Durante la pandemia, fra gli chef che hanno regalato ai loro followers ricette da eseguire in casa c’è stato Dabiz Muñoz, autore di un kebab “diverxo” per aromi mediterranei e varietà delle testure.
La ricetta del kebab di pollo ruspante con salsa di yogurt e tocco piccante di Dabiz Muñoz
Il piatto
“Un baccanale di contrasti, uno schiaffo di sapore”: così Dabiz Muñoz definisce il suo kebab di pollo ruspante, ricetta idonea alla preparazione casalinga, divulgata sui social. Ed è uno schiaffo di Mediterraneo, grazie all’arancia, allo yogurt greco, agli aromi speziati ed erbacei.
Lo chef prosegue: “Questo è un kebab a tre stelle Michelin, perché ha tutte le testure, croccanti, succose, cremose, tostate, e tutti i sapori, acido, dolce, speziato, piccante, amaro, umami”. In prima battuta arriva la “combinazione spettacolare” di arancia e zafferano, poi la paletta equilibrata delle spezie. E il cicciolo di pollo è il “dio della ricetta”.
Niente di cerebrale, insomma, piuttosto un piatto scanzonato e goloso, purtuttavia studiato nelle consistenze, grazie alla marinatura che con l’aglio grattugiato e la Maizena diventa crosta, praticamente una pastella che è “il segreto dello chef”, mentre la giostra gustativa accelera in bocca.
Fa parte del repertorio che in occasione del lockdown il grande chef madrileno ha voluto regalare ai suoi followers, attingendo dalla sua abilità nella cucina pop, protagonista del secondo locale, StreetXO, dedicato al cibo di strada e alla fusion ispanoasiatica.
https://www.youtube.com/watch?v=b3deVuOojf0
Il wine pairing
L’abbinamento del kebab in generale può variare. C’è chi, per provocazione, ha stappato un grande Champagne. Antonio Boco del Gambero Rosso suggerisce invece un rosato da syrah, o meglio ancora una birra: amber ale per la struttura, il vigore, la morbidezza maltata, o all’opposto tipo sour, come Rosé de Gambrinus Cantillon.
La ricetta del kebab di pollo ruspante con salsa di yogurt e tocco piccante di Dabiz Muñoz
Ingredienti per 4 persone
2 sovracosce di pollo ruspante
Per la marinatura
Chiodi di garofano
Noce moscata
Cumino
Cannella
Paprica dolce de la Vera
Zafferano
Yogurt greco
Olio extravergine di oliva
4 spicchi di aglio
1 arancia
Maizena
Sale
Procedimento
Condire con mezzo cucchiaio di chiodi di garofano, noce moscata e cumino. Aggiungere meno di mezzo cucchiaio di cannella e un cucchiaio di paprica; poi un pizzico di zafferano, precedentemente tostato nella stagnola, e sale abbondante. Miscelare in modo da amalgamare bene. Incorporare due o tre cucchiai di yogurt e un goccio di olio di oliva, poi 4 spicchi di aglio crudo grattugiato. Unire la scorza di mezza arancia e il succo del frutto intero, appena spremuto, poi 2 cucchiaini di Maizena. Tagliare il pollo, separando la polpa dalla pelle e dal grasso. Ricavare 2 o 3 pezzi grandi. Girare con le mani e fare marinare il pollo per 3-4 ore in frigorifero.
Per la salsa di yogurt
200 ml di yogurt naturale
Succo di 1 arancia
Scorza di arancia
Foglie di menta
Coriandolo
Sale
Procedimento
Mettere la pelle del pollo in una casseruola su una fiamma dolce. Condire a parte lo yogurt con poco sale, un po’ di scorza di arancia e il suo succo. Tagliare molto finemente le erbe aromatiche.
Composizione del piatto
Feta
Lattuga tagliata
Olive nere
Salsa di peperoncino
Tortillas di grano grandi
Spiedini
Procedimento
Infilzare i pezzi di pollo nello spiedino a zigzag. Unire il grasso ottenuto dalla pelle di pollo. Grigliare 20 minuti per lato alla massima potenza, ad altezza media, ungendo via via con il grasso. La marinatura creerà una crosta croccante.
Tostare leggermente le tortillas in padella. Mettere su ciascuna di esse 4 cucchiai di salsa di yogurt, una cucchiaiata di salsa piccante e le strisce di pollo, ricavate passando il coltello lungo lo spiedino. Aggiungere un po’ di feta, lattuga tagliuzzata, olive snocciolate e brandelli di pelle croccante. Arrotolare e degustare.
Foto dello chef in copertina: crediti John Carey
*Foto del piatto a scopo rappresentativo
