È una pasticceria che si esprime a 360 gradi, quella di Mineko Kato, pastry chef al Faro di Tokyo, recentemente premiata da The World’s 50 Best quale migliore professionista asiatica. Una dolce forma di attivismo che parla di sostenibilità, spopolamento e cambiamento climatico.
La storia
La pasticceria non è solo questione di zucchero, frutta e cacao. A ricordarcelo è il successo di Mineko Kato, pastry chef di Faro a Tokyo, che porta avanti la sua poetica dell’impegno, senza che a scapitarci siano la piacevolezza estetica e gustativa delle creazioni.
Figlia di diplomatici giapponesi, Mineko ha trascorso la sua infanzia fra la Gran Bretagna, la Tailandia e l’Italia. Qui ha frequentato l’università ed è entrata nel mondo del lavoro in veste di assistant art director per Vogue Italia. La moda tuttavia non era abbastanza per lei, meglio il mondo dei dolci, che ha esplorato e approfondito presso il Luogo di Aimo e Nadia, l’Enoteca Pinchiorri, il Marchesino, il Mandarin Oriental e l’Osteria Francescana, dove si è formata per due anni fondamentali. “La ragione per cui oggi lavoro così viene da Massimo Bottura. Da lui ho imparato che il cibo può oltrepassare la bontà, la bellezza, l’interesse. Per me non è moda, ma molto di più: cultura e filosofia, le nostre radici e il nostro avvenire. Attraverso il cibo noi scegliamo il futuro. È come votare alle elezioni”.
Quando infine ha sentito il desiderio di rientrare in Giappone, le offerte dei ristoranti stellati non sono mancate. “Io però cercavo un luogo dove potessi sentirmi a mio agio, progettare e realizzare i miei dessert. Ho bisogno di sentirmi libera. Ma se lo chef è troppo importante, il pasticciere deve seguirlo. Quando sono arrivata, Faro non aveva stella Michelin, quindi ho sentito piena libertà di espressione. Era un palcoscenico ideale per lanciare la sfida di dessert interamente plant-based”.
Era il 2018 e il ristorante si stava già spostando sul vegetale, con corse interamente vegane. Il luogo ideale per la pasticceria di Mineko, uno scrigno di piacere, gusto e colore, che racchiude messaggi preziosi e una profonda conoscenza della fitoterapia applicata. La sensazione, racconta The World’s 50 Best, è quella di immergersi nel rigoglio del Giappone rurale, in pieno centro a Tokyo, con una cascata di erbe e fiori che spesso arrivano da anziani coltivatori, dispersi per l’arcipelago.
Sono ingredienti straordinari, che però ricordano agli ospiti come la scomparsa di una generazione rischi di portare con sé un patrimonio di tradizioni e buone pratiche di sostenibilità, inducendo spopolamento e contribuendo al cambiamento climatico. Il riso protagonista di un altro iconico dessert, chiamato appunto Il futuro del riso, è il frutto di un’agricoltura straordinariamente attenta alle esigenze dell’ambiente, che denuncia i danni della produzione industriale.
E anche nell’unico dessert non vegano, la panna arriva da un allevamento a pascolo super selezionato, escludendo ogni scarto, che pregiudicherebbe la bellezza stessa del risultato. Mineko ne è sicura: “Cuochi e pasticcieri giocano un ruolo unico nella gastronomia. Siamo innovatori e possiamo creare un trend positivo nel sistema alimentare, compiendo scelte influenti e aiutando il progresso della società”.
