferendosi alla chef Monica Galetti, che ha recentemente annunciato il dietrofront di Mare, il suo ristorante a Londra. "Si tratta di grandi chef che stanno lottando per rimanere a galla, e se lottano loro si può solo immaginare quale sia la difficoltà delle attività più piccole. Dobbiamo sempre tenere a mente che la chiusura di un locale impatta su tutte le “persone dietro le quinte”. Il problema è enorme e sta opprimendo l’intero settore. Sono certo tutti stiano affrontando tempi difficili, ma l'ospitalità sembra essere in una situazione ancor più critica", ha proseguito. "È una di quelle situazioni in cui possiamo solo attendere e vedere se i ristoranti riusciranno a superare i prossimi 2 anni”.
Con la sua visione a 360°, che assieme al talento e alla tenacia sono la chiave del suo successo, Kerridge ha spostato, poi, l’attenzione sull'importanza della figura degli chef nel promuovere e valorizzare il lavoro degli agricoltori e degli allevatori. "Noi chef siamo coloro che determinano il risultato finale. Se qualcuno ha impiegato anni per produrre e coltivare carote e barbabietole, o se si tratta di allevamento di polli ruspanti, bovini, ecc…noi ne siamo responsabili. Quando diventi uno chef, ti rendi conto che sei l'ultimo punto di contatto tra gli artigiani e gli ospiti; è davvero una responsabilità enorme. Quando si entra in cucina si deve avere sempre ben chiaro tutto ciò. Quello su cui mi sono sempre concentrato nei miei 32 anni di carriera è stata la ricerca a monte, e la mia attività è sempre stata guidata dai prodotti", ha osservato.
Kerridge prosegue, poi, con una riflessione sul progresso e sull’innovazione, evidenziando come siano un’arma a doppio taglio: stimolanti da un certo punto di vista, perché permettono una conoscenza più approfondita dei prodotti e degli ingredienti, deleteri dall’altro, per la frenesia che comportano. L’assist con i produttori è perfetto per riflettere sulle stagioni e sul saper aspettare il momento giusto. "Ogni stagione ha i suoi vantaggi. L'autunno e l'inverno per me sono sempre speciali. In quel periodo dell’anno si brasa, si cucinano lentamente le verdure a radice, e adoro quei sapori: sono incisivi e intensi. Poi, però, non vedo l'ora che finiscano e che inizi la primavera: è strano, amo i sapori dell'autunno e dell'inverno, ma non vedo l'ora di vedere i primi asparagi e la combinazione di foglie verdi e germogli, per poi passare all'estate quando i frutti sono maturi. Accolgo con slancio ogni stagione che arriva", conclude, con l’augurio che sia la primavera la prossima stagione del settore dell’ospitalità.
