“Cucinare è divertentissimo, lo penso io e lo pensa il mio team. Abbiamo bisogno l’uno dell’altro e nella mia brigata non c’è spazio per l’ego”.
Foto di copertina: Star Chefs, Will Blunt
Un nuovo astro brilla nel firmamento della gastronomia floridiana: Juan Camilo Liscano, l'anima creativa ai fornelli del ristorante Palma, si è aggiudicato il prestigioso MICHELIN Guide Florida Young Chef Award 2025, Lo chef, originario di Miami, fonda la sua solida filosofia culinaria sull'essenza degli ingredienti. Con un approccio minimalista, Liscano orchestra un menu dinamico che celebra la freschezza dei prodotti coltivati nella sua azienda agricola locale. La sua cucina, intrisa di ambizione e meticolosa attenzione al dettaglio, si traduce in creazioni accattivanti e innovative, servite nell'atmosfera informale del suo locale situato nel cuore vibrante di Little Havana, una posizione strategica che lo pone in prossimità dei principali distretti di Miami.
Dalle radici familiari all'alta cucina: l'ascesa di un talento
"La passione per la cucina mi accompagna fin dalla tenera età", confida lo chef proprio a Michelin. "Ricordo con piacere i momenti trascorsi ai fornelli di casa, anche preparando piatti semplici come patatine fritte con uova. Era un rituale che mi permetteva di rallentare e dedicarmi a qualcosa di concreto." Dopo gli studi superiori e una breve parentesi al community college, Liscano ha intrapreso il suo percorso professionale nella vivace scena culinaria di Los Angeles, dove ha trascorso tre anni e mezzo formativi. Un'esperienza particolarmente significativa è stata la collaborazione con Miles Thompson al ristorante Michael's. "Ogni mercoledì, trasportavamo letteralmente a mano i prodotti freschi dal mercato agricolo di Santa Monica al ristorante", racconta Liscano. "È stata un'esperienza incredibilmente illuminante. Quel modo di approvvigionarsi, instaurando rapporti diretti con i produttori, è senza dubbio il migliore. Si impara molto di più sul loro lavoro e si crea un legame autentico."
Così, lo chef spiega come la periodica rotazione del menu non sia dettata unicamente dal desiderio di evitare la monotonia, bensì dalla consapevolezza dell'esistenza di un “apice” qualitativo per ogni ingrediente impiegato. Questo rappresenta un elemento cruciale nel processo creativo. Liscano fa stilare un elenco dettagliato della disponibilità dei prodotti per un ciclo di sei settimane, e questo funge da tela su cui lo chef intesse le sue creazioni, cercando di armonizzare gli ingredienti in base a ciò che ritiene possa esaltarne al meglio le caratteristiche. Tutto in modo naturale, con il resto del team: “Cucinare è divertentissimo. È incredibile arrivare in cucina e continuare ad emozionarti per quello che fai come se fossi un bambino. Non ha mai smesso di essere divertente nel mio caso. Per fortuna, il mio staff la vede allo stesso modo. Facciamo tutti del nostro meglio e ricordiamoci che, alla fine, è un lavoro come un altro”.
In brigata, del resto, “abbiamo bisogno l'uno dell'altro per operare al meglio. Sono così orgoglioso del team in questo momento. Sono tutti così premurosi e attenti. Non c'è spazio per l'ego. Si lavora con amore”. Un consiglio per i giovani chef? “Impegnatevi per voi stessi e non paragonatevi a nessuno. I confronti sono un limite, mentre l’impegno porta a grandi risultati”.
